Come fare un buon gelato? È la prima delle 101 domande a cui rispondono Andrea Bandiera, Paolo Brunelli, Lucca Cantarin, Giovanna Musumeci e Andrea Soban, cinque indiscussi maestri gelatieri che hanno storie e vissuti diversi ma che hanno in comune la ricerca della perfezione e la soddisfazione del palato. Dal Veneto alla Sicilia, nel nuovo libro di Italian Gourmet intitolato appunto ‘Il gelato in 101 domande’, questi alfieri del gelato raccontano tutto ciò che sta dietro, o meglio, dentro, a un cono, analizzando ogni aspetto della produzione. E come spesso accade, si parte dalla semplicità, per poi scoprire che proprio dietro una richiesta elementare si nasconde un mondo da esplorare.

Da una semplice domanda, un’altra e un’altra ancora…

A partire dalla prima importante considerazione del libro, ossia che fare un buon gelato richiede una precisa bilanciatura. È Andrea Bandiera ad affrontare il tema, passando dall’analisi del pubblico a cui ci si rivolge, all’uso delle basi, alla scelta tra metodo diretto e indiretto, alla selezione degli ingredienti caratterizzanti di ogni gusto, portando soluzioni a problematiche che interessano tutti i livelli di produzione del gelato: “Il vero segreto di una ricetta – spiega Bandiera – non sta nella ricetta stessa, che è solo una lista di ingredienti, ma nella sua esecuzione. Tutto sta nel metodo, nelle tecniche utilizzate, nell’esperienza, nella tecnologia a cui si ha accesso. Una ricetta perfetta non è necessariamente garanzia di successo.”

Parola d’ordine, pianificare

Un aspetto importante da valutare in fase di preparazione di business plan quando si decide di aprire una gelateria, è sicuramente la posizione dell’attività. Molto dipende infatti se ci si trova in un grande centro urbano, in prossimità di uno snodo o in un piccolo paese di provincia. È questo fattore che condiziona la vendita del gelato, la tipologia di prodotti, i periodi di attività e anche il tipo di vendita, se con banco a vista (più utile se si ha un forte passaggio e si punta sull’acquisto da impulso) o con pozzetti (più adatto a clienti fidelizzati, che hanno buona conoscenza del prodotto e non hanno bisogno di vedere il gelato per esserne sedotti). Formazione del personale, uso dei macchinari e riduzione degli sprechi, sono alcuni dei punti che Andrea Soban snocciola tra le pagine del libro: “da semplice strumento di marketing o convinto impegno ambientalista, la riduzione degli sprechi e dei consumi in gelateria, è diventato un tema centrale per l’imprenditore gelatiere”.

E se sono un pasticcere?

Un tema molto caro ai cinque maestri gelatieri che si alternano nel replicare alle 101 domande, è quello della gelateria in pasticceria, e viceversa. Qual è il rapporto di parentela tra le due produzioni, come possono condividere gli stessi spazi, quali sono i margini di guadagno, come si può ottimizzare le lavorazioni quando gli ambienti sono piccoli, come nella maggior parte dei laboratori di gelateria, e qual è la situazione normativa? È il capitolo assegnato al maestro Lucca Cantarin. È un tema questo, molto complesso, che viene più volte toccato tra le pagine del libro, perché apre a molti scenari e non ha risposte univoche, ma offre spunti interessanti, come ad esempio l’uso di vaschette monouso preconfezionate take away e la produzione di dolci in barattolo. Soluzioni perfette per chi decide di inserire la proposta di gelato all’interno di una pasticceria. “Il pasticcere – spiega – fa più fatica ad approcciarsi al mondo del gelato perché è una materia dove servono competenze molto specifiche legate alle bilanciature, agli zuccheri alternativi, agli addensanti e alle strumentazioni. Ecco perché ci sono più gelatieri che diventano pasticceri, che non il contrario”.

La granita, universo parallelo

Gelato, ma non solo. La granita è l’altro grande tema affrontato all’interno del volume, e quando si parla di granita, è inevitabile pensare alla Sicilia. È qui che è nata ed è qui che assume un carattere rituale unico, come racconta Giovanna Musumeci, ripercorrendone l’evoluzione, gli sviluppi e le mille tipologie che esistono nel mondo. Per poi passare al vero cuore della questione, ossia: come fare un’ottima granita siciliana? Portando ricette, come quella alla mandorla, e dettando leggi, perché quando si parla di granita con un siciliano, la questione non ammette interpretazioni: “La granita al caffè deve essere scura, non troppo dolce, grezza nella consistenza e lasciare in bocca il gusto di un vero caffè”. Come per il gelato, anche per la granita esistono regole per la bilanciatura perfetta, che lei ha imparato dai suoi maestri, il padre Santo Musumeci, un monumento dell’arte dolce siciliana, e Luca Caviezel che fu un punto di riferimento mondiale in fatto di gelateria. Temperatura di servizio, mantecazione, uso degli zuccheri e scelta della materia prima, che per chi vive ai piedi dell’Etna è un fatto culturale, sono alcuni dei punti trattati da Giovanna.

“La granita – conclude – non è solo un dolce da mangiare. È un modo di essere dei siciliani. Un ricordo ancestrale legato alla “prima granita”, a quella che abbiamo mangiato da piccoli. È un po’ come la lasagna di Natale: quella della nonna, non la batte nessuno!”.

Infine, sua maestà il cioccolato

Paolo Brunelli, il portabandiera del gelato, colui che da sempre ne richiede a gran voce dignità e considerazione, così come si fa per la cucina, ha per il tema l’approccio che tutti dovrebbero avere in gelateria, niente mezzi termini o compromessi, ma qualità, ottimizzazione e precise scelte di marketing. “Trovo molto più onesto servire un gelato di ottima qualità, senza troppi orpelli, piuttosto che assistere a quegli eccessi tipici della pasticceria da ristorazione, quando il lavoro sui sapori è soppiantato da un gesto quasi pittorico, che fa sì che per decifrare quello che si sta mangiando serva un grande sforzo di immaginazione”.

È sempre Brunelli che continua questo percorso tracciato dalle 101 domande, a parlare del gelato gastronomico, delle tante potenzialità e dell’uso corretto che se ne deve fare, perché se è pur vero che il limite per ogni creativo è la propria fantasia, è altrettanto vero che bisogna saper dosare e confrontarsi con il contesto nel quale ci si trova e a chi andremo a proporre il prodotto.

Un libro per tutti, nel segno del gelato

L’intento del libro è quello di dare uno spaccato quanto più completo sul mondo del gelato, non mancano perciò analisi sull’uso del cioccolato e dei lievitati all’interno dell’attività, ricette ed anche previsioni che parlano dei possibili risvolti con cui le gelaterie dovranno confrontarsi, sempre con intento pratico e spirito di condivisione.