Chef e imprenditore, pragmatico negli intenti, visionario nella prospettiva, Giancarlo Perbellini affronta con la forza che lo contraddistingue in tutte le sue iniziative la ripartenza della sua galassia, i suoi sette indirizzi a Verona, fra cui il bistellato Casa Perbellini, e il bistrot Locanda a Milano.
“Anche se non è semplice” afferma “non ci sono linee guida precise e anche nel caso di una riapertura i numeri non saranno dalla nostra. Oggi (ndr. 5 maggio) abbiamo riaperto Dolce Locanda, la pasticceria, con una selezione di croissant, piccola pasticceria e semifreddi, si entrerà uno per volta, per tutelare chi lavora e chi fruisce del servizio. Insomma si riparte come si può. Nella pizzeria Du de Cope e a Tapasotto abbiamo aperto fin da subito il servizio di delivery, ma questo, ovviamente non può compensare i nostri numeri”.
Come ha passato il lockdown?
Ho cercato di occupare il tempo, come tutti, insieme al sindaco di Verona, Federico Sboarina, ci siamo “inventati” delle lezioni di cucina, che continuano ancora oggi, e che hanno avuto una buona risposta di pubblico, mi hanno aiutato a tenermi occupato e a farmi sentire vicino alle persone. Faccio quello che più amo, anche se in modo differente. Poi ovviamente ho dovuto pensare alla riaperture – ho cominciato anche a fare il pizzaiolo al Du de Cope – a mettere in sicurezza il mio staff, a cercare di capire come far ripartire tutto con le dovute cautele.
Come vede il futuro della ristorazione?
Oggi come oggi davvero incerto, si fa fatica a comprendere quali siano gli step per una ripartenza e, in alcuni casi, la domanda è “se” ripartire. Non ci sono disposizioni chiare da parte del Governo e questo rende tutto più complicato. Dipende anche dalla tipologia dell’immobile, in alcuni casi sono in centri storici e mantenere il distanziamento di due metri fra i tavoli è praticamente impossibile. Stesso discorso per i divisori in plexiglas, in certe condizioni sarebbero inapplicabili. Non solo, quello che mi preoccupa maggiormente è lo staff, per rispettare le distanze e calibrare domanda e offerta bisogna dimezzarlo in pratica, ed è una soluzione, che – come immaginabile – non mi piace affatto. Ho ovviamente parlato con il mio architetto e stiamo cercando delle soluzioni valide, ma il problema, come dicevo, è spesso la metratura, rispettare i due metri di distanza in alcuni locali vuol dire abbassare del 70% il numero di clienti. E poi c’è il discorso del personale, in qualche caso è possibile pensare a una turnazione – come in pizzeria – ma nei ristoranti ho bisogno di figure specializzate e questo porta inevitabilmente a una selezione.
Quindi distanziamento in cucina, accessi regolamentati, utilizzo di mascherina, procedure di igiene saranno la realtà di domani… e il menu?
Ovviamente abbiamo dovuto già definire una serie di procedure, ridisegnare gli spazi, valutare i distanziamenti, basta pensare allo spogliatoio del personale o alla cucina, non è che possiamo ingrandirli. L’igiene per fortuna non è mai stato un problema per noi, abbiamo da sempre dei protocolli molto rigidi, quindi non è cambiato molto dall’ante lockdown. Non potendo lavorare con i guanti – perché non c’è la percezione dello sporco sulle mani – ho messo a disposizione del personale del gel sanificante e ogni 15 minuti ci laviamo le mani. Tanto cloro, acqua e aceto e acqua e alcol, questi i nostri alleati. Per quanto riguarda il menu ovviamente sarà più semplice, ma orientato come sempre all’italianità, anche se gestire i fornitori non è facile: non possono entrare e la merce consegnata va sanificata o tolta subito dai cartoni. Per rendere le cose più facili ci si baserà sempre sugli ingredienti di stagione, come da nostra filosofia, con una riprogettazione sempre orientata all’italianità.
Quali saranno le prime aperture?
Eccezion fatta per i servizi di delivery, la scorsa settimana ho studiato il menu della Sicilia (ndr. Il suo nuovo locale nell’agrigentino, Locanda Perbellini a Mare nella riserva naturale di Torre Salsa), che verrà inaugurato ai primi di giugno, con un rodaggio in più rispetto alla data prospettata per l’apertura e con una brigata ridotta, non più in 8/9 ma in 5/6 persone. E poi ci sarà l’apertura di Venti & Trenta, a Verona, un format di cucina semplice, che somiglia più alla trattoria e dove sarà più immediato gestire ospiti e cucina. Oltre ovviamente al servizio consegna diretta al banco, speriamo a breve.
Cosa ha lasciato questa pandemia?
Ci ha ricordato che possono esserci delle difficoltà, che tutti devono fare e saper fare tutto, che nella più rosea delle aspettative ci sarà il distanziamento sociale, nella più difficile la chiusura. Quello che chiedo sono direttive chiare e precise, che rassicurino i nostri clienti, che tutelino i nostri staff, che ci consentano di fare il nostro lavoro in sicurezza. Noi ci metteremo la forza e l’entusiasmo di sempre.