Si è tenuta ieri presso il Congusto Gourmet Institute in via Davanzati 15 a Milano, la cerimonia di premiazione della prima edizione del Pane e Ristoranti Award, il riconoscimento organizzato da Italian Gourmet e Grande Cucina, in collaborazione con Petra Molino Quaglia, e ideato con l’obiettivo di individuare e premiare la miglior offerta di pane al ristorante.

Pane e Ristoranti Award: le scelte della giuria

Nato come costola del Grande Cucina Talent Prize – il riconoscimento ufficiale istituito nel nuovo corso dello storico magazine B2B Grande Cucina grazie al direttore Federico Lorefice, il progetto ha visto la partecipazione, tra i finalisti, dei professionisti della ristorazione che danno particolare attenzione al pane che viene servito in tavola, selezionati da una prestigiosa giuria composta da esperti del settore, provenienti da diversi ambiti e regioni diverse.

Tra questi: Atenaide Arpone de Il Panificatore Italiano e Il Pasticcere e Gelatiere, Lydia Capasso di Grande Cucina, Alberto Cauzzi di Guide Ristoranti L’Espresso, Antonella De Santis di Gambero Rosso, Giuseppe Iannotti, chef di Krésios a Telese (BN), Matias Perdomo, chef di Contraste a Milano, Marco Pinna, pastry chef di Seta e Mandarin Oriental Milano, e Gianluca Biscalchin, autore e illustratore.

Ciascun giurato ha potuto eleggere una rosa di almeno 3 ristoranti o chef, sparsi per tutta la penisola, che fanno ricerca sul pane, ponendo particolare attenzione agli ingredienti che lo compongono, e per cui il pane rappresenta un elemento cardine della cucina: colpisce la presenza di tanti nomi nuovi, giovani imprenditori molto diversi tra loro e spesso provenienti da carriere totalmente diverse, che hanno trovato il loro personale modo di esaltare, rispettare e celebrare l’alimento per eccellenza, semplice ma prezioso al tempo stesso, intrinsecamente connaturato all’uomo e alla sua storia.

I finalisti e Gianluca Gorini, il vincitore

Il vincitore Gianluca Gorini, ad esempio, parte dalla consapevolezza e dalla volontà di riportare al centro dell’attenzione il pane quale elemento primario: affascinato dal mondo dei lievitati e dall’alchimia alla base dell’impasto, pone grande cura e profondità nella creazione del prodotto, riconoscendone il grande valore intrinseco. Il suo progetto mette al primo posto la ricerca del grano, grazie alla collaborazione con una giovane azienda agricola del territorio. Presso il suo ristorante DaGorini, inoltre, si è scelto di servire un solo tipo di pane bianco, cercando di farlo al meglio con un lungo processo di lavorazione lungo 36-40 ore.

L’abruzzese Franco Franciosi, invece, si distingue per un percorso creativo che lo ha portato a lasciare, dodici anni fa, il mondo dell’architettura e del design per dedicarsi a quello della ristorazione e panificazione, guidato dall’idea che il pane sia un alimento sacro alla base di tutto – basti pensare che in alcune culture non si taglia bensì si spezza con le mani. Per lui il pane parte dal campo, nasce nel territorio e racconta qualcosa di quel territorio, perciò è fondamentale interfacciarsi con gli agricoltori, custodi del sapere legato alla terra, per scovare le migliori materie prime e dare valore alla filiera degli artigiani locali. Nelle varietà di pane proposte all’Osteria Mammarossa si trovano infatti, oltre alle farine di piccoli mulini, alcune eccellenze regionali come la patata di Avezzano IGP e il pregiato zafferano abruzzese.

Il giovanissimo Matteo Vergine proviene da un percorso ancora diverso, nato quasi per necessità: inizia a cimentarsi con l’arte bianca infatti solo durante il lockdown, quando la pandemia ha ritardato l’apertura del ristorante, consentendogli di sperimentare e di scoprire una grande passione per il pane che prosegue ancora oggi. Nel suo ristorante Grow, il pane viene sfornato due volte a settimana, per averlo sempre fresco e in quantità tale da essere anche venduto ai propri clienti al sabato, insieme alla focaccia.

Oltre il cestino: il pane al centro della ristorazione con Petra Molino Quaglia

“Con il Pane e Ristoranti Award abbiamo voluto riportare l’attenzione sull’elemento pane e sugli ingredienti che lo compongono, che negli scorsi decenni si era un po’ persa. – afferma Federico Lorefice, Direttore di Grande Cucina – All’interno della ristorazione, in particolare, il suo ruolo è fondamentale sulla tavola: il rispetto per il pane, elemento cardine dei pasti, è infatti anche rispetto per il cliente. Questo premio prosegue il cammino intrapreso lo scorso anno con il Talent Prize, con l’intento di dare risalto non solo agli chef, ma a tutti gli attori e gli aspetti del mondo della ristorazione. Occorre fare cultura del pane, grazie ai tanti chef che hanno dato rilievo e consapevolezza al pane; con questo riconoscimento abbiamo voluto raccontare il lavoro che i finalisti fanno, premiando coloro che puntano alla qualità e al racconto, riuscendo a valorizzare il territorio attraverso il pane.”

Nasce la Congusto Bakery

L’evento è stato anche l’occasione di presentare la Congusto Bakery,  la bakery didattica formativa guidata dal pastry chef Marco Pedron, Direttore Didattico Pasticceria: un progetto nato con l’intento di far confrontare i giovani allievi non solo con le tecniche di preparazione, ma anche con i processi di produzione e vendita, offrendo una visione integrata sul mondo della pasticceria, maggior fiducia e competenze più ampie e approfondite.

Foto: Chiara Carolei – Moumou Hub