Da Formia a Milano passando per la cucina del Noma di Copenaghen

Michele Ruggiero, arriva a Milano per iniziare la sua formazione gastronomica da Formia, una cittadina sul mare nel sud del Lazio.
“Dopo il liceo – racconta – ho frequentato l’università a Roma, in quegli anni mi sono diviso tra lo studio e il classico lavoretto da studente, il cameriere. Per diverso tempo ho anche lavorato in una libreria e, devo dire, non mi dispiaceva per nulla. Probabilmente, se non avessi deciso di fare il cuoco, ora sarei circondato da libri”. Con il passare del tempo, il rapporto con l’università non è più in grado di offrire gli stimoli sperati, mentre la voglia di approcciare alla cucina e a tutto ciò che le gira intorno cresce sempre più. Le sue parole sono dense di passione: “Scegliere la materia prima, manipolarla e trasformarla in un buon piatto da condividere è un qualcosa di fantastico”. A Milano decide di iscriversi al corso cuoco professionista: “Non avendo un Diploma di scuola alberghiera – prosegue – era vitale e necessario acquisire competenze adatte ad un approccio professionale a questo mestiere. Sono stati sei mesi pieni, ho anche avuto la fortuna di incontrare e conoscere bravissimi chef”. Alla fine del percorso in aula, parte il periodo di tirocinio nel bistrot guidato dallo Chef Domenico Della Salandra, in Via Turati a Milano.
Poi ci sono i sogni, le ambizioni, la voglia di ampliare i propri orizzonti, supportate dall’indubbio talento, che portano Michele ad aggiornare il proprio curriculum e inviarlo a chef in ogni parte del mondo, da Lima a Singapore, passando per Copenaghen. Infatti, è proprio in Danimarca che si trasferisce per lavorare al Noma di René Redzepi, mostro sacro della cucina contemporanea. Dopo questa tappa fondamentale assume il ruolo di cuoco capo partita ai primi piatti presso il ristorante italiano Barabba e resta a Copenaghen ancora per qualche tempo, segue poi un periodo nei ristoranti Koks (Isole Far Oer) e Ikoji (Londra). Oggi rientra a Milano per far parte della brigata di Aalto, il ristorante stellato fondato da Claudio Liu e che vede in cucina lo chef Takeshi Iwai.“Sono certo di una cosa – conclude Michele – investire su una buona formazione è la condizione senza la quale non si potrebbero gettare le basi per costruire un percorso lavorativo ambizioso. Sarà pure una banalità, ma è giusto avere ben chiaro questo concetto”.

Identikit di un bravo maître: spontaneo e preparato

Ilenia Cassani, prima di decidere di seguire il percorso di formazione iscrivendosi al Corso Sala & Restaurant Manager di Congusto lavora a Milano nel settore dell’orologeria di lusso, tra viaggi in giro per il mondo e numerose occasioni di lavoro a contatto con il pubblico. La scelta di lasciare un’attività ben avviata dopo tanti anni per immergersi in un progetto nuovo, non è stata frutto di una decisione facile. “Avevo mille domande – racconta Ilenia – e nessuna certezza per il futuro. Ho iniziato però il percorso di formazione molto positiva e motivata, ho conosciuto tante persone, in particolare lo chef Roberto Carcangiu (direttore didattico di Congusto Gourmet Institute ndr) e la manager Susanna Citterio, che mi hanno trasmesso passione per questo lavoro, ma soprattutto mi hanno fornito una visione chiara in prospettiva. Durante il corso ho acquisito le basi e oltre le lezioni in sede, è stata fondamentale la pratica sul campo, culminata con lo stage presso il ristorante Attimi by Heinz Beck di Milano, dove sono stata assunta. Un periodo fondamentale, dove inizialmente ho affiancato il personale in sala fino a quando ho avuto più confidenza con tutte le varie mansioni”. Ilenia si è messa in discussione e ha scommesso su se stessa e a quanto pare con ottimi risultati. Oggi è maître di sala in uno dei ristoranti giapponesi più famosi di Roma, il Taki Off. “Sono sempre stata affascinata dalle figure che dirigevano le sale di ristoranti di alto livello – prosegue – ma personalmente cerco sempre di svolgere il mio compito in modo spontaneo e naturale seguendo il mio istinto”.
Con lo spirito giusto, una grande determinazione e la migliore preparazione possibile, anche i cambiamenti radicali risultano meno gravosi e aprono le porte ad un futuro di grandi soddisfazioni.