Nel cuore di Taviano, in Puglia, sorge un piccolo angolo di paradiso per gli amanti della buona pizza: Grani del Borgo. Dietro questo locale di successo c’è Giovanni Negro, proprietario e talentuoso pizzaiolo che ha saputo combinare maestria artigianale e innovazione culinaria.

La storia di Giovanni nel mondo della ristorazione inizia precocemente, a soli 14 anni, quando ha fatto i primi passi in una pizzeria vicino al suo paese d’origine. Da allora, il suo percorso lo ha portato a accumulare esperienza in diverse pizzerie della Puglia. Dopo un’esperienza imprenditoriale con suo fratello, Giovanni ha scelto di tornare a lavorare come dipendente per poter approfondire la propria formazione. Tuttavia, il desiderio di esplorare nuove tecniche e metodi di lavorazione lo ha spinto a intraprendere un nuovo percorso imprenditoriale, dando vita a Grani del Borgo.

Fin dalle prime fasi di pianificazione, Giovanni ha posto l’accento sulla qualità in ogni aspetto del suo locale. Dalla scelta del nome al design dell’ambiente, fino alla creazione di un’offerta che celebra l’eccellenza delle materie prime e l’attenzione artigianale dietro ogni impasto e topping. Questo impegno per l’eccellenza è stato riconosciuto nel settembre 2023 con il prestigioso riconoscimento di 2 spicchi Gambero Rosso.

Una delle partnership fondamentali per il successo di Grani del Borgo è stata quella con Molino Vigevano, un marchio leader nel settore delle farine. Giovanni ha conosciuto il brand Molino Vigevano circa 15 anni fa durante una demo di presentazione tenutasi a Taviano. Ciò che lo ha colpito fin da subito è stata l’attenzione del team verso la formazione e la conoscenza approfondita del mondo delle farine. Questo incontro ha segnato un punto di svolta nella sua carriera, facendo della formazione uno dei pilastri della sua identità professionale.

Il blend personalizzato

Le farine Molino Vigevano sono diventate un elemento essenziale per le creazioni di Giovanni a Grani del Borgo. Per le sue pizze contemporanee, utilizza un blend di farine selezionate con cura, ognuna con caratteristiche specifiche che garantiscono consistenza, sviluppo e gusto unici al prodotto finito. In particolare, la presenza del germe di grano vitale nelle farine Molino Vigevano è stata una caratteristica che ha catturato l’attenzione di Giovanni fin dall’inizio. Questo elemento non solo conferisce profumi e sapori distintivi all’impasto, ma offre anche benefici nutrizionali che rispondono alle esigenze sempre più attente dei consumatori.

Grazie alla sua esperienza e al suo impegno per l’innovazione, Giovanni guarda al futuro della pizza con curiosità e apertura mentale. Invita i giovani pizzaioli ad essere sempre curiosi, a non porre limiti al proprio apprendimento e a fondare il loro percorso professionale sul sapere e sulla comprensione delle dinamiche del settore. Per Giovanni, essere un pizzaiolo non è solo un mestiere, ma un’arte che richiede dedizione, passione e un costante desiderio di miglioramento.

La collaborazione con Molino Vigevano: vi spiego il perché

La storia di Grani del Borgo e la collaborazione con Molino Vigevano sono un esempio di come l’innovazione e la tradizione possano unirsi per creare esperienze culinarie straordinarie. Grazie alla ricerca della qualità, alla formazione continua e alla passione per l’arte della pizza, Giovanni Negro continua a conquistare il cuore e il palato dei suoi clienti, mantenendo viva la tradizione della vera pizza italiana. Lo abbiamo intervistato per capire quali farine usa e quali sono le motivazioni per cui ha creato dei blend personalizzati.

Come hai conosciuto il brand Molino Vigevano e quali sono i valori aziendali che condividi?
Il valore della formazione è stato il principale motivo di avvicinamento a Molino Vigevano e ai suoi prodotti. Ricordo che durante la demo in cui li ho conosciuti mi colpirono le persone, i tecnici in particolare che avevano una conoscenza del mondo delle farine molto tecnica e profonda. Un team di esperti al mio servizio che ha saputo soddisfare la mia voglia di apprendere.

Quel momento rappresenta il punto di svolta della mia carriera facendo della formazione uno dei pilastri su cui costruire la mia identità professionale. Una formazione a 360° che andasse a coprire tutte le aree: a partire dalla conoscenza delle diversità di farine e il loro utilizzo, le colture stagionali e del territorio fino alla gestione della sala. Solo prendendosi cura di ogni dettaglio si riesce a costruire un’esperienza di valore per il cliente.

Quali farine utilizzi per i tuoi impasti?
Per la pizza contemporanea utilizziamo un blend di farine tutte Molino Vigevano, ognuna per uno scopo ben preciso: Tramonti (in alternativa Costiera a seconda delle tempistiche), Oro Fibra 1 e Vesuvio. La Tramonti mi garantisce la forza per avere un prodotto con una shelf-life più lunga, mantiene meglio in frigo con temperature controllate; la Vesuvio mi assicura uno sviluppo pronunciato e alti livelli di idratazione; Oro Fibra 1 invece mi aiuta a raggiungere livelli di gusto più marcato dal sapore più rustico. Per lavorazioni differenti dalla pizza napoletana, sia classica sia contemporanea, invece prediligiamo la farina multi cereali Moreschina in grado di donare al prodotto finito un effetto crunchy e, un gusto e un aroma unici e inconfondibili grazie alla tostatura dei semi in fase di cottura.

Che cosa ti lega a Molino Vigevano
La formazione costante e il rispetto del tempo sono valori in cui credo fortemente e soprattutto fondamentali per dare concretezza alla mia idea di cucina. Bisogna dare il giusto tempo a ciò che si fa, bisogna cambiare il paradigma del tutto e subito percorrendo la strada più veloce o comoda. Questo è sicuramente uno dei valori che mi lega a Molino Vigevano in quanto, essendo un piccolo mulino investe il proprio tempo nella cura e nell’attenzione in ogni fase di lavorazione, dalla selezione delle materie prime fino allo sviluppo di prodotti sempre più innovativi e in grado di semplificare il lavoro quotidiano di noi artigiani.

Quali sono i vantaggi che riscontri nell’utilizzo di farine con la presenza del germe di grano vitale?
Oltre la conoscenza e l’assistenza a 360° di Molino Vigevano, ciò che 15 anni fa mi ha colpito e mi ha fatto avvicinare ancora di più al brand e ai prodotti è stata sicuramente la presenza del germe di grano vitale. Una delle prime aziende ad aver introdotto sul mercato questa caratteristica all’interno delle farine attraverso un metodo di lavorazione con estrazione a freddo e macinazione a pietra in grado di preservare tutte le proprietà nutrizionali.

Questa caratteristica incontrava e incontra tuttora l’esigenza della clientela verso prodotti sempre più attenti agli aspetti benefici e nutrizionali per il proprio benessere. Non solo, i profumi e i sapori che sprigiona il germe di grano vitale caratterizza fortemente il prodotto finito conferendo inoltre all’impasto leggerezza e un particolare colore dorato.

Il futuro della pizza è nelle mani dei giovani

Cosa consigli ai giovani pizzaioli e quali sono/saranno le nuove frontiere della pizza?
Chiude con una battuta affermando: “Se conoscessi in anticipo il prodotto del futuro sarei già al lavoro per implementarlo nel menù del mio locale”. A parte gli scherzi, non saprei quali potrebbero essere i nuovi trend ma sapremo accogliere le richieste del mercato restando fedeli alla nostra idea di cucina territoriale. Ai giovani che si affacciano a questo mondo consiglio di essere sempre curiosi, non porsi limiti e soprattutto di fondare il loro percorso professionale sul sapere. Bisogna essere in grado di comprendere le dinamiche e le gestioni delle differenti tipologie di impasto. Il pizzaiolo non è solo un mestiere ma un’arte