La moda alimentare del momento sentenzia: più grassi, meno zuccheri. Vi spieghiamo quali sono i presupposti da cui parte la ricerca che rivoluziona le certezze dietetiche.

(a cura di Anna Prandoni e Fabio Zago)

Qualche tempo fa ci hanno convinti che la carne rossa facesse venire il cancro: hanno ritrattato, ma essere reducetariani, da allora, va parecchio di moda.
Mangiamo meno carne, soprattutto rossa, e guardiamo con sospetto i salumi, anche se non ci sono prove scientifiche confermate a sostegno di questa tesi.

Poi ci hanno detto che la dieta mediterranea faceva bene solo ai ricchi: e abbiamo finto di stupirci. Ma come? Non era patrimonio dell’umanità per la sua salubrità?
Ebbene no: abbiamo scoperto che se mangi materie prime di scarsa qualità, anche se le mangi in maniera perfettamente equilibrata, il tuo fisico ne risente comunque.
La dieta mediterranea dunque presuppone la consapevolezza che occorre scegliere solo il meglio della produzione, e prestare attenzione a quali ingredienti si utilizzano. Spendere per l’olio motore di più che per l’olio extravergine di oliva non è mai una buona idea!

E adesso? Adesso che abbiamo capito queste cose, siamo pronti per la nuova frontiera dell’alimentazione: grasso è buono.

La lotta vede come antagonisti, in particolare e più precisamente, grassi saturi contro zuccheri raffinati. E dopo decenni di guerra contro i cibi ricchi di grassi, alcuni scienziati dell’alimentazione autorevoli, quasi tutti nord europei e americani, supportati da alcune recenti ricerche universitarie, hanno emesso il verdetto: il vero nemico dell’uomo, se parliamo di alimentazione corretta, è lo zucchero.
Come nella maggior parte dei casi di questo genere, non c’è ancora nulla di scientificamente significativo dal punto di vista medico, perchè i tempi tecnici e la campionatura sono al momento molto parziali. Ma certamente molto interessanti dal punto di vista della pubblica opinione e della comunicazione di massa, che molto incide sulle scelte alimentari di milioni di persone.
L’esperimento più interessante e divertente è quello compiuto da due medici americani gemelli. Giovani, in buona salute, stile di vita molto simile. Uno vive e lavora a New York, l’altro a Londra.
Per un mese hanno seguito una dieta totalmente contrapposta: uno ha escluso quasi completamente i cibi ricchi di grassi e cioè il famigerato burro, le carni, i salumi, i formaggi e persino i prodotti ittici; l’altro ha escluso i carboidrati e cioè tutti i dolci, la pasta, il pane, la pizza, il riso, le patate ecc.
Il primo e definitivo risultato è che entrambi si sono sentiti frustrati e infelici.
Il secondo risultato certo è che non esistono diete risolutive. La dieta del digiuno, o dell’uva o la dieta dissociata o rinunciare completamente a questo o quello non migliora il nostro stato di salute fisica e mentale, a meno che non siano in corso precise patologie; se si è celiaci è ovvio che bisogna evitare il glutine e cosi via.
Ora i dettagli dell’esperimento.
Rinunciare ai grassi significa soprattutto ridurre i rischi di malattia cardiovascolari, mantenendo sotto controllo il colesterolo, un vero spauracchio, sebbene alcuni famosi cardiologi cominciano a pensare che non sia esattamente così; in secondo luogo dimagrire.
Rinunciare ai carboidrati significa ridurre i rischi di iperglicemia e a lungo andare ridurre i rischi di diabete alimentare; in secondo luogo significa dimagrire.
Non solo questo, ma principalmente questo.
Il gemello che ha rinunciato ai grassi è dimagrito di 1 kg, pur consumando quanti carboidrati desiderasse. Si è sentito spesso affamato.
Il gemello che ha rinunciato ai carboidrati è dimagrito di oltre 2 kg, ma ha perso in parte grassi e in parte massa muscolare. Si è sentito spesso più debole e svogliato, meno concentrato. I livelli di glicemia si sono alzati ma il corpo ha risposto producendo più insulina, la qual cosa non è affatto considerata positivamente, anzi.
Per entrambi i livelli di colesterolo non si sono modificati
Probabilmente la questione è mal posta: non può essere un gruppo di alimenti la causa della nostra salute o del nostro peso, ma di fatto il mix e il quantitativo.
In definitiva nessuno può definitivamente nutrirsi di questo o di quello, rinunciare ostinatamente a certi alimenti preferendone in assoluto altri.
Forse il vero problema dipende dalla combinazione di grassi e zuccheri e dalla capacità di alcuni alimenti di scatenare una sorta di dipendenza, magari sostenuta da un potente, ostinato lavoro di marketing aziendale e sovra aziendale, e anche culturale.
Succede che dolcetti, caramelle, gelati, merendine, bibite dolci e gasate, cioccolatini, patatine fritte in busta, alcol, ma anche, diciamolo un bel piatto di pasta alla carbonara, risultino irrinunciabili e, purtroppo, non salutari. Stimolano la produzione di dopamina e il nostro stato di “felicità”.
Siamo destinati all’infelicità alimentare per essere sani?
Se riuscissimo a trovarla anche in un giorno di dieta ferrea e in una sana e costante attività fisica, cioè nel fare fatica, forse potremmo farcela.