Stiamo parlando di Haché.

Per la pizza, certo, ma anche per la golosa proposta della cucina, su tutte le polpette, preparate in molteplici modi. Un progetto di ristorazione di successo nato dai fratelli Fabio e Marco Amabile.

Ecco cos’ha raccontato Fabio a Italian Gourmet sul suo ristorante e pizzeria Haché.

Intervista a Fabio Amabile di Haché

Quando ha aperto il suo locale?

Haché ha aperto nel 2009. Ad affiancarmi nel progetto mio fratello Marco Amabile.

Da dove nasce il nome dell’insegna?

“Haché” è una parola francese, significa “tritato”. Vuole essere un’esplicito richiamo alla carne con cui realizziamo le nostre celebri e apprezzatissime polpette. Polpette che cuciniamo in tanti modi: grigliate, in padella con limone e prezzemolo, con Marsala, uva passa e pinoli. Vengono inoltre declinate in altre varianti, da quelle di pesce alle vegetariane.

Come descriverebbe l’ambiente del suo locale? E la zona in cui si trova?

Il locale si trova a due passi dal Castel dell’Ovo, a qualche metro dal mare, nell’isola pedonale del Lungomare di Napoli. Posso senza dubbi dire che è una delle zone più belle della città. Qui ci si può accomodare e mangiare guardando il mare, la collina di Posillipo e Capri esattamente di fronte . Un’emozione che ti lascia senza fiato. Al contempo, lo ametto, questa cornice si trasforma in una responsabilità: cibo e servizio devono sempre essere all’altezza del contesto. Entrando da Haché si respira qualità, prima di ogni altra cosa. Tutto lo staff è sempre attento ad
accogliere e servire gli ospiti con cortesia e attenzione, lavorando dal mattino presto per assicurare piatti realizzati con materie prime di qualità e genuine.

Come si compone il menu della cucina?

È certamente un menu molto vario, adatto davvero a tutte le esigenze, sia lato pizzeria che lato cucina. Si parte dagli antipasti, uno tra tutti è il Baccalà in pastella. Si tratta di un baccalà di lavorazione spagnola con meno del 2% di sale, fritto con una pastella delicatissima composta da birra e farina. Oppure la più tipica Frittura Italia, composta da crocchè di patate, arancini, frittatine di pasta, montanarine e mozzarelline impanate: tutto rigorosamente fatto in casa. Per gli amanti dei carboidrati abbiamo poi diversi primi piatti: gli scialatielli ai frutti di mare, così rappresentativi della tradizione napoletana, e le linguine alla Nerano, solo per fare qualche esempio. I secondi piatti, oltre le citate Haché? Sia di terra che di mare: Carpaccio di filetto di manzo con Grana Padano e carciofini, Tagliata di tonno, Trancio di pesce spada sulla griglia…

E per quanto riguarda la proposta pizza?

Ci contraddistinguiamo innanzitutto per la leggerezza e l’alta digeribilità del nostro impasto. La mia preferita è di sicuro la Marinara, con olio, pomodoro, basilico, origano e aglio. Deliziosa al palato e con un profumo intenso. Ma ce ne sono tante altre, come quella con ripieno fritto di
provola, ricotta e cicoli. Ancora la Bicolore, con Fior di latte, pomodorino del Piennolo vesuviano e pomodorino giallo. I dolci, poi sono al 90% fatti in casa, dai semifreddi estivi alla pastiera più “invernale”.

Qual è il focus di questo progetto?

Senza dubbio l’eccellenza delle materie prime. Puntiamo su prodotti di alta qualità sia per la cucina, soprattutto in termini di verdure, pesce e carne, sia per la pizzeria, a partire dalla farina. Utilizziamo Petra – Molino Quaglia nelle tipologie Unica e Petra 3.