Hybrid Pizza nasce al Congusto Gourmet Institute, in occasione di un incontro guidato dal Direttore dell’area Pasticceria e progetti speciali, Marco Pedron, in collaborazione con Petra-Molino Quaglia.

Rimettere in circolo qualcosa che andrebbe scartato è un buon punto di partenza, e se non sprecare è il mantra dei nostri tempi, questo pensiero viene introdotto bene e poi messo in pratica da chef Pedron. Queste occasioni dedicate agli addetti ai lavori sono uno spunto per trovare nuove soluzioni.

«Nel nostro ambito, c’è una maniacale ricerca della precisione e voglia di creare forme iconiche, a me – rivela il pastry chef milanese – è capitato con le brioche. Per questa ragione, nel proporre Hybrid Pizza, parto dal concetto di creare un solo impasto, versatile e facile da gestire, recuperando gli scarti e i ritagli di brioche e croissant. Tutto diretto, da impastare in planetaria con la foglia».

Ingredienti

Per l’impasto della base

0,5 kg farina Petra1
0,5 kg semola
1 kg farina 0102
0,6 kg scarti brioches
50 g sale
1,6 kg acqua
2 g lievito

Procedimento

Impasto
– Inserire tutto in planetaria con foglia
– Far partire lentamente
– Successivamente portare alla massima velocità finché l’impasto non si incorda
– Dare pieghe al pastone
– Far riposare 30/40 minuti

1° soluzione : cottura in giornata
– Formare le pezzature e mettere in stampo
– Dopo 20 minuti aggiungere le farciture ante forno
– Dopo 30/40 minuti cuocere a 230° con vapore (forno ventilato) 8 minuti quelle di misura piccola. Le più grandi tra 13 e i 15 minuti, sempre stessa temperatura con vapore

2° soluzione: cottura dopo maturazione in frigo
– Maturare una notte in frigorifero
– Formare le pezzature
– Mettere in stampi
– Dopo 30/40 minuti inserire le farciture ante forno
– Lievitare per 1 ora circa
– Dopo 30/40 minuti cuocere a 230° con vapore (forno ventilato) 8 minuti quelle di misura piccola. Le più grandi tra 13 e i 15 minuti, sempre stessa temperatura con vapore