Fare pasticceria oggi significa anche essere in grado di unire artigianalità ed evoluzione: solo così si può crescere, anche a livello imprenditoriale, afferma AMPI. Il futuro (e anche il presente) è di chi riesce a far convivere diversi fattori, a prescindere dai suoi numeri in termini produttivi.

È così che il pasticcere diventa “Un mestiere da Grandi”, titolo del convegno AMPI al termine del Festival della Pasticceria, presso i Chiostri dell’Umanitaria, a Milano. Una intera giornata per confrontarsi con chi grande lo è davvero, in tema di dolci e oltre. Sotto i riflettori, consigli e strategie per coniugare qualità e produttività, identità e aperture, sostenibilità e successo. Li abbiamo uniti in “dieci comandamenti”, più uno.

COMANDAMENTO 1: DARE IL GIUSTO VALORE AL PERSONALE

Durate i talk è emersa l’importanza del valorizzare le professionalità e il capitale umano, soprattutto quando si parla di più sedi e business scalabili. Sal De Riso racconta la propria storia, dall’inizio ad oggi: 7 reparti di pasticceria per 160 collaboratori, formati e motivati. Dice: «Questo ci permette anche di stare fuori dal laboratorio. I miei ragazzi sono la mia ricchezza, insieme alla qualità delle materie prime».

Enrico Buonocore, fondatore di Langosteria crede che la formazione sia essenziale sia per chi la fa sia per chi ne usufruisce «Noi abbiamo la filosofia di formare e imparare da chi formiamo. Ad esempio i francesi hanno uno storytelling innato e possiamo apprenderlo da loro, mentre insegniamo i nostri punti di forza» afferma. Che poi, se ben formati e motivati, gli operatori restano. Ad esempio nello staff del Gruppo Peck, dice Leone Marzotto «abbiamo un quarto di Ambrosini d’Oro e per noi è un fattore imprescindibile per fare la qualità».

Di fronte alla crisi del personale, Vittorio Borgia, founder e CEO Gruppo Bioesserì e Baunilla Pasticcerie ha una teoria.«Dobbiamo far reinnamorare i ragazzi di questo mestiere» dice. «Fargli avere l’ambizione di diventare. Si deve partire dalle scuole e aggiornare i programmi, tenendo alla base una tradizione culinaria conosciuta e riconosciuta in tutto il mondo».

COMANDAMENTO 2: FORMATTIZZARE, RESTANDO ARTIGIANI

Ha ragione Leone Marzotto: «Perché formattizzare? Per aumentare volumi e margini, ma replicare l’eccellenza è molto difficile». Quindi come fare? Per Luigi Biasetto ormai è tempo di “uscire dalla bottega”. «L’alta pasticceria italiana più che altrove fa fatica a capire la scalabilità, ma queste due realtà non sono antitetiche. Nel 1998 ho guardato alla Francia che stava avendo risultati invidiabili e ci siamo confrontati su alta qualità e scalabilità ma ci siamo scontrati con una realtà fatta di competenze principalmente personali. Le nostre rimangono spesso delle botteghe e quello che vendono passa attraverso il progetto personale e come lo trasferiamo».

Per Annavelia Carrara, Direttore Marketing e sviluppo Areas, la risposta è nell’ascolto del cliente. «Tanti canali significa tanti clienti e quindi tante esigenze, tutte diverse» dice. «Per soddisfarle abbiamo dato vita a collaborazioni con diversi chef stellati. Insieme abbiamo visto come strutturare e proporre qualcosa di diverso da ciò che si trova normalmente in aeroporto o autostrada. Una proposta accessibile preservando la qualità assoluta del prodotto. Questo è stato possibile grazie alla nostra cultura degli ingredienti, che da sempre abbiamo e da un’ottima formazione del personale, per aver un team in grado di portare avanti quello che lo chef ha insegnato».

Giuseppe Ferrandi, responsabile acquisti Pane e Dolci di Esselunga – Elisenda, ha raccontato il progetto rivoluzionario che l’insegna ha attuato offrendo pasticceria fresca artigianale, prodotta quotidianamente. «per noi è stato fondamentale creare una ricetta e un metodo di produzione che devono rimanere immodificabili, così tutto replicabile e c’è equilibrio nel processo produttivo. Abbiamo fatto dei test nei punti vendita per capire se il pubblico era in grado di recepire il salto qualitativo e di prezzo. Dopo 4 anni abbiamo unito le nostre conoscenze di produzione alimentare con quelle di pasticceria dei Fratelli Cerea. Tre dei loro pasticceri erano presenti costantemente per controllare e fornire qualità, noi abbiamo aggiunto standard, logistica e tecniche di produzione».

Racconta Enrico Bartolini: «Non avendo standard in cucina non potevo avere successo crescendo, mi hanno detto quando ho aperto il secondo ristorante. Io però non volevo replicare le cose di qui da un’altra parte; è più complicato e costoso. Ho fatto i conti ma mi sono soffermato sulla qualità, che posso raggiungere soprattutto attraverso le persone. Talenti e territorio sono le parole che mi hanno gratificato di più nell’aprire nuovi posti. I miei ragazzi non devono fare volumi, ma dare una interpretazione. Una cucina espressa, senza sosta in frigorifero, con gli ingredienti migliori che siamo riusciti a trovare».

COMANDAMENTO 3: L’IDEA È FONDAMENTALE

Enrico Vignoli, Director of Operations Francescana Family non ha dubbi: «Bisogna avere spinta e curiosità a fare meglio e cambiare, andare oltre al “va bene così” e al “si è sempre fatto così”. Possiamo sempre fare qualcosa di nuovo o fare meglio quello già facciamo. Dobbiamo provare e andare avanti, senza farci limitare dall’abitudine».
Chi ha seguito questa filosofia, con tutto ciò che ne poteva derivare, è stato Valeriano Antonioli, AD di Lungarno Collection. La loro ormai “celebre” pasta in bianco è stato il simbolo di una rivoluzione ideologica. «Ci siamo presi il rischio di non avere ristorante e chef stellato – racconta – ma piatti riconoscibili e una ristorazione per tutti i giorni. La cosa più importante è avere una visione e crederci. Poi anche concept e la location contano, coì come le persone fanno la differenza e organizzazione e logistica devono essere perfettie».

Una visione che De Riso ha avuto sin dall’inizio: «Dopo tre mesi dall’apertura di un piccolo laboratorio ho avuto l’intuizione di trasformare i profiterol nei “profiterol di Amalfi”. Ho deciso di valorizzare quello che mi sono accorto fosse il vero valore della mia terra: i limoni». In inverno ha iniziato a vendere pasticceria artigianale alla ristorazione dei dintorni e oltre, grazie a contatti personali. Il resto è stato un lungo cammino costellato di trionfi.

COMANDAMENTO 4: MANTENERE SALDA LA PROPRIA IDENTITÀ

In quel percorso c’è una cosa che Sal De Riso non ha mai fatto: snaturarsi. «Ho continuato a fare i miei dolci e fare pasticceria al modo di Sal De Riso» dice sorridendo. «Il prodotto del territorio raccontato attraverso le storie per me ha funzionato molto. Quando vado oltre i miei confini racconto di prodotti buoni, curati e di altissima pasticceria, come la melanzana al cioccolato che ho portato quei al Festival. Voglio dimostrare che possiamo avere successo anche con dolci tradizionali rivisitati e presentati in un certo modo». L’individuazione di processi produttivi idonei, insieme a un team qualificato e a partner di valore, consente di affrontare la conquista di nuovi mercati internazionali del nostro made in Italy gastronomico.

Giampaolo Grossi, CEO del Gruppo Giacomo racconta: «Il nostro cliente è fidelizzato e chiede l’identità tricolore. Madonna continua a tornare da noi perché si sente a casa e si sente in Italia».

COMANDAMENTO 5: DARE IL GIUSTO PREZZO ALL’ALTA PASTICCERIA

Il consumatore sarà in grado di riconoscerla e spenderà di più. Lo fanno i clienti di autostrade e aeroporti, come dice Carrara e anche quelli della GDO. racconta Ferrandi: «I consumatori sono molto attenti al prezzo ma ancora di più alla qualità e la nostra pasticceria ne è l’esempio. Se fai pasticceria di alto livello e hai un partner di alto livello hai un costo. E non si può più tornare indietro, quindi serve saper cogliere il prezzo coerente con quella qualità di prodotto e servizio (banchi, esposizione, pack…). Quando abbiamo approcciato il mondo dei grandi lievitati, abbiamo proposto nel reparto pasticceria il panettone al doppio del prezzo di quello più caro a scaffale. Ed è andata molto bene. Se il prodotto è elevato deve avere il suo valore: se costa poco il cliente pensa che valga poco».

Per Biasetto se non adeguiamo i prezzi non c’è sopravvivenza. «Dopo il Covid, le brioche sono passate da 1,20 euro cad. a 1,80 euro vuota e 2 euro farcita, seguendo indicazioni e scelte obbligate. Questo cambiamento ha portato un risultato di esercizio maggiore, e continua a crescere perché il cliente percepisce il valore della nostra trasformazione. Dobbiamo essere imprenditore e dare il giusto valore ai nostri prodotti».

COMANDAMENTO 6: REINTERPRETARE E COMUNICARE LA PASTICCERIA TRADIZIONALE

I prodotti fedeli alla tradizione oggi non sarebbero apprezzati perché i gusti si sono evoluti. Lo afferma con convinzione Francesco Buschi, Head of Strategy Future Brand. Oggi serve recuperare e rinnovare la tradizione senza zone di comfort, recuperando tradizioni locali e regionali meno conosciute». Come comunicare bene questo rinnovo? Fondamentale è spiegare il processo, ma non con una narrazione esterna. Bisogna farci entrare il consumatore, che è sempre alla ricerca di esperienze da condividere. Ci deve essere la verità di prodotto su cui va fatto un processo di semplificazione, che se comunicato correttamente è un valore, non sminuisce il risultato.

COMANDAMENTO 7: AVERE UNA ORGANIZZAZIONE PERFETTA

La comunicazione non è solo una strategia da attuare con i clienti, ma anche all’interno della pasticceria. «Per avere una qualità costante, anzi in continuo aumento serve la comunicazione interna fra i vari reparti. A partire da chi lancia gli ordini, ovvero il direttore di produzione» afferma Roberto Rinaldini. «Ci vuole una gestione per far sì che i flussi produttivi siano più lineari possibile, senza colli di bottiglia, per far lavorare bene tutti. In più sono necessarie schede tecniche e di processo e un controllo qualità constante in ogni step del processo produttivo».

COMANDAMENTO 8: LA PASTICCERIA È ANCHE TECNOLOGIA

Cosa possono prendere gli artigiani dall’industria e viceversa? «Sono tante le cose che invidiamo agli artigiani. Non è più il tempo di fare le cose tutte uguali in grandi quantità a discapito della qualità» dice Marco Trezzi, R&D Director Bauli 1922. E qui le aziende possono aiutare e fornire soluzioni interessanti, sia per l’industria sia per l’artigiano, soprattutto in termini di conservazione prodotti e shelf-life. Ingredienti tecnici e tecnologia, quindi, che ormai sono indispensabili, non solo per i grandi numeri, ma anche per le piccole imprese. Il perché lo spiega bene Rinaldini: «la tecnologia migliora il prodotto e la vita delle persone che ci sono in laboratorio. Ovviamente con l’apporto essenziale della componente umana: anche i laboratori più all’avanguardia falliscono se dentro non ci lavorano persone motivate».

COMANDAMENTO 9: CONSIDERARE LO SCENARIO GLOBALE

L’attuale situazione geopolitica ed economica a livello mondiale incide anche sulla produzione delle aziende; è quindi importante riuscire a raggiungere differenti mercati in modo agile e flessibile tenendo conto dello scenario globale. In Europa si prevede una ripresa dei consumi solo nel prossimo biennio, afferma Stefania Trenti, Responsabile Industry Research – Direzione Studi e Ricerche Intesa San Paolo. Ma altri paesi segnano incrementi di spesa e consumi soprattutto nel segmento dell’ alta gamma, in cui si può far rientrare la pasticceria d’eccellenza. Alcuni esempi: gli USA, con +17%, potrebbero rallentare ma sono un’autostrada per il made in Italy; la Spagna, con attitudini enogastronomiche simili; le potenzialità dei paesi dell’Est Europa. Questi paesi, che spesso sono in area euro, non hanno molti prodotti italiani a disposizione, ma sono curiosi e iniziano ad aprirsi. Infine, il panettone è amatissimo in paesi inaspettati come il Brasile e il Perù, come ricorda Trezzi.

COMANDAMENTO 10: CONSIDERARE IL CLIENTE DI OGGI

Il cliente attuale è complesso e, come dice Buschi cerca nella pasticceria una “gratificazione olistica”. Ovvero una soddisfazione di tante esigenze: mente e corpo, salute e gusto, tradizionale e innovazione. Bisogna quindi uscire dal concetto di offrire prodotti e servizi “o/o”, spiega Matteo Figura, Executive director food service Circana. Questo perché il consumatore ragione in termini di “e/e” ed è qui che sta la complessità. «Per me il ristorante del futuro, tramite prodotti e servizi, fa che i clienti si prendano cura di se stessi, degli altri e del mondo (sostenibilità, inclusione, benessere)» afferma. Questo approccio è ancora più forte nei giovani, che vedono nei valori come la qualità, la filiera e la sostenibilità veicoli di comunità e appartenenza.

E, a proposito di giovani: gli studi Istat, racconta Trenti, ci dicono che i consumatori italiani fra 5 anni saranno meno e molto ce lo giocheremo sulla capacità di attrarre stranieri in Italia.

COMANDAMENTO 11: SE SERVE, FARE UN PASSO INDIETRO

Ovvero fermarsi per riorganizzarsi, senza perdere la capacità di guardare avanti. Come ha fatto Roberto Rinaldini in tema di referenze: «Se un prodotto non va in generale anche se va in uno dei negozi si leva. Vanno tenuti venti prodotti chiave per migliorare la produttività: gli altri non sono indispensabili, altrimenti la marginalità si riduce troppo».

Per Alessandro Borghese «l’imprenditore se cade si deve rialzare e avere sempre una visione più ampia. Lo so per esperienza: bisogna capire quando è ora di abbandonare un progetto e passare oltre».

Photo courtesy AMPI.