Nei giorni scorsi ho avuto il piacere di far parte della giuria della seconda edizione del contest ‘I protagonisti della sala’, frutto della collaborazione tra Jeunes Restaurateurs Italia e la storica casa vinicola Marchesi Antinori, con l’intento di valutare, valorizzare e premiare i migliori professionisti di sala dei ristoranti affiliati. 

Il contest I protagonisti della sala

L’iniziativa, articolata in più fasi, ha avuto inizio con la selezione e segnalazione da parte di ogni ristorante del proprio candidato. Successivamente, nel secondo semestre del 2022, i singoli candidati sono stati votati direttamente dai clienti, i quali hanno espresso il loro giudizio attraverso la compilazione di una apposita scheda. Questi i cinque criteri di valutazione: tecnica, simpatia, accoglienza, eleganza e personalità. 

I dieci candidati più votati si sono dunque dati appuntamento a Firenze per affrontare tre prove, valutati da una giuria di giornalisti ed esperti del settore. 

Per la prova tecnica i concorrenti hanno motivato la loro scelta di abbinamento cibo/vino; per la prova di accoglienza, simpatia e eleganza si è valutata la loro capacità di fronteggiare le criticità con savoir-faire e per la prova di personalità la giuria ha valutato l’arte di saper comunicare il valore della sala.  

La finale a Palazzo Antinori

Il meraviglioso Palazzo Antinori di Firenze è stato la cornice della sfida finale che ha visto l’elezione di Federico Ambrosi di Malga Panna (Moena) come miglior professionista di sala, un traguardo di assoluto prestigio per un ragazzo di poco più di vent’anni.  

Questa circostanza mi rende doppiamente felice: Federico è giovane ed è preparato. 

Non è superfluo sottolineare che i giovani rappresentano la speranza del settore della ristorazione, il loro entusiasmo e la loro creatività sono impareggiabili. Se poi sono anche in grado di competere (e vincere) con professionisti che, per ragioni anagrafiche, hanno più esperienza, allora significa che la formazione è fondamentale. 

L’importanza della formazione

Le scuole di formazione, sempre più diffuse e con offerte didattiche di alto livello, spaziano dai corsi professionalizzanti fino ai master in management della ristorazione e sono importantissime per creare e rinsaldare il connubio tra cucina e sala, imprescindibile per il successo di un ristorante e per far vivere al cliente un’esperienza a tutto tondo. 

Sembra incredibile che fino a non molti anni fa si puntasse quasi esclusivamente sulla cucina per dare prestigio ad un locale. Per fortuna in tempi più recenti, anche grazie all’esempio dei nostri cugini francesi e spagnoli, abbiamo imparato a dare all’accoglienza e al servizio l’importanza che meritano. 

Dopo i momenti difficili legati alla pandemia le persone stanno per fortuna riscoprendo il piacere della convivialità: gli operatori della ristorazione hanno il preciso dovere di fare in mondo che questa tendenza si consolidi, offrendo l’eccellenza.