Il suo millefoglie, la cui ricetta è sempre la stessa da ben 68 anni, è un best sellers per i clienti della pasticceria.  Vengono anche dai paesi vicini per accaparrarsene un trancio (e qui sta la novità). Ma sono amatissimi anche i triangolini di sfoglia arrotolati con la marmellata di albicocche, i fagottini con crema di mandorle e amarene. Infine, la greca, un guscio di sfoglia con all’interno una soffice crema alle mandorle. Ecco come Grazia Mazzali lavora la sfoglia, per un risultato eccellente.

Le regole per realizzare una sfoglia perfetta

“Per realizzare una buona sfoglia la farina è essenziale: non deve essere troppo forte, entro i 290 W, ma soprattutto deve garantire la giusta estensibilità alla pasta affinchè possa essere stesa sottile e si possano ottenere gli spessori desiderati. Infatti più sottile è la sfoglia, più friabile risulterà al morso. La sfoglia, infatti, è composta da un mix di parti magre e parti grasse e la crescita degli stati è determinata dall’acqua che in fase di cottura evapora e fa crescere lo spessore della sfoglia. Oltre alla farina, è molto importante usare un ottimo burro, che sappia donare profumo e croccantezza.”

A cosa fare attenzione

“Bisogna essere precisi nel dare le pieghe e rispettare i tempi di riposo, senza avere fretta, affinchè il glutine si distenda e la pasta diventi malleabile e non si ritiri. Le scuole di pensiero sono diverse e ogni pasticcere ha la sua tecnica. Io per esempio impasto molto il pastello, gli faccio prendere la corda, do le pieghe e poi lo faccio riposare una notte intera. Gestire 12 ore di riposo mi hanno imposto di rivedere e di spostare in avanti le cotture, ma il risultato che si ottiene con questo procedimento è completamente diverso. Un’altra accortezza importante è quella di tenere la pasta sfoglia sempre ad una bassa temperatura, per poterla lavorare fredda. In inverno il problema non si pone, mentre in estate, per mantenere la pasta fredda, si può conservare in un abbattitore positivo.”

Gli errori da non commettere per una pasta sfoglia perfetta

“Io non congelo mai la sfoglia cotta, perché si bagna, diventa cordosa e perde di sofficità. In caso è meglio abbatterla da cruda e cuocerla al bisogno”.

Un ultimo consiglio…

Io caramellizzo le lastre di sfoglia, sia perché diventano più croccanti sia perché assumono un bel colore. Consiglierei ai colleghi di provare: otterranno una sfoglia a prova di crunch: per me la sfoglia perfetta deve far rumore!

Scopri anche la ricetta del Panettone di Grazia Mazzali

Immagine apertura da “Profumo di lievito e sfoglia” di Luca Montersino, ed. Italian Gourmet