Si è appena conclusa Identità Milano 2023. Cos’ha raccontato la diciottesima edizione della kermesse milanese, ormai un grande classico per chi si occupa di cibo prodotto, comunicato e cucinato?

Il tema dominante è stato il nuovo approccio che è necessario adottare nel momento presente: la pandemia, la crisi climatica e una guerra alle nostre porte costringono ogni settore, anche quello della ristorazione, a ripensare modi e tempi, senza dimenticare il valore fondamentale che ha la collaborazione.

Proviamo a fare una riflessione su ciò che ci è parso interessante e degno di riflessione e che porteremo con noi fino al prossimo congresso. Procediamo per punti.

Identità Milano 2023: i 5 focus secondo Grande Cucina

Gli chef emergenti

Grande attenzione è stata posta sugli chef emergenti, che hanno avuto un’intera giornata dedicata a loro. Andrea Antonini di Imàgo all’Hotel Hassler di Roma è stato una delle più belle scoperte tra i giovani.  Oltre a saper cucinare piuttosto bene tiene pienamente il  palco, abilità tutt’altro che scontata. Andrea è uno chef a tutto tondo che si sa anche presentare.

Davide Guidara, fresco di stella Michelin per I Tenerumi del Therasia Resort a Vulcano, è davvero in gamba, con un bel percorso e radici solide nella cucina vegetale.

Il Sud Italia sta ponendo molta attenzione alla sostenibilità, come dimostrano i giovani chef calabresi Luca Abbruzzino, Antonio Biafora e Caterina Ceraudo, amici tra loro e complici nel riprogettare la cucina della loro regione, oltre ogni stereotipo.

GIOVANI IN CUCINA: A IDENTITÀ GOLOSE ANCHE LA SELEZIONE ITALIANA DI YOUNG CHEF ACADEMY

Bottura vs Romito

Non è una lotta tra titani, semplicemente la sottolineatura del differente approccio che hanno questi due mostri sacri della ristorazione italiana. Una differenza che in questa edizione di Identità è emersa all’ennesima potenza.

Niko Romito ha portato un contributo in linea con il suo stile, è parso indicativo che abbia dovuto sottolineare, dopo dieci anni, che per lui il vegetale era da considerarsi un secondo a tutti gli effetti. Forse una risposta a chi lo accusava di cavalcare furbescamente la moda della cucina green. Nel suo intervento ha presentato anche un bellissimo video sul suo concetto di lavoro, ricerca e studio di una ricetta – in questo caso la carota in cinque consistenze. Ci ha fatto tornare alla mente il suo avveniristico Unforketable, progetto di molti anni fa che precorreva i tempi attuali. Romito è anche uno dei pochi chef affermati che sottolinea l’importanza della formazione e dei giovani, argomento che ci trova assolutamente concordi.

Massimo Bottura, invece, da grande istrione qual è, ha animato una conversazione con Davide Gelb e Brian McGinn, rispettivamente autore e regista di Chef’s Table, serie TV che l’ha visto protagonista della prima puntata. Si è parlato della forza dirompente che ha la televisione, anche riguardo al mondo del cibo, e la responsabilità che ha il mondo televisivo rispetto alla trasmissione di valori e tendenze.

Energia, pizza, eccellenze: le aziende

Nel solco del tema del risparmio energetico, così di attualità, ci preme ricordare Moretti Forni che ha presentato, tra gli stand di Identità Milano 2023, una nuova gamma di forni professionali che sono davvero attenti alla sostenibilità. Nel team della Moretti è attiva da diverso tempo anche Federica Annibali, moglie di Mario Moretti e architetto in bioarchitettura, molto attenta ai valori ambientali. I forni sono necessari in cucina e hanno consumi elevati, fa quindi piacere che una grande azienda come Moretti abbia investito in creatività proprio sul tema della riduzione dell’impatto ambientale, argomento di cui ha cominciato ad occuparsi molto prima della più recente crisi energetica.

Tra gli stand protagonista è poi stata sicuramente protagonista la pizza, non solo da Petra- Molino Quaglia, che ha portato sul suo palco i grandi pizzaioli italiani, ma anche da Molino Vigevano, che ha presentato le sue novità con i migliori nomi del settore, e da Levoni, che ha impiegato i propri salumi per il topping.

Passeggiando nei tre giorni di kermesse è stato possibile per i professionisti del settore fare un verso percorso di conoscenza nelle eccellenze nostrane, a partire dall’ingresso con la Regione Calabria affiancata dal Consorzio della Cipolla di Tropea. Si è passati poi al balsamico di Acetaia Giusti, al riso di Riserva San Massimo, al burro e alla panna Debic. E poi un’incursione tra le più nobili specialità dal mondo con Longino & Cardenal (che ha presentato, tra gli altri prodotti, l’eccellente carne di Dierendonck, nuovo partner belga). Senza dimenticare i calici di Contadi Castaldi e il tartufo Appennino Food Group.

E la rivoluzione?

Insomma: abbiamo capito che la rivoluzione, tema di questa edizione del congresso, non c’è ancora stata. Forse è quella che potrà arrivare proprio dalle nuove generazioni, che in questa edizione di Identità sono stati molti e davvero valorizzati. Il fatto che abbiano avuto i riflettori puntati su di loro è un segnale molto positivo.

Foto: Identità Milano – Brambilla Serrani