Alla 17esima edizione del congresso “Identità Milano”, dal 21 al 23 al MiCo di via Gattamelata 13, con Valrhona va in scena Dossier Dessert. Sul palco otto super-professionisti del mondo della pasticceria e cioccolateria svilupperanno il tema portante dell’edizione 2022: “Il futuro è oggi”.

Valorizzare e raccontare la migliore pasticceria giovane

“Il Covid19 ha sconvolto le nostre esistenze. Non si può pensare che torneremo al mondo com’era. Bisogna pensare il nuovo, vanno pensate e testate soluzioni che siano delle novità, va data ai giovani la possibilità di mettersi alla prova” dichiara Paolo Marchi di Identità Golose. “Il mondo del cioccolato e in generale della pasticceria di qualità, mai come in questo momento, ha bisogno di raccontarsi attraverso nuovi volti. La gioventù è una sorta di età dell’oro. Si posseggono, forza, sogni ed entusiasmo. Valrhona dedica sempre molta attenzione a scoprire e valorizzare nuovi talenti. Li supporta quotidianamente nel loro lavoro e fa tesoro dei loro input”, aggiunge Igor Maiellano, Business Unit Manager Valrhona Italia.

I Campioni del Mondo insieme a Valrhona

Alessandro Dalmasso e Massimo Pica

Massimo Pica nasce nel 1985 in provincia di Salerno e dopo alcuni anni nel mondo della ristorazione, si innamora della pasticceria. A soli 21 anni apre i battenti del primo locale mostrando sin da subito il suo talento. Nel 2013 alla prima pasticceria se ne aggiunge un’altra. Per condividere il proprio (e l’altrui) sapere, nel 2016 è nata la Pica Pastry School. Il coronamento del suo  percorso avviene a Lione lo scorso settembre, con la conquista della Coppa del Mondo di Pasticceria 2021 con il Team Italia. La squadra azzurra – composta da Massimo Pica, Lorenzo Puca e Andrea Restuccia – è salita sul gradino più alto del podio assieme al coordinatore del team Alessandro Dalmasso (pasticcere, Maestro AMPI e direttore tecnico del Club Coupe du Monde sezione Italia).

Idee e innovazioni dalla ristorazione

Titti Traina e Paolo Griffa
Petit Royal del Grand Hotel Royal

Paolo Griffa è il giovane executive chef dell’Hotel Royal & Golf di Courmayeur, dove cura, con particolare attenzione il ristorante fine dining Petit Royal. Da quando lavora in Valle d’Aosta ha iniziato uno studio approfondito sugli ingredienti locali, sempre con attenzione al contatto diretto con i piccoli produttori e all’approvvigionamento etico. Tutta la squadra del Petit Royal è giovane e la parte di pasticceria è affidata a Titti Traina. Assieme a Griffa la pasticcera pensa e realizza giocosi dolci come i dessert che interpretano le più famose fiabe Disney.

Roberta Merolli e Giovanni Solofra
Tre Olivi al Savoy Beach Hotel

Roberta Merolli, classe 1984, è da sempre appassionata di food. Da uno stage, nel 2013, da Anthony Genovese parte un percorso di formazione nel fine dining che la porta ad entrare nella brigata di Heinz Beck all’Aspley restaurant di Londra. Lo chef Beck la vuole poi a La Pergola a Roma ed è qua che incontra Giovanni Solofra che presto diventerà anche compagno di vita, oltre che di lavoro. Insieme accettano la grande opportunità proposta da Beck: prendere in mano la cucina del St George Restaurant di Taormina. Qui il successo arriva presto e culmina con il riconoscimento più ambito: la prima stella Michelin. Da lì la voglia di esprimersi ulteriormente, metterci la faccia e provare a spiccare il volo, lontano dall’amato maestro. Così, nel 2019, inizia l’avventura del nuovo ristorante Tre Olivi con Giovanni Solofra. Un nuovo inizio a Paestum Capaccio (SA), in Cilento.

Ispirazioni internazionali

Paula Stakelum
Ashford Castle (Red Carnation Hotels)

La pasticcera irlandese Paula Stakelum ha studiato per diventare contabile, ma ha deciso di intraprendere una strada decisamente diversa dopo aver trascorso del tempo nella cucina dell’hotel locale della sua città tra gli anni dell’università. Ha conseguito una laurea in arti culinarie a Galway, specializzandosi in pasticceria. Dopo la laurea, ha trascorso i successivi cinque anni come pasticcera presso The Ardilaun Hotel a Galway. Nel 2010 è passata al ruolo di executive pastry chef dell’Ashford Castle, un hotel a cinque stelle a Cong (Irlanda). Il cioccolato è uno degli ingredienti che preferisce. Nel 2017 ha vinto l’Irish Valrhona Patisserie Championship con il suo dessert “Ashford Estate Pine 2017 with Estate Crab Apple”.

Il cioccolato del futuro

Guido Castagna
Guido Castagna Cioccolato

La storia di Guido Castagna inizia nel 2002 con il laboratorio e negozio di Giaveno (TO). La filosofia di produzione si estrinseca nel disciplinare “Cioccolato Metodo Naturale Guido Castagna”, che va dalla selezione delle fave di cacao, prodotte in cooperative certificate, alla loro lavorazione lenta e meticolosa in laboratorio. Il filo conduttore è la nocciola Piemonte Igp, tostata in azienda. Tavolette, tartufi, i famosi giuinott, i bassinati e tante altre creazioni ne hanno decretato il successo.

Il programma di Dossier Dessert a Identità Milano 2022

“Omaggio all’Italia Campione del Mondo di Pasticceria 2021” – Alessandro Dalmasso e Massimo Pica – ore 15.00.
“Pasticceria ludica” – Titti Traina e Paolo Griffa – ore 15.10.
“Il senso di un luogo” – Paula Stakelum – ore 15.55.
“In(ter)ferenze sensoriali” – Roberta Merolli e Giovanni Solofra – ore 16.40.
 “Il Giandujotto nel futuro” – Guido Castagna – ore 17.25.

Varhona: insieme facciamo del bene con del buono

Partner degli artigiani del gusto dal 1922, pioniere e punto di riferimento per il mondo del cioccolato, Valrhona oggi si definisce un’azienda la cui missione, “Insieme, facciamo del bene con del buono”, esprime la forza del proprio impegno.

Con i suoi collaboratori, chef e produttori di cacao, Valrhona immagina il meglio del cioccolato per creare una filiera del cacao equa e sostenibile, ed ispirare una gastronomia del buono, del bello e del bene.

Grazie al suo impegno è orgogliosa di aver conseguito nel 2020 la certificazione B Corporation, un riconoscimento che premia le aziende più impegnate al mondo che investono allo stesso modo nelle proprie performance economiche, sociali e ambientali. Scegliere Valrhona significa impegnarsi per un cioccolato responsabile e tracciato al 100% sin dal produttore. Questo fornisce una garanzia sulla provenienza del cacao, su chi lo ha raccolto e sulle corrette condizioni di produzione. Oltre a scegliere un cioccolato che rispetta l’uomo e il pianeta!