«La cucina naturale è altra cosa da ‘vegana’ o ‘vegetariana’: non dev’essere una riserva indiana, con dinamiche ghettizzanti. ‘Naturale’ è un aggettivo che calza benissimo a tutti i tipi di cucina e a tutti i generi alimentari. Vogliamo che il tema faccia breccia nella coscienza della gente, onnivori inclusi. Occorre che ci si confronti da ogni lato, senza dogmi o pregiudizi».

Nasce da questa ispirazione di Paolo Marchi la parte di congresso dedicate a questa cucina sempre più visibile e sempre più apprezzata. Aperta dalla cuoca senza ristorante Daniela Cicioni, la sezione ha dato vita a incontri decisamente all’avanguardia per tecniche e piatti presentati. La Cicioni, da diversi anni a questa parte, applica un trattamento tradizionalmente animale, l’inoculazione di muffe, a ingredienti vegetali. Da quest’idea sono nati i fermentini, un prodotto ottenuto a partire da anacardi ammollati, frullati, e addizionati con batteri lattici. Il risultato di texture ricorda quello di un formaggio a crosta fiorita come il camembert o il brie, mentre il gusto è più delicato rispetto ai cugini noti. In rappresentanza del Joia, primo ristorante vegetariano in Italia e uno dei più importanti a livello europeo, dal 1996 stellato Michelin e ancora oggi pionieristico nel fine dining vegetale è stata poi la volta di Sauro Ricci, Laureato in antropologia, esperto di macrobiotica, tai-chi e cosmologia orientale. L’executive chef ha presentato Il Volto della Natura, un piatto esteticamente ispirato all’artista Escher: un tortino vegetale con salsa al tofu affumicato, capperi e senape, patè di cannellini e wasabi, salsa ai mirtilli e salsa verde.

Il secondo, invece, è un inno liquido al mondo vegetale: una zuppa con brodo di cocco, shiitake secco e fresco, lemongrass, zenzero e panna di sedano rapa gratinata al cannello.

Un’altra visione legata alla movimento naturale è quella di Salvatore Bianco dell’Hotel Romeo di Napoli e del suo Ragù 9850, che prende il nome dai chilometri che separano Napoli e Tokyo: per far sì che il piatto non avesse confini culturali e alimentari, lo chef ha studiato un’innovativa rivisitazione sottraendo i grassi, e sostituendo la carne con funghi shiitake, salsa di soia e aceto di riso, ai quali vengono aggiunti tabasco e caffè. Il risultato è un assoluto di ragù, una concentrazione di sapori molto intensa data dagli ingredienti orientali, che non ha nulla da invidiare alla versione tradizionale. Anzi.

Le sessioni si sono chiuse con le riflessioni di Richard Hart, ex chef con una passione sfrenata per la panificazione. Folgorato da un panificio all’interno di un fienile con due grandi forni a legna entrò lì a lavorare e, dopo qualche anno, arrivò al Tartine Bakery di San Francisco, dove rimane sette anni. Impiega un anno per imparare l’arte della formatura. Ora, nella sua Hart Bageri di Copenaghen – un panificio aperto in collaborazione con il Noma dopo l’esperienza californiana – il pane non lo forma più.  La tenacità la garantisce con l’utilizzo di un miscuglio evolutivo marchigiano, un mix di nuove e vecchie varierà di grano, e la perfezione con l’esperienza acquisita nel corso degli anni, che gli permette di non pesare alcun ingrediente. Il risultato è un pane a impasto acido con la crosta ipercroccante e la mollica fondente. O meglio, scioglievole.

Potete trovare il reportage completo dell’evento Identità Golose su Grande Cucina di Maggio.