Un’analisi approfondita del mondo del gelato senza glutine.

Come mai le gelaterie guardano sempre con maggiore interesse al gluten free ce lo spiega Francesco Favorito.

È dal 2016 che, grazie all’introduzione dell’etichettatura 1169/2011, anche le gelaterie devono dichiarare se i loro prodotti contengono glutine.

Per ovviare a questa problematica sono sempre più le insegne, sia in Italia sia all’estero, che hanno deciso di introdurre pan di Spagna, biscotti e cialde totalmente gluten free.

La conseguenza è che oggi in commercio si trovano moltissimi gelati, artigianali e industriali, che in etichetta riportano la dicitura “non contiene glutine”. Il tutto senza nulla togliere al sapore dei prodotti che restano buonissimi e croccanti.

Francesco Favorito e il mondo del gelato senza glutine

Oltre alle cialde e ai coni, ecco le brioche da farcire col gelato…

«Quella di realizzare le brioches gluten free è stata una vera sfida che siamo riusciti a vincere grazie alle nuove tecniche frutto di studi approfonditi e di una tecnologia dedicata specificatamente agli ingredienti free from. È quindi grazie al tanto impegno e alle nuove macchine pensate per il settore che oggi possiamo ottenere delle brioches non solo gluten free, ma anche lactose e wheat free, ovvero senza grano».

Quali sono i nuovi ingredienti che vi hanno permesso di inserire in gamma questi prodotti?

«Fino a 20 anni fa per ottenere prodotti senza glutine venivano usati solo gli amidi, ora si usano anche le farine leguminose, le fibre naturali e gli enzimi naturali che si ricavano dal lievito madre. Il risultato è che il prodotto gluten free, in questo caso la brioches, rimane identico a quello tradizionale e come quello tradizionale si sposa molto bene con il gelato. Inoltre, seguendo questa stessa pratica, si possono ottenere anche degli ottimi maritozzi da farcire con la panna».

Quali sono i vantaggi per una gelateria che decide di convertirsi al gluten free?

«É sotto gli occhi di tutti il fatto che la vendita al dettaglio di prodotti gluten free sia in costante crescita. I dati parlano chiaro: in Italia, nel 2023, sono stati fatturati circa 522 milioni di euro nel settore GDO e DO, 250milioni nel settore Pharma e 230 milioni nel settore professional e Ho.Re.Ca. Sono numeri interessanti che riguardano anche il segmento della gelateria da asporto. Il mercato delle brioches con gelato senza glutine vale infatti circa 900 mila euro, ma con un trend di crescita che ogni anno raggiunge +22%. Questi i numeri che riguardano il nostro Paese, ma che crescono esponenzialmente se si considera il mercato mondiale che apprezza in maniera particolare il gelato italiano, considerato un’imperdibile eccellenza nostrana».

LA RICETTA DELLA BRIOCHES SENZA GLUTINE PER GELATO