Una monoporzione di colore verde sembra più dolce di una gialla, a parità di ricetta; mangiare qualcosa di blu provocherà effetti inaspettati; degustare alla luce o al buio dà gradimenti diversi sugli stessi cibi. I grandi chef e pasticceri dicono sempre che il primo assaggio si fa con gli occhi ed è proprio così. Ma perché?

Ne abbiamo parlato con il professor Vincenzo Russo, un punto di riferimento quando si parla di Psicologia dei Consumi e Neuromarketing.

La vista domina tutto

«Quando mangiamo, i nostri sensi lavorano in sinergia per consentire al cervello di identificare esattamente gli alimenti ingeriti» esordisce. «E il nostro cervello ha circa il 50% delle cellule dedicate alla visione, mentre solo l’1% è dedicato a gusto e olfatto. Per questo motivo, la vista ha un ruolo chiave nel creare aspettative e nel provocare esperienze sensoriali gustative».

Esiste quindi una sorta di “dominanza visiva” alla base della quale ogni sensorialità, come il gusto, si lascia fortemente influenzare dalle stimolazioni visive, in particolare dal colore. Il risultato: l’aspetto del cibo può avere un impatto decisivo sulle nostre attese e predeterminare la nostra reazione di rifiuto o gradimento.

Il colore influenza scelte e percezioni

E il colore può determinare fino all’85% delle decisioni di acquisto di un prodotto, sia per quanto riguarda il colore del prodotto stesso, sia quello degli elementi collaterali come il packaging.

Una ricerca di Clydesdale e altri, datata 1992, ha dimostrato che l’aggiunta di coloranti alimentari può fornire fino a un +10% di dolcezza percepita. Questa percentuale è oggi aumentata moltissimo, anche grazie all’avvento dei social media e della cosiddetta ”instagrammabilità”, del cibo in primis.

Anche il colore dei piatti o dei bicchieri fa parte di questo processo: una mousse al cioccolato presentata su un piatto bianco viene percepita più dolce dello stesso dessert presentato su fondo nero (Spence, 2015). Per lo stesso principio, uno yogurt mangiato con un cucchiaino bianco è stato descritto come più zuccherino rispetto allo stesso yogurt assaggiato con una posata di colore nero.

Come ingannare l’olfatto con la vista

Nella vita di tutti i giorni, gli odori sono spesso percepiti insieme a segnali visivi. «Entrambe le sensazioni interagiscono tra loro per modulare l’esperienza soggettiva» afferma il professor Russo. «Diventa molto difficile percepire una particolare nota odorosa se non con l’aiuto visivo. Si tratta di associazioni molto probabilmente acquisite, ma alcune sono particolarmente solide e “cross-culturali” (ad esempio, giallo/limone).

Queste interazioni diventano tanto consistenti che la percezione dell’odore può cambiare con il colore, facendo in modo che, ad esempio, si possa percepire una bevanda al gusto di ciliegia come aromatizzata all’arancia, se è di colore arancione. Come è accaduto in uno studio del ricercatore DuBose.
Il colore non solo facilita l’identificazione degli odori, ma può anche influenzare i giudizi di intensità e gradevolezza degli odori stessi.

Tavola dei principali significati cromatici

Il rosso è il colore dell’energia per eccellenza: aumenta il battito cardiaco e crea un senso di urgenza, motivo per cui è spesso usato nelle svendite;
Il blu evoca fiducia e sicurezza; è usato spesso da banche e dalle aziende in generale;
Il verde è associato alla ricchezza; è il colore meno faticoso da percepire per l’occhio umano ed è usato per stimolare un senso di rilassatezza;
L’arancione è aggressivo, usato spesso nelle “call to action”, ovvero quando si deve spronare un consumatore a compiere un’azione (sia essa iscriversi a una newsletter, comprare, vendere ecc.);
Il rosa è un colore romantico e femminile, utilizzato molto nei prodotti dedicati alle donne;
Il nero dà un’idea di potere ed eleganza, motivo per cui è molto usato nel settore del lusso;
Il viola è usato per rilassare e calmare, ed è spesso associato a prodotti di bellezza o anti-età.

Il colore in pasticceria

Quali sono i colori dunque da utilizzare in pasticceria per conquistare e farsi scegliere? Quale colore dare ad una nuova creazione? E, ancora: come abbianre i colori al meglio, per dolci da “mangiare con gli occhi”?

Restate connessi, la prossima settimana vi sveleremo tutto, insieme al professor Vincenzo Russo!