“Ho pensato a lungo – esordisce Gianluca Fusto – e ho trovato finalmente il tempo di fermarmi a riflettere. Certo questa volta non è stata una scelta, ma un dovere, un obbligo; io però ho deciso che avrei usato questo tempo per capire, per capirmi e per immaginare come avrei voluto pormi e ripropormi una volta terminata questa emergenza”. Gli equilibri sociali, mondiali, economici sono cambiati, ma il messaggio che Gianluca vuole condividere con tutti noi è un messaggio di positività, “e ve lo traduco in una parola – ci spiega – giapponese: Nankurunaisa. Credo sia una delle parole più belle del mondo. In giapponese, significa ‘con il tempo tutto si sistema’, però bisogna crederci”.

Ed è per questo che il 7 di aprile, Fusto immagina la propria rinascita, come uomo e come professionista: dopo i primi momenti di sconforto, ha realizzato chiaro il senso del valore del mestiere, un mestiere portatore di felicità e come tale fatto di condivisione: l’idea è semplice, un servizio di consegna a domicilio, a scelta tra tre prodotti diversi, che cambiano ogni settimana e che riflettono le diverse anime del suo creatore. Vediamoli insieme…

La tradizione, innanzitutto. Un prodotto appartenente da sempre alla pasticceria italiana ripensato secondo il fusto-pensiero: “immagino una torta salata, ad esempio, una Pasqualina – ricordo delle gite di famiglia in Liguria – con una pasta brisèe integrale, aggiunta di germe di grano, e con una meravigliosa ricotta di Seras (me la manda un piccolo artigiano piemontese, che la vende direttamente in una sac à poche, per cui perde tutta l’acqua); non uso solo erbette, ma anche spinaci, a dare dolcezza, e cime di rapa per la nota amara, per un equilibrio di sapori davvero unico. Il burro della Normandia, poi è il migliore, riesce ad avere un inarrivabile retrogusto salmastro (Corman Ellevire). La scelta della farina non è casuale: ho selezionato una primitiva 300, arricchita con germe di grano e farro, a dare profumo (Molino Pasini)

È quindi la volta del moderno: qui ho scelto di trasformare i classici ed è nata Pollock (la cui ricetta regaliamo ai nostri lettori dal volume Crostate): qui la pasta frolla è a base di farina primitiva e orzo tostato, poi immaginate un biscotto di mandorla e arance candite, infine il grano tenero, biologico: lo metto in acqua e poi lo cuocio come si faceva una volta in una soluzione di latte, cannella e arancia. A parte poi preparo del farro che mi darà profumo e diventerà crema, una specie di gelatina di grano priva di gelificanti su cui andrò a colare una ricotta – di pecora e vaccina – profumata all’acqua ai fiori d’arancio, libanese, frutto di uno dei miei moltissimi viaggi… Riconoscete la pastiera vero?

Infine, la contemporaneità. Fusto Milano si basa su un logo che è dato da tre linee uguali tra solo. Sono il simbolo delle tre fondamenta del mio pensiero: coerenza, creatività e determinazione). Luce è il nome della torta che rappresenta la contemporaneità e che vuole essere simbolo di rinascita, di sole e di calore, nonché di creatività. Si tratta di una mousse di pasta di mandorle della val di Noto (un prodotto che vanta oltre il 30 per cento di oli essenziali in più), una crema di limoni di Amalfi e lamponi: perché voglio che anche i colori siano felicità.

Tutti i prodotti saranno disponibili in una versione tonda, la più classica della pasticceria, in un formato unico per 6/8 persone. Il costo della crostata Pollock e di Luce è di 45 €, quello della torta Pasqualina invece di 35 €. Sarà sufficiente ordinare la sera prima, inviando un messaggio tramite WhatsApp o telefonando al numero 345/4611227, per poi ricevere a domicilio il giorno successivo.

Non vi resta che decidere da quale volete iniziare…