La pandemia ci ha colti del tutto impreparati, abbiamo dovuto abbassare le serrande da un giorno all’altro ed era necessario trovare una soluzione immediata. Come Presidente di Relais Dessert, mi sono confrontato con i membri dell’associazione, abbiamo messo a fattor comune le nostre esperienze in termini di delivery perché la Pasqua era vicina e tutti noi avevamo già il 60% della produzione pronta, era quindi importante intraprendere una strada per vendere i prodotti, in più era anche necessario mettere il personale in sicurezza. Tutti ci siamo attivati in questo senso.

Ad oggi il 50% del nostro fatturato è fatto con il delivery, ci racconta Guerlais. Eravamo già organizzati in questo senso, ma il delivery era concentrato solo sul centro città, abbiamo dovuto offrire la possibilità di distribuire in modo più ampio. Il delivery è una formula che nel lungo periodo deve essere rivista. In questo momento il servizio è gratuito a partire da un acquisto minimo di 40 euro, ma rappresenta un costo notevole per l’azienda, non sarà possibile mantenere la gratuità a lungo.

Prima di Pasqua siamo riusciti a fare 400 consegne al giorno, è stata davvero la soluzione vincente, avendo i magazzini pieni di merce. In più, abbiamo studiato degli accordi con alcuni produttori e quindi è stato possibile non solo ordinare i nostri prodotti, ma anche frutta e legumi locali. I produttori li abbiamo trovati rapidamente perché per quello che riguarda la frutta e la verdura si è trattato della mamma di una persona del mio staff, la conoscevo già, era in difficoltà e quindi ci è sembrata una buona idea mettere insieme le due anime imprenditoriali, mentre per quello che riguarda le uova, il burro e il formaggio si è trattato di una piccola azienda vicina ad una delle nostre pasticcerie. Volevo aiutare le piccole aziende in difficoltà, ci dice Guerlais, in più gli abbiamo offerto visibilità sul nostro sito e hanno potuto beneficiare della nostra notorietà.

Ad oggi, a livello di pasticceria, abbiamo ridotto a metà la gamma dei prodotti in vendita, perché da una parte abbiamo diminuito il personale e dall’altra c’è meno vendita, abbiamo iniziato a fare dei dolci diversi, sfruttando i prodotti locali come le fragole. Per quello che riguarda il cioccolato non abbiamo ridotto la produzione, anzi ci siamo rimessi a produrre, perché il cioccolato dura più a lungo e soprattutto bisogna essere pronti per quando si ripartirà. Siamo organizzati in turni, ogni settimana la squadra cambia, in modo che tutti abbiano la possibilità di lavorare, naturalmente su base volontaria, non obblighiamo il nostro personale se non se la sente o ha difficoltà a venire al lavoro.

Per il delivery nei giorni di Pasqua abbiamo trasferito tutte le linee telefoniche a due persone che da casa rispondevano e potevano prendere gli ordini oppure dare informazioni, attualmente è ancora cosìn 48 ore siamo in grado di fare le consegne, abbiamo davvero accorciato tanto i tempi e diamo la possibilità di fare ordini sul nostro sito fino a mezzanotte, per vedersi consegnare il prodotto a casa tra le 10 e le 17 del giorno dopo, semplificando anche molto il modo di fare ordini per facilitare i clienti. Distribuiamo con i nostri furgoni refrigerati, non abbiamo dovuto inventare imballaggi particolari per il delivery, quelli attualmente in uso andavano già bene.

Al momento abbiamo due persone per la vendita in ogni pasticceria, abbiamo disposto dei plexiglass di separazione, possono entrare solo due clienti alla volta. Ho deciso che potrà accedere in pasticceria solo chi indosserà la mascherina, in Francia non è obbligatoria, ma sono disposto a venderla a prezzo di costo per far sì che tutti si sentano più sicuri: personale e clienti.

E nel tempo libero? Su cosa si è concretata l’attenzione della nostra Pastry Star? Lavoro sulla nuova gamma di prodotti del prossimo inverno e in più sto progettando l’apertura di nuove pasticcerie, sono concentrato sui progetti di Relais Dessert, i prossimi seminari. Insomma, bisogna andare avanti, torneremo alla normalità prima o poi e dunque bisogna essere pronti.

Penso che ci sarà un ritorno all’utilizzo dei prodotti locali, noi già li utilizziamo, ma sarà necessario incrementare le produzioni sul territorio. Ancora troppe materie prime arrivano da lontano, ad esempio io compro le mandorle in Provenza, ma non sono abbastanza. Per non parlare del cioccolato, per forza di cose le fave di cacao arrivano da molto lontano. Ciò che acquistiamo dai produttori locali sono soprattutto mele, pere e uova in un raggio di 100 km. Lavoriamo tantissimo sugli imballaggi ecologici, evitiamo di acquistare in Cina o altrove e cerchiamo di comprare sempre di più in Europa e in Francia ciò che ci serve.

Come vede il futuro? Tutto tornerà come prima? Penso che niente sarà più come prima, ci dice Guerlais, almeno per un po’. Molti hanno paura, i clienti certamente torneranno in pasticceria, ma si fermeranno poco. Per quello che mi riguarda funzionerà ancora molto bene per un lungo periodo la pasticceria che abbiamo a La Chapelle, dove si arriva in macchina per ritirare l’ordine e si va via. La normalità tornerà solo quando tutto questo finirà, quando avremo combattuto la malattia e ci sentiremo più sicuri, ma è un percorso lungo.

In questo periodo ci siamo inventati delle iniziative sui social per essere più vicini ai nostri clienti. Abbiamo chiesto ad esempio quali gusti avrebbero preferito trovare in una scatola di macarons. Avevamo ricevuto tanti ordini e abbiamo pensato che molti avessero voglia di ricevere gusti diversi, dovevamo trovare una soluzione. Abbiamo fatto delle scatole miste, fino ad allora non previste nel delivery, ciò ha aumentato ancora di più le vendite e abbiamo soddisfatto le esigenze dei nostri clienti. Durante l’anno innoviamo sempre molto la nostra offerta, ad esempio a Natale, Pasqua, San Valentino, festa della mamma, festa del papà ecc. introduciamo tra pasticceria e cioccolateria 4 o 5 prodotti nuovi ogni volta, perché abbiamo abituato così i nostri clienti e se lo aspettano. In più, durante l’anno rinnoviamo la nostra offerta almeno quattro o cinque volte in funzione dei prodotti della stagione.

Le perdite di quest’anno dipenderanno molto da come andrà la pandemia e da quanto riusciremo a convivere con il virus, a settembre avremo le idee un po’ più chiare sull’andamento del nostro business, se avessimo delle perdite sul 30% sarebbe già un grande successo. Verso la fine dell’anno avremo poi un altro problema legato alla produzione che facciamo per molte aziende a Natale, temo che il taglio dei budget ridurrà gli ordini, in più la disoccupazione e la cassa integrazione sarà un altro grosso problema perché le persone non hanno soldi, noi siamo dei prodotti “indispensabili per il morale”, ma certamente perderemo del business perché si consumeranno necessariamente meno prodotti di pasticceria.

La strada è ancora lunga, ma dovremo essere pronti per quando tutto ripartirà.

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