Dallo street food ai ristoranti stellati il fritto attraversa la cucina italiana. Sdoganato da un punto di vista nutrizionale (se fatto bene e mangiato nelle giuste quantità è una trasgressione che ci si può permettere in tranquillità) è nuovo protagonista delle tavole, anche estive.

Il segreto sta nella ‘crosticina’, dovuta alla reazione di Maillard, processo chimico innescato fra amido e proteine. Per questo è necessario rivestire i cibi con uno strato a base di farinacei ad eccezione di uova, patate e impasti.

Per gli altri è necessaria l’infarinatura oppure l’impanatura, ossia il passaggio (anche ripetuto due volte) prima nell’uovo e poi nel pangrattato. Iter obbligatorio nel caso della costoletta alla milanese; consigliato nella messa in frittura di formaggi molli o creme. Senza dimenticare la pastella, i cui ingredienti base sono farina, uova (anche solo tuorlo o albume), un pizzico di sale, acqua e latte o birra per diluire. E’ possibile rinforzare’ con formaggio, prezzemolo, zafferano, peperoncino e nero di seppia per i cibi salati. Il grasso (animale o vegetale che sia) non deve mai raggiungere il punto di fumo (indicativamente 180°C per il burro chiarificato, 160-210°C per l’olio extravergine, 160°C per quello di arachide e 110°C per quello di girasole), altrimenti tende a deteriorarsi. Abbondare con l’olio, che deve superare il volume dei cibi da cuocere, per evitare un generale abbassamento della temperatura.

Scolare e asciugare bene i cibi prima di friggerli. Immergere nel grasso prescelto piccole quantità di ingredienti alla volta. Preferire contenitori capienti, a bordo alto e con cestello, oppure friggitrici. Usare la padella bassa solo per alimenti “piatti” (uova, sogliole, cotolette). Mai salare durante la frittura, sempre dopo.