Dedicare un capitolo alla colorazione del gelato da un lato appare insolito, dall’altro è doveroso viste le richieste della clientela legate a retaggi del passato. Se negli ultimi anni si è, per fortuna, riusciti a fare accettare colori naturali come quello del pistacchio (diventato una delle cartine tornasole per valutare la qualità di una gelateria), oppure fragola e melone, è il momento di tenere a mente che anche il cioccolato è un frutto e come tale va salvaguardato e preservato.

Il fatto che non faccia parte della nostra tradizione agricola non è una scusante. Il cioccolato presenta le stesse problematiche di una fragola o di un pistacchio: pensare di produrre un gelato nero e con forti accentuazioni di amaro è sbagliato. Dobbiamo comunicare ai nostri clienti la vera anima del cioccolato. Un sorbetto ottenuto soltanto con copertura e zuccheri non può – ripeto, non può! – avere tonalità che virino al nero con accentuazioni gustative fortemente amare. La qualità non è questa.

Da anni è in corso una diatriba tra i gelatieri rispetto all’utilizzo del cacao in polvere nel gelato: una tradizione italiana che però andrebbe mano a mano sostituita da un atteggiamento di salvaguardia del frutto di cacao. Da alcuni anni produco un gelato, che in queste pagine chiamo emozionale, per il quale utilizzo il cacao in polvere, quindi un ricordo gustativo caro a noi italiani, avvolgente e rassicurante, ovviamente unito alla massa di cacao; al contrario il sorbetto al cioccolato, non contaminato dal cacao in polvere e ottenuto con la sola copertura, valorizza l’identità del cioccolato e supera sia la colorazione sia l’amaro.

L’educazione del cliente a riconoscere sfumature legate al cioccolato è la parte più complessa del lavoro, ma con costanza e perseveranza i risultati arrivano. Ai noi colleghi tocca lo sforzo comunicativo: lo abbiamo fatto per il pistacchio, che oggi siamo orgogliosi di poter proporre nella sua più naturale versione, ora facciamolo per il nostro sorbetto al cioccolato.

©Foto: Carlo Casella

Tratto da “Gelateria per tutte le stagioni” di Paolo Brunelli – Vuoi saperne di più sul libro? Qui trovi tutte le informazioni