Costituito da un mix di acqua e farina, il lievito naturale viene lasciato maturare a temperatura ambiente fino a quando non cresce in volume. Durante questo periodo, i microrganismi che sono presenti nell’acqua, nella farina e nell’aria, si riproducono e fermentano.

Sia il LI.CO.LI. (Lievito a Coltura Liquida), sia la pasta madre solida, vengono impiegati nell’impasto nella misura del 20-30% e, oltre a regalare profumi e aromi tipici dei loro componenti, sono gli unici a permettere che il prodotto finale possa mantenere a lungo la principale caratteristica di sofficità.

Tra i due, la differenza sostanziale è che il lievito liquido è di più semplice gestione, mentre il lievito solido risulta essere più complicato nel mantenerlo a livelli funzionali adeguati.

Naturalmente, sarà anche la capacità del professionista nel gestirli a far la differenza sul prodotto finito, ma non soltanto. Acqua e farina sono anch’esse strategiche e, soprattutto la seconda, gioca un ruolo fondamentale sia nel rinfresco del lievito che nell’impasto stesso.

In particolare, una farina di qualità sarà in grado di sostenere una corretta struttura di impasto, fattore strategico per la riuscita di un ottimo prodotto lievitato.

Molini Lario per gli Artigiani 

Molini Lario, azienda leader nella produzione di farine professionali, per i lievitati da ricorrenza offre agli Artigiani di settore diverse tipologie di farine, a seconda del processo di lavorazione.

Della linea di farine GranDolce, fa parte la farina “Panettone” (W 420-450), materia prima ideale per la produzione di Panettone e Pandoro, Colomba, Veneziana, Focaccia Veneta ed altre specialità di pasticceria.

Una farina che deriva da un’attenta selezione di varietà di grani teneri di forza comunitarie e nazionali, che vanta un elevato potere di assorbimento e che è in grado di creare una struttura glutinica ottimale per via delle caratteristiche intrinseche di queste varietà.

Ad essa si affianca Grandolce “Lievitati”, farina che garantisce anch’essa elevate prestazioni e che risulta essere più funzionale a lavorazioni meno esigenti dal punto di vista di tempistiche di fermentazione e carico di ingredienti inerti.