La pasticceria di Terni, Le Delizie di Deby di Deborah Ricci vince la seconda edizione del concorso Panettone Senza Glutine 2023. Il contest è ideato da Italian Gourmet con la collaborazione di Novaterra Zeelandia e Reviva. La giuria, presieduta dal maestro Luca Montersino e composta da esperti del settore. Da Fabio Nazzari, pasticcere celiaco specialista del gluten free, alla digital media specialist, blogger e content creator senza glutine Valeria Torre. E poi la giornalista Marcella Caruso e Marilena Zanetti, vincitrice della prima edizione del concorso..

Sul podio della seconda edizione del concorso Panettone Senza Glutine 2023, insieme alla vincitrice, anche Elisa Pagni (Essenza, Calcinaia, Pisa) e Daniele Cavalieri (Napoleoni gluten free, Roma), rispettivamente, sul secondo e terzo gradino.

L’edizione di quest’anno prevedeva la selezione di Panettone Senza Glutine Tradizionale Milano, ovvero classico, senza farciture, né glassa in superficie. Tra i panettoni scartati, perché non in linea con il regolamento (aveva la glassa in superficie, ndr), ma che ha attirato l’attenzione della giuria, quello di Luisa Palmisano della Pasticceria Eugenio Perulli di Bari, che ha ricevuto una menzione speciale.

La diretta di Panettone Senza Glutine 2023

Puntuale come un orologio svizzero, alle 12.30, è partita la diretta Facebook dalla pagina di Italian Gourmet della seconda edizione del concorso. Al microfono, per la redazione, Alessandra Sogni, affiancata da Luca Palafachina, marketing manager Novaterra Zeelandia, e Silvia Siracusano, responsabile marketing Reviva. La diretta è andata in scena dalle aule della scuola di cucina Congusto Institute di Milano mentre i ragazzi, allievi dell’istituto, servivano i panettoni da assaggiare ai giurati, Alessandra Sogni intratteneva il pubblico dialogando con i suoi due “compagni di viaggio” e con la giuria. Si è parlato, dunque, di senza glutine, naturalmente, ma anche delle nuove tendenze che in questi ultimi anni stanno catalizzando l’attenzione dei consumatori.

Tendenze: il senza glutine ma non solo

Tre le più evidenti, secondo gli studi di Novaterra Zeelandia, vegano, proteico e omega3. «Un consumatore su tre prova il senza glutine, ma anche il senza lattosio, piuttosto che qualsiasi altra tendenza per curiosità, non tanto per necessità. La maggiore consapevolezza ha portato, infatti, a scegliere prodotti specifici perché ritenuti migliori sotto l’aspetto digestivo, piuttosto che ai benefici sul cuore.

Fino a qualche anno fa le scelte erano dettate anche dalla volontà di dimagrire, oggi non è più solo così», dice Luca Palafachina. «Novaterra Zeelandia studia il senza glutine ormai da una ventina d’anni e se prima erano solo i celiaci a ricercare prodotti gluten free, ora non è più così. Una persona su tre vuole provare prodotti senza glutine anche solo per curiosità», per poi scoprire che, a volte, sono buoni come i tradizionali. Questo è il pensiero di Fabio Nazzari, pasticcere e cioccolatiere Iseo 1913, esperto di pasticceria senza glutine, la cui prima preoccupazione è offrire alla clientela prodotti eccellenti, di qualità, nei quali non si riconosca la differenza, anzi, a volte anche più buoni perché ancora più digeribili.

Ed è poi il pensiero portato avanti, ormai da diversi anni nel mondo della pasticceria artigianale, dal presidente di giuria del concorso Panettone Senza Glutine 2023, Luca Montersino: «Non ci deve essere nessuna privazione. Il dolce è un momento di godimento, di piacere, e la privazione è sbagliata a prescindere, anche nell’approccio con il cliente perché viene collegata alla malattia. Il lavoro del bravo artigiano è quello di non far emergere la mancanza, ma lavorare il prodotto affinché tale mancanza venga sopperita. Nel caso del panettone, per esempio, il glutine è fondamentale, ma dobbiamo sopperirvi lavorando sul profumo, negli alveoli, nella distribuzione corretta della frutta, nell’umidità del prodotto che, di solito, nel senza glutine è prevalente, quindi non dovrà essere né troppo crudo, né eccessivamente asciutto».

L’importanza della comunicazione

Oggi esistono molti artigiani del senza glutine che, però, non lo sanno comunicare o lo comunicano nel modo sbagliato. Anche la forma, la confezione, la presentazione sono importanti per l’impatto emotivo che una produzione del “senza” è in grado di dare al cliente. Reviva si occupa anche di questo: «Cerchiamo di supportare gli artigiani a trecentosessanta gradi, anche dal punto di vista grafico, perché non sempre possono o hanno la capacità di farlo. Noi lo facciamo attraverso la personalizzazione dalla prima all’ultima fetta, sia nei prodotti da ricorrenza, sia in quelli continuativi. Con la familiy box, per fare un esempio, mettiamo in tavola lo spirito del Natale. Una volta condiviso il panettone, la scatola potrà essere utilizzata per giocare, per stare insieme divertendosi e ricordare un giorno speciale», ha raccontato Silvia Siracusano.

«Il senza glutine è una nicchia di mercato, ma segue le stesse regole degli altri settori, la prima è quella di ricordare che gli utenti sui social cercano essenzialmente “intrattenimento” e “soluzioni ai problemi/necessità”», ha spiegato Valeria Torre durante la diretta di Panettone Senza Glutine 2023. «Se, per esempio, sui social si comunica la volontà di vendere un prodotto si rischia di non essere efficaci e questo vale per tutti, dalle piccole alle grandi aziende».

La seconda regola è pubblicare con costanza, continua Valeria «Molto spesso quando si parla di social si dice una frase che fa storcere il naso ma è vera, “se smetti di postare smetti di esistere”, poiché siamo ospiti su piattaforme di cui non possiamo modificare le regole, per cui dobbiamo “aiutare” l’algoritmo a proporre i nostri contenuti a chi potrebbe essere interessato. Terza regola, noiosa ma fondamentale, la lettura dei dati. Questo ci permette di capire cosa funziona dei nostri post ed eventualmente andare a modificare la strategia di comunicazione che deve essere fatta a monte».

Difficoltà e vittorie dei pasticceri sul podio 2023

Deborah Ricci, prima classificata

«Questa vittoria è “farina del mio sacco”. Ho aperto la mia attività da soli quattro anni e mi sono dedicata al senza glutine con grande passione completamente da autodidatta. Ho imparato tutto facendo tante prove, chiedendo consigli, a volte anche ai clienti, quindi è stato un lavoro di gruppo in questo senso. Per quanto riguarda il panettone sono davvero molto contenta. Sono molto contenta di lavorare con il senza glutine e il senza lattosio perché quando vedo la felicità negli occhi dei miei clienti per me è la gioia più grande»

Elisa Pagni, seconda classificata

«Tutta la nostra produzione è dedicata in prevalenza al senza glutine e al senza lattosio. Ho dovuto lavorare sul ricalcolo per lo stampo più grande, quindi la taratura della cottura e tutti i processi dedicati. Ma sono soddisfatta del risultato ottenuto».

Daniele Cavalieri, terzo classificato

«Di solito produco solo panettoni da 300 g, la più grossa difficoltà è stata quello di produrli da 500 g che, sembra semplice, ma non lo è, perché bisogna modificare tante cose, a partire dalla cottura. Ma dopo diverse prove e assaggi, insieme ai miei collaboratori, sono riuscito a ottenere un prodotto che a me piaceva molto e quindi ringrazio e sono contento che sia piaciuto anche ai giudici».

I panettoni rimasti verranno consegnati al progetto Panettone Sospeso, una raccolta solidale creata per donare
un dolce Natale a chi vive in povertà e solitudine.

Per questa edizione, saranno destinati a “Casa Jannacci”, la Casa dell’Accoglienza del Comune di Milano, ai Custodi Sociali, a Rete QuBì e ad altre realtà del Terzo Settore che operano sul territorio in progetti legati alla grave emarginazione.