Come sarà il Natale del Futuro? Marco Pedron, pasticcere pluripremiato che oggi si dedica alla ricerca e alle consulenze in ambito arti bianche, ha riflettuto traendo le sue conclusioni. In occasione del primo seminario organizzato da APEI (Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana) tenutosi lo scorso novembre, ha messo in campo tutto il suo sapere insieme alle abilità e le competenze acquisite nel tempo. Il risultato è stato uno studio dedicato ai prodotti Natalizi per eccellenza. L’ex Head Pastry Chef di Carlo Cracco ha proposto una rielaborazione innovativa e originale del panettone e di un soggetto natalizio in cioccolato.

Fare ricerca secondo Pedron: innovare e far riflettere

Il più classico dei grandi lievitati delle feste si spoglia di ogni simbolo direttamente riconducibile al Natale. «Il tutto nasce da una provocazione e prima ancora da una riflessione, spiega Pedron. L’effetto è sorprendente, un prodotto tradizionale emblema delle festività di fine anno non riporta nulla che faccia riferimento al Natale. La riflessione parte da temi attuali. Quest’anno, complice l’arrivo del freddo in ritardo, le considerazioni sul surriscaldamento globale e il cambiamento climatico, i panettoni e i vari soggetti natalizi sono arrivati molto tardi nelle vetrine delle pasticcerie e sugli scaffali della grande distribuzione. Per questa ragione ho pensato di “vestire” il panettone e un classico soggetto natalizio come la stella in cioccolato, con foglie d’acero rosse accompagnati da una targhetta che non lascia posto ad equivoci e che riporta la frase in inglese keep calm Santa is coming. Un po’ per gioco e un po’ per spingere verso un ragionamento che va a contestualizzare nel mondo che ci circonda ciò che facciamo».

Il Panettone di Marco Pedron

Il panettone di Pedron prevede un impasto al cioccolato Valrhona, amarene, mosto di visciole e gianduia al latte. «L’aver inserito il mosto cotto di visciole, che perde la sua base alcolica, mi ha aiutato – precisa il Maestro pasticcere – ad avvicinare l’impasto all’acidità piuttosto spiccata delle amarene in sciroppo leggero di Agrimontana, richiamando proprio quelle red forest notes». La ricerca di Marco Pedron si è poi spostata verso i soggetti in cioccolato. La stella ha un ripieno di cremino alla nocciola tostata e leggermente affumicata, aromatizzata con noce moscata. Un’occasione ideale per andare a fondo su determinati temi anche per suscitare un dibattito, dimostrazione che il lavoro di un professionista non può assolutamente sganciarsi dalla realtà che lo circonda. Obiettivo: fare innovazione con spirito critico e coscienza, aprendo nuove vie alla pasticceria contemporanea. Le proposte, possono sembrare apparentemente meno popolari e potenzialmente rivolte a palati preparati ad affrontare gusti più ricercati.

Ph credits: Guido Pedron

A cura di redazione Italian Gourmet