È l’inventore della pizza gourmet: Simone Padoan, cuoco e pizzaiolo, ha ideato e portato avanti un nuovo concetto di pizza. Nel suo locale, I Tigli, a San Bonifacio, in provincia di Verona, propone un prodotto da degustare e da condividere, una pizza d’autore, servita sul piatto in otto spicchi. E nel suo nuovo libro dedicato ai professionisti e ai buongustai racconta la straordinaria contemporaneità della sua pizza.

«Quando si mangia, tutto deve essere talmente immediato da sembrare “semplice” e “stupido”», scrive Simone Padoan nel suo nuovo libro, La pizza contemporanea, edito da Italian Gourmet. Un concetto basilare nella sua filosofia di cucina, che vede la semplicità e l’immediatezza arrivare nel piatto, anche quando sono frutto di un lungo percorso di studi e di ricerca. È un concetto che il libro di Padoan cerca di comunicare a tutti i lettori che si accostano al suo metodo.

Come racconta in questo suo prezioso libro sulla pizza professionale, è il 2012 quando la pizzeria I Tigli diventa teatro di una svolta profonda nel modo di pensare e di fare la pizza. Un percorso che conduce lontano dagli stereotipi della tradizione per creare un prodotto innovativo, che affonda le radici nelle tecniche fondamentali dell’arte della panificazione e che al contempo si avvicina all’alta cucina.

Proprio dal mondo dell’alta cucina Padoan mutua la grande attenzione alle materie prime, la continua ricerca e la volontà di salvaguardare il gusto degli ingredienti, insieme con il rispetto per la salubrità della cucina.

Il risultato di un lavoro appassionato e scrupoloso è una pizza leggera e fragrante, nella cui preparazione fondamentale è l’assoluta centralità del lievito naturale, per ottenere un disco di pasta che nelle mani dello chef si trasforma in una tela da dipingere con sapori che rendono sempre più sfumato il confine tra dolce e salato.

Il libro ripercorre idealmente l’itinerario di Padoan, proponendo spiegazioni che consentano di tradurre in pratica le sue idee e il suo metodo; gli impasti, la realizzazione e la cura della pasta madre, la possibilità di creare e utilizzare agenti lievitanti innovativi a base di frutta e di birra, e poi le farine, elemento fondamentale di una buona pizza, la lievitazione e la cottura. Passaggi in cui la gastronomia incontra la scienza nel disegnare la fisionomia dell’opera di Padoan.

Così in questo libro sulla pizza, a una ricca parte introduttiva fa seguito una selezione di 60 ricette, suddivise per ingrediente. I sapori immancabili come quello della Margherita, nelle sue diverse varianti, o del classico connubio prosciutto e funghi, incontrano la novità della Capasanta abbrustolita o di Rape e rape, mentre non mancano le pizze dolci.

A conclusione, un capitolo dedicato alla gestione contemporanea della pizzeria e al marketing, con riferimenti al servizio, alla creazione di una carta, ai costi e ai ricavi, senza dimenticare la comunicazione.

La pizza contemporanea di Simone Padoan è un libro da conoscere e da scoprire, per i professionisti più attenti e per gli appassionati, per chiunque voglia approfondire il tema.

A cura di Daniela Guaiti