Un buon pane ad un prezzo accessibile: questo è quello che si trova da Eataly Smeraldo, durante tutto l’orario di apertura. Ce lo racconta Vincenzo Micunco, responsabile delle Panetterie di Eataly e coordinatore di quelle delle sedi in Italia, Europa, America e Asia.  «Noi apriamo alle 08:30, quindi siamo determinati a essere pronti alle 08:29 perché il primo cliente abbia la stessa visione del banco che ha anche l’ultimo quando chiudiamo».

Una politica che non comporta però sprechi perché il pane prodotto dal forno viene distribuito anche alle attività di ristorazione presenti nello store. «Panifichiamo con un cicli di 24 ore, in modo da pianificare con calma e avere i tempi giusti per lavorare con cura, oltre al fatto che questi cicli rispondono alla logica delle lunghe lievitazioni tipiche dei prodotti realizzati con il lievito madre».

Il pane di Eataly

Nelle panetterie di Eataly vengono prodotte una ventina di tipologie di pane (dai classici come il Rustic, il Panedì, l’Integrale, l’Otto tondo e la Baguette, fino ai più sfiziosi con semi, noci, uvetta, per finire con le specialità regionali).

Tra queste, da qualche mese, si è aggiunto il Pane di Eataly realizzato con farine biologiche di cereali italiani, che comprendono grano tenero, grano duro e crusca di grano tenero: «è un pane emblematico della nostra produzione» prosegue Micunco «prevede una lunga fermentazione con il 20/25% lievito madre, un piccolo starter di lievito di birra e anche della pasta di riporto.

Questa lavorazione fa sì che il pane abbia una mollica molto caratteristica e una crosta altrettanto caratteristica. L’ultima nota caratteristica è che aggiunto una parte di crusca che utilizziamo al posto della farina di spolvero, quindi, nel momento in cui lo andiamo a formare l’impasto. È un modo per recuperare la crusca, che normalmente verrebbe scartata, ma anche di dare una croccantezza particolare. Se la utilizzassimo all’interno avrebbe un sapore di pane integrale più marcato, in questo modo resta un pane rustico, caratteristica data appunto dalla crusca abbrustolita».

Le panetterie di Eataly aderiscono al manifesto di Slow Food

Con Pane Eataly le Panetterie del Gruppo aderiscono al Manifesto del pane Slow ideato da Slow Food Italia e da Slow Grains a ottobre 2024, con l’obiettivo di riunire tutta la filiera per promuovere un pane di qualità. Tra i princìpi fondamentali il sostegno alle buone pratiche agricole, l’attenzione alla qualità del prodotto e la salvaguardia dell’arte della panificazione condividendo conoscenze.

Come recita il Manifesto: <<Il pane è molto più di un alimento: è un’autentica espressione del territorio, un simbolo di connessione tra la cultura, la biodiversità del grano e le tradizioni agricole locali. Ogni terreno ha il suo grano, ogni popolo il suo pane, che riflette le peculiarità di luoghi e di comunità>>.