Ghiaccia alle mandorle

Mescoliamo 70gr di albumi con 75 gr di farina di mandorle, 100gr di zucchero, 10gr di farina di mais fioretto (o di riso), 10gr di fecola,mezzo cucchiaino di cacao (facoltativo, serve principalmente a dar colore), poche gocce di aroma di mandorle.
Ore 20:
impastiamo una biga con 100gr farina, 45gr acqua, 1gr lievito. Copriamo con pellicola messa a contatto e poniamo in un luogo fresco.Il giorno successivo, verso le 16 mescoliamo 80gr di acqua tiepida, 80gr di farina, 10gr di lievito, 1/2 cucchiaino di miele, copriamo. Prepariamo 220gr di farina. Quando il lievito sarà ben gonfio (ca. 30’) uniamo la biga a pezzetti ed uno spolvero di farina, avviamo la macchina e lasciamo amalgamare. Uniamo 2 uova, 1 tuorlo, 50gr di zucchero e tutta la farina, incordiamo. Uniamo 50gr di burro appena morbido,lasciamo assorbire, lavoriamo fino a che non diventa liscio e compatto. Copriamo e poniamo a 28°.

Quando sarà quasi raddoppiato (ca. 2 ore), prepariamo un altro lievito con 50gr acqua, 50gr farina, 3gr lievito, una puntina di miele.

Dopo ca. 30’ avviamo la macchina a bassa velocità e facciamo fare pochi giri per serrare l’incordatura, aggiungiamo il lievito ed uno spolvero di farina. Lasciamo incordare, e proseguiamo la lavorazione che va fatta nel solito modo, inserendo un uovo alla volta seguito da una spolverata di farina ed incordando prima di inserire il successivo. Con il primo uovo mettiamo il sale, ripartiamo lo zucchero con le uova successive, con l’ultimo inseriamo anche un cucchiaio di miele. Lavoriamo finché non tende a staccarsi dalle pareti della ciotola, poi inseriamo il burro appena morbido (sul quale avremo grattugiato la buccia di arancia) , lasciamo assorbire, spolveriamo con l’ultima farina e lavoriamo, rovesciandolo di tanto in tanto, a vel. 1,5 fino a che non si stacca decisamente dalla ciotola. Aggiungiamo molto lentamente il liquore e lavoriamo fino a che non diventa liscio e lucido.