Sul numero di ottobre del Panificatore Italiano, abbiamo pubblicato un interessante articolo sul panettone. qui di seguito trovate la ricetta completa. La ricetta, come del resto la rubrica della nostra rivista, sono curate da Giambattista Montanari, Pastry Chef Corman e grande esperto in materia di lievitati Corman, Da sempre, si impegna ad affiancare l’artigiano supportandolo, non solo con il meglio dei prodotti lattieri, ma anche dal punto di vista tecnico fornendo qualche piccolo spunto per creare e personalizzare le proprie ricette. il resto – forma, abbinamento sapori, farciture – deve essere ispirato dalla propria fantasia!

PANETTONE 2020

Dose per 15 panettoni da 1 kg

1° rinfresco ore 8,30
Lievito madre g  400
Farina panettone g 600
Acqua (45%)  g 270

Impastare per 6/7 minuti tutti gli ingredienti, quindi laminare e riporre in caraffa graduata da 3 lt. Lasciare lievitare in cella di lievitazione a 28°C per 3,30 ore, comunque fino a che l’impasto raggiunga il bordo della caraffa.        

2° rinfresco ore 12,30
Lievito madre  g  400
Farina panettone  g  600
Acqua (45%)  g  270

Impastare per 6/7 minuti tutti gli ingredienti. Una volta impastato laminare e riporre in caraffa graduata da 3 lt. Riporre in cella di lievitazione a 28°C per 3,30 ore, comunque fino a raggiungere il bordo della caraffa. Utilizzare 750 g di pasta madre per l’impasto e rinfrescare la restante per metterla via.

Autolisi ore 15,30
Acqua  g 1200
Panna Corman Selection Corman 35% mg   g  500
Tuorli  g   800
Farina Panettone g 3000

Mescolare i primi tre ingredienti e impastare per circa 1 minuto con la farina, comunque fino al solo assorbimento. Coprire con un telo di plastica e lasciare a riposo per 60 minuti.

1° Impasto ore 16,30
Autolisi  g 5500
Zucchero  g 800
Lievito madre g  750
Estratto di malto diastatico UP 4500/5000   g  30
Burro di Latteria Corman 82% mg blocchi     g  750             

Aggiungere all’autolisi lievito, zucchero e malto, impastare per circa 9 minuti e, quando ben incordato, aggiungere il burro, continuando ad impastare fino ad avere un composto liscio e setoso. Tempo d’impasto: 14-17 minuti. Temperatura d’impasto: 24°/26°C.  Mettere l’impasto a lievitare a 24°C per 12 ore, fino ad una volta e mezza il suo volume iniziale (800 g di pasta in un cilindro da 200 cc deve raggiungere il bordo), procedere quindi al:

2° Impasto ore 05,00 circa
1°Impasto g 7830
Farina Panettone  g   750
Tuorli  g  200
Zucchero  g 600
Pasta d’arancia candita  g 600
Emulsione aromatica*
Panna Corman Selection 35% mg  g   500
Sale  g 55
Burro di Latteria Corman 82% mg blocchi   g  775
Bacche di vaniglia  g 12
Uvetta sultanina  g 2100
Cubetti d’arancia canditi  g 1100
Cubetti di cedro canditi g   550

Emulsione aromatica da preparare il gg prima*
Miele  g  300
Burro Chiarificato liquido Corman 99,9% mg  g  540
Scorza d’arancia grattugiata  g 30
Tuorli  g  400

Da preparare il giorno prima, miscelando tutti gli ingredienti. Conservare a 4°C fino all’utilizzo.

Mettere in planetaria il 1° impasto con farina e tuorli, impastare per 17 minuti fino a formare una buona maglia glutinica. Appena incordato, aggiungere zucchero e pasta d’arancia e continuare ad impastare per 5/7 minuti. Aggiungere infine l’emulsione aromatica, quindi, una volta ripresa la corda versare la panna a filo. Aggiungere il sale e terminare con il burro miscelato con vaniglia. Impastare per 7-8 minuti e a fine impasto versare un bicchiere d’acqua fredda per rivitalizzare il glutine. Versare la frutta, avendola precedentemente mescolata con 50/60 g di burro liquido, facendola girare 1/2 minuti. Mettere in recipiente adatto per un’ora a 32°C. Spezzare e lasciare riposare per un quarto d’ora a temperatura ambiente, quindi pirlare e mettere nei pirottini a lievitare a 28°C hr 75% per 5/6 ore. Una volta pronti da cuocere passare per quindici minuti al freddo prima di cuocere, scarparli se nella versione Milano o glassarli con glassa alla mandorla. Infornare a 175° per 50 minuti il panettone da kg (al cuore 95°C).

Glassa alla mandorla
Farina di mandorle  g   580
Zucchero semolato g  800
Ammoniaca g  10
Farina di mais tipo bramata   g 70
Farina di semola  g  50
Acqua g  360
Albume  g  350
Burro Chiarificato liquido Corman 99,9% mg   g 150             

Mettere a bollire l’acqua e, raggiunto il bollore, versare le due farine. Cuocere per qualche minuto fino a gelatinizzare gli amidi, quindi stendere su una teglia e raffreddare. Mescolare in planetaria con foglia farina, zucchero e ammoniaca, aggiungere il polentino e amalgamare accuratamente, qiondi impastare con l’albume e per ultimo aggiungere il burro liquido. Coprire la glassa ottenuta e lasciarla riposare almeno 12 ore prima di utilizzarla.

I PRODOTTI UTILIZZATI

BURRO DI LATTERIA CORMAN 82% M.G.
Ha un sapore autentico di panna e lascia una bella sensazione di fresco al palato. Proprio per le sue qualità organolettiche ha ottenuto la prestigiosa etichetta “Superior Taste Award” (Premio per il suo sapore superiore). Particolarmente cremoso, si amalgama bene con gli altri ingredienti. Conferisce fragranza e morbidezza ai prodotti finiti ed è estremamente affidabile in quanto è dotato di una struttura regolare e costante tutto l’anno. Disponibile in blocchi da 2,5 kg e da 10 kg.

BURRO CHIARIFICATO LIQUIDO CORMAN 99,9% M.G.
Grazie al suo punto di fusione di 17°C, è liquido a temperatura ambiente e permette di abbassare il punto medio di fusione dei grassi presenti in ricetta, conferendo maggiori scioglievolezza, morbidezza nel caso di cake, lievitati e grandi lievitati, migliore texture nelle ganache. Inoltre, essendo naturalmente liquido, penetra meglio all’interno della maglia glutinica, amplificando la capacità dei grassi di ritardare la retrogradazione dell’amido, e ha una capacità impermeabilizzante superiore, allungando quindi la shelf life del prodotto finito. Essendo un burro concentrato al 99,9% di materia grassa, oltre a garantire un sapore più ricco, è anche adatto per coloro che sono intolleranti al lattosio. In latte da 2 Kg. 

PANNA CORMAN SELECTION 35% M.G.
È ottenuta dalla scrematura di latte intero accuratamente selezionato da cui deriva il sapore fresco e pieno di buona panna di latte. È particolarmente stabile e resistente agli sbalzi termici. Si ottiene una panna montata morbida e liscia, con un’ottima resa in termini di volume, più compatta e con una migliore tenuta. Disponibile nel formato da 1 L.

Per maggiori info:
www.corman-pro.it
#cormanitalia