Se vuoi assaggiare le altre specialità natalizie del Maestro, oltre al Panettone Pellecchielle e Cioccolato, ci vediamo a I Maestri del Panettone!

Ingredienti per 18 pezzi da 1,030 kg

Primo impasto

250 g di grue di cacao

1800 g di acqua a +28°C

1700 g di zucchero

50 g di malto

4000 g di farina forte W 380/400

PL 050/055

1150 g di lievito naturale

1400 g di burro 82% materia grassa

80 g di burro liquido 100%

1200 g di tuorli cat. A

Secondo impasto

1000 g di farina W 380/400

PL 050/055

450 g di zucchero semolato extra fine

200 g di miele d’acacia

90 g di sale

250 g di arancia candita macinata

finemente

7 bacche di vaniglia

1400 g di burro 82% massa grassa

80 g di burro liquido 100%

600 g di tuorli cat. A

1600 g di cioccolato in scaglie

1800 g di albicocche naturali

del Vesuvio semicandite

Primo impasto

48 ore prima dell’impasto finale mettere in infusione a freddo il grue di cacao in 2,4

litri di acqua. L’indomani filtrare e ricavare 1800 g di liquido.

Sciogliere, nella tuffante, lo zucchero e il malto, insieme al liquido ottenuto. Inserire

la farina, il lievito naturale e lavorare fino a quando il composto risulterà liscio e

asciutto. Quindi incorporare, poco alla volta, il burro, alternandolo con i tuorli e il

burro liquido.

Fare lievitare il composto in cella a 28-30°C per circa 12 ore, fino a che l’impasto si

sia triplicato.

Secondo impasto

Unire il primo impasto lievitato e la farina e amalgamare fino a ottenere un impasto

liscio e asciutto. Aggiungere, gradualmente, lo zucchero e il miele, facendo attenzione

a non far collassare l’impasto, che dovrà risultare sempre liscio e asciutto. Inserire

il sale; mescolando bene, aggiungere l’arancia in pasta e le bacche di vaniglia. Incorporare

gradualmente il burro, alternandolo con i tuorli e il burro liquido.

Infine, aggiungere il cioccolato e le albicocche tagliate a pezzi, grossolanamente.

Porre l’impasto ottenuto in cella a 30°C per 60 minuti; dopo di che dividere il composto

ottenuto in pani da 1020 g ciascuno, pirlare e metterli negli appositi stampi. Fare

lievitare per circa 6-7 ore a 28-30°C.

Cottura e finitura

Cuocere alla temperature di 170-175°C per 55 minuti; il cuore del panettone dovrà

raggiungere la temperatura di 92°C. Lasciar raffreddare i panettoni rovesciati per circa

7-8 ore. Per questo prodotto utilizziamo stampi bassi.

Il Maestro Pasticcere sarà presente a I Maestri del Panettone, 18-19 novembre a Milano. Scopri tutto sulla due giorni milanese