Ecco come preparare un panettone con lievito madre naturale all’interno dell’impasto. Considerando la complessità di questa preparazione a 4 impasti (proposto in coda anche in una versione più ricca ma laboriosa), è necessario seguire con attenzione tutti i passaggi e le dosi proposte, in modo da ottenere un panettone da impasto con lievito madre gustoso, corposo e fragrante.

Buona cucina!

Ingredienti per un panettone da 1 kg

• Farina 00 w360 – 400 312 g
• Lievito Madre secco rinfrescato 3 volte – 72 g
• Acqua – 127 g
• Zucchero – 142 g
• Miele (possibilmente non pastorizzato) – 30 g
• Tuorli 8 (uova medie)
• Burro – 175 g
• Sale – 3,5 g
• Cedro candito – 40 g
• Arancia candita – 110 g
• Uvetta – 110 g
• Malto diastasico in polvere – 3,5 g (facoltativo)
• Zeste grattugiate di 1 arancia e ½ limone
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o 1 stecca)
• 2 cucchiai di marsala

1° Impasto (serale)

• Farina – 219 g
• Zucchero – 72 g
• Tuorli – 4
• Acqua – 85 g
• Burro – 85 g
• Lievito Madre – 72 g

La sera, montiamo la foglia e idratiamo il Lievito Madre Naturale secco spezzettato nell’acqua, insieme ad una cucchiaiata abbondante di zucchero; aggiungiamo tanta farina quanta ne occorre a legare la massa.

Inseriamo i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte dello zucchero e, poco dopo, dalla farina sufficiente a riportare l’impasto in corda.

Nota 1: lo zucchero dovrà essere inserito in quantità leggermente crescente e la successiva immissione di tuorlo dovrà avvenire non prima che l’impasto torni elastico. Aggiungiamo il burro morbido (ma non in pomata) a piccoli pezzi in tre volte, ribaltando ad ogni porzione l’impasto nella ciotola.

Una volta assorbito il burro, montiamo il gancio ed impastiamo per pochi minuti, ribaltando l’impasto 1 volta.

Nota 2: facciamo attenzione a non eccedere con i tempi di impastamento, la massa non dovrà risultare lucida. Tutta la lavorazione va fatta a ca. 90 – 100 giri al minuto.

Arrotondiamo la massa, sigilliamo con pellicola e poniamo a 26° fino a che triplica il volume (ca. 10 – 12 ore).

Fondiamo 30 g di burro (presi dagli 90 g dell’impasto successivo), uniamo le zeste di agrumi e portiamo ai primi sfrigolii. Uniamo i canditi cubettati e l’uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida e marsala e successivamente strizzata, scaldiamo brevemente poi sigilliamo.

2° Impasto (mattino)

• Farina – 93 g
• Zucchero – 70 g
• Miele – 30 g
• Tuorli – 4
• Acqua – 42 g
• Burro – 90 g
• Sale – 3,5 g
• Malto diastasico in polvere-  3.5 g (facoltativo)
• Massa aromatica con canditi e uvette

Mescoliamo la farina con il malto. Avviamo la macchina con il gancio a bassa velocità, fino a serrare l’incordatura.

Uniamo l’acqua, un cucchiaio di zucchero e poco dopo la farina occorrente perché l’impasto riprenda elasticità; aumentiamo leggermente la velocità.

Con la massa bene in corda, uniamo i tuorli, lo zucchero e la farina con le stesse modalità dell’impasto precedente, lasciando il miele alla fine ed aggiungendo il sale con l’ultimo tuorlo.

Inseriamo i 60 g di burro rimanente a piccoli pezzi in 2 volte, ribaltando l’impasto ad ogni porzione, terminiamo con la vaniglia.

Una volta assorbiti i grassi, fermiamo la macchina, aggiungiamo la massa aromatica con i canditi e le uvette, leggermente riscaldata, e distribuiamola nell’impasto del nostro panettone con lievito madre, avvolgendolo con la spatola.

Avviamo la macchina a velocità minima e lasciamo andare brevemente, ribaltando la massa un paio di volte, fino a che canditi e uvette non siano regolarmente distribuiti ed il burro assorbito.

Lasciamo riposare 30 minuti, spezziamo nelle pezzature desiderate e facciamo una prima pirlatura, imburrando mani e piano di lavoro.

Copriamo a campana e lasciamo riposare altri 30 minuti. Pirliamo di nuovo le forme e trasferiamo negli stampi. Sigilliamo con pellicola e trasferiamo nel forno appena intiepidito (28°C), fino a che l’impasto non sia arrivato a 2 dita dal bordo (pirottino da 1 kg).

Scopriamo e lasciamo lievitare ancora una mezz’ora. Incidiamo la superficie a croce, con una lametta bagnata e mettiamo al centro un fiocchetto di burro, alzando leggermente le 4 punte.

Inforniamo a 175°C in forno statico fino a cottura (30 – 40 minuti circa per pezzature da 500 g – 50 minuti circa per pezzature da 1 kg). Temperatura al cuore 94°C.

Trapassiamo la base con degli spiedini e lasciamo raffreddare capovolti.

Volendo una fermentazione mista per il nostro panettone con lievito naturale, utilizziamo 60 g di acqua e farina del primo impasto, per preparare un lievitino con 6 g di lievito di birra e un cucchiaino di miele. Dopo averlo portato a maturazione, va inserito nel primo impasto, all’inizio della lavorazione.

Il primo impasto triplicherà in circa 4 ore, per cui il secondo impasto andrà fatto nella stessa giornata. In questo caso consigliabile far maturare la massa in frigo a 4 – 5° per 12 – 14 ore, dopo 30 minuti dalla fine dell’impasto.

Trascorse le ore di maturazione, l’impasto andrà tenuto a temperatura ambiente per circa 90 minuti prima di procedere con la spezzatura. Per l’infornata in fermentazione mista, bisognerà attendere che la cupola arrivi al bordo.

Queste ricette sono di Paola Sersante e Adriano Continisio, grandi divulgatori dell’arte della lievitazione che ci affiancano per rendere percorribili anche a casa le ricette del panettone.

Trovate queste ed altre preparazioni sui loro blog, rispettivamente: aniceecannella.blogspot.it e profumodilievito.blogspot.it