Se dovessimo fermarci a pensare alle toques dell’alta ristorazione capitolina, il pensiero correrebbe indubbiamente ai soliti noti: Heinz Beck, Francesco Apreda, Luciano Monosilio, ecc…

Questo non esclude che vi siano tanti chef, più giovani e meno noti, che stiano percorrendo strade molto interessanti. Dai ragazzi di Retrobottega ad Antonio Ziantoni di Zia Restaurant, da Federico Del Monte di Acciuga fino a Domenico Stile del Ristorante Enoteca La Torre di proprietà Fendi.

Proprio quest’ultimo è stato protagonista martedì 21 maggio nella quarta e penultima serata di BARock – Stelle a Palazzo a Palazzo Saluzzo Paesana.

Nell’atmosfera elegante del palazzo settecentesco nel centro di Torino, è andato in onda il suo stile di cucina in abbinamento alle etichette piemontesi selezionate dal Sommelier de La Madernassa Alessandro Tupputi. Un percorso imperniato sulla valorizzazione del pesce, così come a Villa Laetitia, e sull’utilizzo di cotture delicate, con una cura dell’impiattamento maniacale, quasi da pasticciera.

La maturità dei suoi piatti tradisce la giovane età – ha solo 29 anni – soprattutto in alcuni passaggi, come il Risotto Acquerello all’estrazione di agrumi della costiera, gamberi rosa, vaniglia, asparagi e menta. La semplice perfezione dei sapori è strabiliante; l’acidità agrumata di sottofondo, che fa da contorno alla dolcezza dei crostacei e della vaniglia, è il quid che innalza un piatto altrimenti monotono.

Gli altri passaggi della serata, fatta eccezione per lo stracotto di manzo, delineano una cucina fine ed elegante – si vedano Indivia, belga, panna acida e Tartare di tonno rosso, barbabietola, yogurt greco, dragoncello e radici – che ben si riassume anche nel finale.

Una rivisitazione della pastiera – un dolce tipicamente impegnativo – proposta sotto forma di mousse, in abbinamento a crumble di grano saraceno, pompelmo caramellato e achillea.

Un dessert che riconduce alle origini campane dello chef e che ci ricorda, una volta per tutte, l’imprescindibilità della tradizione nell’innovazione culinaria.