La tendenza è ormai una alternativa possibile, dove il senza zucchero non va contro la tradizione. Al contrario, la studia e la rinnova con creatività, senza privazioni. Parola di Luca Montersino, che ci guida in un viaggio nell’innovazione del gusto in chiave wellness.

Su queste solide basi ha preso corpo il volume “Senza Zucchero”, dove il maestro pasticcere sperimenta come ogni buon artigiano che si rispetti. Nel frattempo Montersino, ancora una volta, ha dimostrato con i suoi dolci golosi, sani e belli, rigorosamente sugar-free.

Perché un libro come “Senza Zucchero”

«Sono i bisogni il vero motore del nostro agire. Esigenze più o meno reali che mettono in moto menti e processi capaci di rendere migliore il mondo in cui viviamo. Partendo dalle piccole cose, che sono quasi sempre le più importanti. Chi mi conosce, chi mi segue da anni, sa che mi occupo di pasticceria salutista da sempre e immaginare dolci senza zucchero non è certo una novità per me. Pensate che nel 2005 realizzai Diabella (la torta era originariamente concepita come un dolce senza saccarosio, che veniva sostituito dal maltitolo. Anche il cioccolato previsto era cioccolato al maltitolo, ndr) divenuta poi un mio “dessert signature”. Sembra passata una vita. In quegli anni era l’approccio salutista ad essere finito sotto la mia lente di ingrandimento, in senso assolutamente più ampio».

Leggi l’intervista completa sul numero di marzo del Pasticcere e Gelatiere Italiano e scopri le migliori soluzioni per una scelta sugar-free!

Le idee senza zucchero per pasticceria e gelateria senza compromessi

Pura pasta e niente più

Azienda produttrice di ingredienti per la pasticceria, la gelateria e l’alta ristorazione, Agrimontana compie quest’anno cinque decenni di storia. Tra le referenze per la gelateria e la pasticceria che non contengono zucchero ci sono le paste pure (usate in pasticceria, nei lievitati, in gelateria come caratterizzanti e in cioccolateria), paste raffinate di frutta a guscio che sono composte unicamente dall’ingrediente caratterizzante (Nocciola, Noce, Pistacchio, Mandorla, Pinolo). Spiccano anche i prodotti con gradi di raffinazione differenti per permettere la realizzazione di molteplici ricette. Ne è un chiaro esempio il Pistacchio, nella referenza Feudo San Biagio®, proposto sia nella versione liscia che nella versione con pezzi; o la mandorla Val di Noto. Nel complesso parliamo di paste pure che non contengono aromi artificiali, conservanti, coloranti, olio di palma o suoi derivati. Hanno da poco lanciato anche 2 referenze biologiche: Nocciola e Pistacchio, in versione BIO.

Basi tecniche per una gelateria del benessere

Comprital produce basi e paste per gelato artigianale, gelateria e pasticceria. Se parliamo di gelati senza zucchero pensiamo proprio alla loro linea “Basi per gelateria per utilizzi speciali”. Pensiamo a FREE! Cacao che fa parte della linea di Basi FREE! per utilizzi speciali che strizza l’occhio al benessere. Senza zuccheri aggiunti, senza grassi e a ridotto contenuto calorico. Si tratta di prodotti in polvere, dalle performances tecniche molto elevate per ottenere in modo rapido un buon gelato artigianale italiano senza sacrificare il gusto.

Tutto il dolce della stevia

Sono nati nel 1973 quando Augusto Comellini fondò la commerciale per distribuire in Italia prodotti per pasticceria provenienti dalla Germania e dal nord Europa. Nel 1983 il figlio Diego, insieme a Gabriele Crescini, trasformò l’azienda in industria alimentare, entrando a far parte nel 2007 del Martin Braun Gruppe, leader in Europa nel settore preparati per Pasticceria e Panificazione. Tra le basi senza zucchero firmate Cresco spicca la Base Unica Zero, utilizzata in gelateria. Parliamo di una base universale in polvere, senza zucchero, con Stevia, per la preparazione di gelati gusti crema e frutta. Lavorazione a freddo con acqua o latte. Semplice e veloce da utilizzare si trova in pacchi da 1 kg a 10 kg. Sempre della stessa linea troviamo la Base Unica Zero Chocolate per la preparazione di gelato al gusto cioccolato

La panna pura e performante

Debic è un marchio di Frieslandcampina Professional, la prima azienda lattiero-casearia in Europa che si rivolge al mercato professionale. In questo contesto ha senso accende i riflettori su Prima Blanca Debic, una panna omogeneizzata, al 38% di grassi, ottenuta per centrifuga da latte vaccino crudo 100% piemontese. Ha un altissimo potere sostenitivo e una grande consistenza, oltre che un colore bianchissimo e un gusto pieno e fresco. Ideale per tutte le applicazioni di pasticceria e decorazione e la sua origine è 100% italiana.

Come sempre fresca, grazie alla natura

Brand di riferimento, con base in Normandia, dei prodotti lattieri per i professionisti della ristorazione e pasticceria. Elle et Vire Professionnel® ha sviluppato una gamma di panna, burro, formaggi e dessert capaci di incontrare le esigenze dei professionisti più esigenti, come Panna Excellence, figlia di una accurata selezione del miglior latte, raccolto esclusivamente nel Nord della Francia da piccoli allevatori situati a meno di 110 Km dagli stabilimenti produttivi. Parliamo di mucche, che in media pascolano all’aria aperta 210 giorni l’anno, di un processo di sterilizzazione UHT all’avanguardia, in grado di offrire panne UHT con tutte le qualità e le caratteristiche di quella fresca. Il risultato di tutto questo è una capacità di montare di 2,7 volte il volume iniziale e una perfetta tenuta per 24 h a 4°C.

Pasticceria salutare e lavorazioni semplificate

Italmill è una delle principali aziende familiari italiane nel settore delle farine e semilavorati per professionisti. La loro gamma prodotti si suddivide in tre settori – pasticceria, panificazione e pizzeria – per ciascuno dei quali Italmill produce lieviti naturali in polvere, farine e mix che commercializza con i brand Besozzi Oro, Bontà mix, Farine del Gusto; ad essi si affianca la gamma trasversale di prodotti Nostrano. Se parliamo di senza zucchero, parliamo della linea “Besozzi Oro. Per il tuo benessere”, una gamma completa di semilavorati per pasticceria a 0% zuccheri aggiunti per la preparazione di Croissant, Lievitati, Pan di Spagna, Biscotti, Torte da forno e creme a freddo, a ridotto calore calorico e glicemico. In vendita in sacchi da 15 kg

Zero zuccheri, tutto sapore!

Nascono in Emilia, il loro stabilimento principale si trova a Gavasseto (RE), ospita un laboratorio chimico microbiologico e oggi PreGel occupa una superficie di 150.000 mq (Italia, America e Germania) con oltre 700 dipendenti distribuiti nei tre stabilimenti in Italia e negli Stati Uniti. Sono presenti in 130 paesi, con 18 filiali estere. Pensare “senza zucchero” è un trend del momento e nella loro gamma troviamo Ciocconero Sprint Zero, prodotto in polvere completo, per gelato mantecato e soft dall’intenso sapore di cioccolato fondente senza zuccheri aggiunti, adatto anche a chi segue una dieta vegana. È senza grassi vegetali idrogenati, senza coloranti e senza derivati del latte.