Doppio appuntamento per la seconda edizione di Gastronomika Festival. L’evento, che si è appena concluso, organizzato da Linkiesta Gastronomika, si è tenuto al Teatro Franco Parenti di Milano il 21 e 22 maggio. L’appuntamento di domenica è stato aperto al pubblico. Un’occasione che ha visto partecipare chef ed esponenti del mondo della gastronomia impegnati in talk e confronti. Mentre la seconda giornata, il lunedì ha messo al centro della scena oltre 300 professionisti del settore, tutti under 40, coinvolti in una giornata di discussione attorno ai tavoli tematici, in un vero e proprio “hackathon”.

I talk al Gastronomika Festival: sul palco Niko Romito

Sul valore del tempo e le sue diverse declinazioni e sfaccettature, durante la giornata di domenica 21 maggio, si è discusso in mattinata nel corso dei talk aperti al pubblico, al Teatro Franco Parenti. Dopo una colazione d’autore con prodotti realizzati da Clandestino Non Esiste, Pavé, Fola e Ile Douce, il primo talk “Il cibo è integrazione” ha visto protagonisti Maurizio Martina (vice-direttore generale della Fao), Gaia Trussardi (imprenditrice, responsabile del progetto Marcel Boum) Giulia Ubaldi (fondatrice del Lac – Laboratorio di Antropologia del Cibo) e gli chef del Lac: Shakè (cuoca armena), Gabriel (cuoco messicano) e Majdulin (cuoca palestinese), dove si è evidenziato quanto sia importante il ruolo del cibo per l’integrazione tra culture diverse. Mentre nel talk con Ernst e Frau Knam, Alessandro Saitta e Magda Geronimo, autori di Dinner Club e Stefano Cavada, si è parlato di come cambia la narrazione del cibo in tv. Con la lecture “Un Metodo che diventa Sistema: ricerca e impresa” di Niko Romito, tre stelle Michelin al ristorante Reale di Castel di Sangro, si è soffermato sul tema giovani e formazione e su quanto l’alta cucina debba interagire con l’industria e la creatività per puntare ad alzare gli standard qualitativi dell’offerta gastronomica offrendo anche più “divertimento” in riferimento anche all’ideazione di format gastronomici più pop e democratici. Romito è stato intervistato da Davide Marzullo, chef della Trattoria Contemporanea di Lomazzo (Como), neo stellato. La mattina al Teatro Franco Parenti si è conclusa con l’intervista di Anna Prandoni ad Alberto Grandi: “Gastronazionalismi”.

Formazione e nuove generazioni

Il pomeriggio, invece ha messo al centro gli addetti ai lavori nel laboratorio di panificazione di Davide Longoni, con incontri dedicati alla formazione e al passaggio generazionale. Qui è intervenuto anche Marco Pedron Pastry Director di Congusto Institute. “Ho avuto a che fare negli ultimi anni con tanti ragazzi provenienti da diverse scuole di formazione – è intervenuto Pedron – e con loro si è creata nel tempo una piccola rete cui fare riferimento, ancora oggi e dopo tempo. Poi, dopo 21 anni di laboratorio sono passato dall’altra parte, a formare giovani leve. La mia chiave sono sempre stati loro, che mi hanno aiutato nella quotidianità ad essere il primo ad arrivare a lavoro e a fare da esempio. Mi sono reso conto che bisogna ridare un po’ di magia a questo lavoro, dare ai giovani non solo cose tangibili, ma puntare all’empatia, una spinta che deve arrivare già durante il periodo di formazione“.

Tempo di “hackathon”

I protagonisti della giornata di lunedì del Gastronomika Festival sono stati i professionisti under 40 del mondo dell’enogastronomia. Dopo la consueta colazione con i prodotti sia dolci che salati realizzati da Pavé, Fola, Alain Locatelli, Wilden Herbals, Adolfo Stefanelli, Clandestino Non Esiste, Marlà e Pan Milano, è partito l’hackathon. Al Teatro Franco Parenti sono arrivati 360 professionisti del settore ad occupare 19 tavoli tematici. Una discussione lunga un’intera giornata sui temi più caldi del settore. Con tanta energia, competenza e passione si è cercato di approfondire argomenti specifici in un’ottica di confronto e scambio scevro da polemiche sterili. Al tavolo dedicato ai temi del futuro era presente tra i partecipanti anche un ex allievo di Congusto Institute, Oliviero Fiato, oggi restaurant manager in attesa di partire per un nuovo incarico al ristorante Fiola di Washington DC. Poi i tavoli dedicati al mondo colazione, ai nuovi clienti delle pizzerie, ma anche i tavoli sul vino, sulla mixology, la sala, il caffè, i nuovi format o temi quali la pasticceria salata, dove era presente un altro ex allievo della scuola milanese, Andrea Giancristofaro, oggi pasticcere presso un noto ristorante in zona Lago di Como. Il tutto in una discussione che resta aperta, senza conclusioni assolute, ma punto di partenza per ridefinire con i protagonisti il nuovo corso dell’enogastronomia di casa nostra.

Ph. credits Gaia Menchicchi