Come vivete e come state affrontando in AMPI questo momento?

AMPI sta passando, come tutti, un momento molto difficile, inutile nasconderlo. Con gli accademici ci sentiamo a rotazione un po’ tutti i giorni, anche per avere idea di come sta andando la situazione nelle varie aree (nord, centro, sud). Oggi sentirò la zona di Napoli, perché la Festa del papà è molto importante per i pasticceri campani e voglio capire come sta andando.

Gli umori sono molto a terra da parte un po’ di tutti, perché è stata una cosa arrivata all’improvviso ed è un nemico invisibile, un nemico non confrontabile con alcuna situazione negativa accaduta in passato, anche per persone della mia età. Fino ad ora sapevi il motivo di ciò che ti accadeva e potevi vedere la speranza nel futuro.

Però ci tengo a dire che siamo frastornati, ma non siamo passivi: già ieri abbiamo iniziato ad inviare lettere. Una è per il presidente del Consiglio e vogliamo far presente la nostra situazione anche al Governo. L’Accademia Maestri pasticceri non fa sindacato, ma far sentire la nostra voce in questo momento è importante.

C’è modo di fare fronte comune davanti a questa emergenza?

Assolutamente sì: bisogna fare fronte comune. Io sono sicuramente a favore del blocco, perché credo che sia la misura più necessaria e importante. Dobbiamo essere i primi, insieme alle Istituzioni, a far passare questo messaggio, anche perché lavorare in una condizione come quella degli ultimi giorni sembrava quasi uno sciacallaggio: era evidente che si dovesse chiudere al più presto, perché c’era troppa gente che stava male.

Per far fronte comune dobbiamo “scendere dagli scalini” e trovarci tutti allo stesso livello. Serve pensare che esiste un domani per far fronte a questa situazione e, in una tale emergenza, si può reagire solo con un’altra emergenza: trovare rapidamente strumenti e argomenti comuni per unire istituzioni, aziende, clienti, artigiani e originare la necessaria reazione insieme.

A livello di singolo pasticcere, invece, che fare per resistere all’impatto di tanti giorni di chiusura? Lei come si sta attrezzando?

Da pasticcere a pasticcere dico: adesso dobbiamo cambiare la ricetta e trovare insieme nuovi bilanciamenti. Ora i nostri ingredienti devono essere la calma, la lucidità e la razionalità.
Io penso che per resistere a tanti giorni di chiusura sia giusto, passati i primi momenti di stress e negatività, cercare di capire come impostare la propria azienda per quando si ricomincerà a lavorare.

Per quanto mi riguarda, ora la mia attenzione primaria è rivolta a sanificare totalmente l’ambiente: noi siamo chiusi e non facciamo neanche consegne a domicilio, quindi è il momento giusto per una completa sanificazione del locale. Questo sarà fondamentale sia per noi che dovremo lavorare sia per i clienti quando ritorneranno nelle nostre pasticcerie. Comunque sia, bisogna pensare che l’azienda è il nostro bene primario e dobbiamo salvaguardarla al massimo.

Quanto tempo ci vorrà perché succeda, perché la gente torni in pasticceria?

La questione sarà un po’ lunga e difficile, ma per dirlo esattamente servirebbe la sfera di cristallo. Io credo che, quando ripartiremo, molta gente avrà capito che siamo tutti vulnerabili. Chi non l’ha capito ora, non lo capirà più e non avranno rispetto né per se stessi né per gli altri.

Lei che è uomo di esperienza: anche umanamente, dove si trovano la forza e le motivazioni per sostenere e affrontare un momento come questo?

Io credo che a livello umano sia dura per tutti: per noi che siamo a casa ma ancora di più per chi va a lavorare, a partire dal personale sanitario, a cui va la mia stima maggiore. E poi chi porta i rifornimenti alimentari, i supermercati, i servizi essenziali e tutti coloro che sono a contatto con il pubblico.
La forza si deve trovare e ricordare i sacrifici e i periodi difficilissimi dei nostri padri e nonni.

Avevano la guerra, la fame, le discriminazioni e hanno trovato la forza, le motivazioni. Anche ora ci sono le motivazioni, tra cui importante è la famiglia: fare un passo verso di loro deve essere il motivo più grosso. Non serve la ricetta giusta per un dolce bello e buono, non serve il mero risultato, il soldo, ma a livello umano siamo chiamati a fare qualcosa di più. Dobbiamo portare rispetto a tutte le persone che ci stanno intorno, un rispetto vero, autentico. E fare tutti in modo di non allungare questa situazione di disagio e dolore.

Passata l’emergenza, secondo lei tornerà tutto come prima o vi aspettate cambiamenti nelle abitudini di consumo, nelle norme sanitarie, nei vari aspetti del vostro lavoro?

Per far tornare tutto come prima ci vorrà del tempo, almeno un anno, andando tutto bene. Le abitudini di consumo all’inizio cambieranno sicuramente ,perché credo rimarrà la fatica di avvicinarsi, il pericolo nascosto.
Mi auspico che le norme sanitarie vengano prese in considerazione da un organismo unico, mi auguro che questa situazione serva a istituire una sola linea e una sola indicazione. Ora sono 5, un caos incredibile e improduttivo: serve unire tutto per ottenere di far mantenere come si deve un laboratorio o un negozio. Mi auspico che questa unica voce ora arrivi, non dettata dalle associazioni o dai sindacati, ma dal Governo.

Nel nostro piccolo, noi del Pasticcere e Gelatiere abbiamo lanciato la campagna #ilfoodresiste: ci regala un messaggio di speranza del Presidente AMPI a tutti i pasticceri italiani?

Il mio messaggio è quello di credere che ce la possiamo fare: io ci credo assolutamente. I pasticceri italiani avranno l’occasione di diventare un riferimento in tutto il mondo. Abbiamo tutto: serve solo coesione e voglia di fare, senza pensare che tutto cada dall’alto: siamo noi, tutti insieme – artigiani e collaboratori, produttori, clienti – che faremo il cambiamento.

Non dobbiamo ora piangerci addosso o aspettare solo un aiuto dallo Stato, ma dobbiamo “semplicemente” trovare tutte le nostre risorse in quello che abbiamo: il nostro sapere, la nostra capacità e il nostro gusto, che tutti ci invidiano. Vorreste essere di un’altra nazionalità adesso? Ce la faremo tutti: donne e uomini. Sicuramente ce la faremo tutti insieme, con le persone di riferimento, che sono le nostre migliori risorse. Meglio dello Stato, ci siamo noi.