Preparare la pizza è un’arte che si può declinare a più livelli: ci sono impasti che si possono realizzare solo in cucine professionali ben attrezzate, e impasti semplificati al massimo, da “confezionare” in casa con l’aiuto di preparati e miscele pronte all’uso.

Un buon impasto per pizza di livello professionale, adatto anche alla preparazione casalinga ma che renda giustizia al piatto bandiera della nostra cucina nazionale, si può ottenere con un po’ di pazienza, precisione, attenzione e, perché no, seguendo anche i consigli di un cuoco esperto.

Abbiamo dunque chiesto di guidarci in questo procedimento allo chef Fabio Zago.

Scelte di tempo

Sarebbe molto utile preparare un impasto preliminare la sera prima, la biga: per ottenerla occorre miscelare acqua e farina in parti uguali con poco lievito, e prevedere una prima lievitazione di una notte.

Se si vuole preparare un impasto per una buona pizza in teglia casalinga, questo passaggio si può tuttavia saltare, tenendo comunque a mente la regola dell’impasto per pizza perfetto: tanto tempo e poco lievito. Con un pomeriggio a disposizione si può preparare un’ottima pizza, da cuocere nel normale forno domestico.

Ingredienti e strumenti per il nostro impasto

Per preparare un impasto per due teglie di pizza circa 40×30 cm occorrono:

• 450 g di farina 00
• 50 g di semola di grano duro rimacinata
• 300 ml di acqua
• 20 g di olio
• 12 g di sale fino
• 10 g di zucchero
• 8 g di lievito di birra

Per condire saranno necessari 400 g di salsa di pomodoro e altrettanta mozzarella di mucca tagliata a fette. E poi prosciutto, funghi, acciughe… tutto quello che più piace.

Per quanto riguarda gli strumenti, indispensabili sono una bacinella e ovviamente le teglie da forno. E poi l’impastatrice elettrica con frusta a gancio: impastare la pizza a mano è un lavoro duro e faticoso, che raddoppierebbe i tempi di preparazione.

Il procedimento

Si versano l’acqua e il latte alla temperatura di 35 °C nell’impastatrice. Si unisce lo zucchero e il lievito, si mescola, quindi si aggiungono la farina e la semola e si inizia a lavorare l’impasto lentamente per due minuti. Il sale va aggiunto adesso, per evitare che venga a contatto con il lievito e lo danneggi, quindi occorre lavorare la pasta piano per 10 minuti.

Si aggiungono l’olio e il latte e si impasta ancora per 2 minuti. Si trasferisce la pasta sul piano da lavoro e si forma una palla di pasta liscia, che andrà unta di olio e posta in una bacinella unta a sua volta. Si copre il tutto con pellicola per alimenti leggermente bucherellata e si pone a lievitare per circa due ore in un luogo tiepido e umido.

Un piccolo trucco per facilitarvi la vita: si può portare il forno a 100 °C, mettervi dentro qualche cubetto di ghiaccio, quindi spegnere e aspettare un paio di minuti prima di porvi l’impasto a lievitare.

Stendere, cuocere e…

Dopo circa due ore, la pasta avrà raddoppiato il proprio volume. Si procede a dividerla in due parti, che andranno stese ciascuna in una teglia unta di olio.

Per un risultato uniforme e uno spessore sottile, meglio usare le dita a loro volta unte, lavorando con delicatezza. Si condisce con la salsa, da stendere con il cucchiaio sulla superficie della pizza, e si pone a lievitare ancora per un’ora e mezza, o fino a che il volume non sarà nuovamente raddoppiato.

Si fa cuocere a 240 °C (temperatura massima nel forno di casa) in forno non ventilato, per 7-8 minuti, quindi si ricoprono le pizze con la mozzarella a fette e si termina la cottura per altri 7-8 minuti.

A cura di Daniela Guaiti