Il servizio di sala nei ristoranti, parallelamente alla fama mediatica di chef e cucine, assume oggi sempre più importanza. Se questo è vero soprattutto nei dibattiti per addetti ai lavori, è vero anche che la qualità del servizio viene sempre più apprezzata anche dai clienti che ogni giorno si siedono al ristorante.

Oggi qualunque congresso di cucina ha almeno una sessione dedicata alla sala, oppure si svolgono veri e propri seminari indipendenti sulle tecniche e le regole del servizio in sala. Per non parlare dei premi, in Italia e all’estero, assegnati ai migliori direttori di sala e alle loro brigate.

Il servizio tende all’eccellenza e insegue la cucina. La direzione? Una qualità sempre più diffusa, non solo limitata ai ristoranti di lusso.

Il futuro del servizio di sala, oltre le tradizioni nazionali

Un servizio ideale che faccia tesoro di tutte le scuole: coniugando l’atteggiamento friendly e spesso calamita per le mance del servizio d’oltremanica, all’arte del ricevere alla francese erede della tradizione dei Grands Palais, il tutto declinato all’italiana.

I temi ricorrenti del dibattito sulla sala ormai sono punti fermi rispetto ai quali si cerca di fare passi avanti: l’importanza della formazione, l’esempio di professionisti affermati che facciano appassionare i giovani, la capacità e la motivazione dei ragazzi ad apprendere e sviluppare doti personali di empatia col cliente.

Di sicuro, purtroppo, esiste ancora la necessità di superare gli stereotipi. Il primo e il più grande? La visione del lavoro in sala ridotto a semplice attività di “portare i piatti”, che è invece solo una delle tante mansioni di chi lavora in una brigata di sala che si rispetti.

Maître di sala, cameriere, sommelier, rappresentano diverse figure della brigata di sala, diverse mansioni, diverse professionalità che fanno del servizio l’altro punto cardine di ogni ristorante, insieme alla cucina.

In una cena al ristorante, oltre alla convivialitá con i commensali, si ricerca l’esperienza: il servizio in sala assume di conseguenza un’importanza crescente, nonostante la cronaca ci racconti di locali, pochi per fortuna, completamente automatizzati, che hanno eliminato il servizio.

Il servizio come storytelling, ma senza esagerare

La sala è il fronte della cucina che, anche quando a vista, è muta. Il cuoco parla nei piatti, è vero, ma occorre qualcuno che questo piatti li sappia spiegare, o meglio ancora raccontare, in epoca di storytelling, per farli capire, amare e per farne percepire il sapore prima ancora che l’ospite li assaggi.

Spesso il racconto degli ingredienti di un piatto, la loro provenienza, il modo in cui sono stati trasformati, le cotture, le tecniche, sono tutti elementi che aiutano a gustare più consapevolmente un piatto.

Alcuni chef ritengono che la cosa possa annoiare il cliente, che può scoprire direttamente con l’assaggio il piatto e farsi una propria idea. Qualunque sia la strada scelta per trasferire il gusto e l’idea di un piatto dal pass al tavolo, cortesia, attenzioni e sorriso rappresentano sempre la divisa del personale di sala. Il cameriere ideale può anche non prodigarsi in tante spiegazioni ma davanti a una curiosità del cliente deve saper rispondere, dimostrando così di essere parte attiva del contesto di quel locale.

Quante volte ci siamo un po’ “smontati” quando avendo delle curiosità davanti a un piatto ci siamo sentiti rispondere: “non lo so, devo chiedere in cucina…”

Tutto questo non è cosa da poco da realizzare; le scuole di formazione ci sono, contano anche doti personali, esperienza sul campo e buoni maestri.

Clienti coccolati, con discrezione

Il servizio di un ristorante ha anche il compito di entrare in sintonia col cliente, la sala è il contatto umano tra cliente e locale, apre e chiude le danze della cena, accoglie e accompagna al tavolo, saluta e porge i cappotti al momento dei saluti, non senza aver chiesto prima un feedback sull’andamento della serata, raccoglie le prime recensioni a caldo.

In mezzo, durante tutto il pasto, la capacità di trovare la giusta misura per ogni tavolo: cogliere da pochi indizi il tipo di cliente, la propensione che ha, più o meno accentuata, ad interagire, o semplicemente se ha voglia di godersi la propria cena in compagnia ma senza troppe chiacchiere supplementari.

Tradizioni preziose da salvaguardare

Negli ultimi anni si sta recuperando il gesto in sala e i relativi strumenti: salsiere per piatti nappati al tavolo, ritorno a scenografiche cloche.

Al netto di tutto ciò rimane il gap tra il numero di potenziali chef tra gli studenti e coloro che aspirano a diventare professionisti di una brigata di sala; così come molti sono gli chef che lamentano la scarsità di candidati quando ricercano personale per la sala, o la formazione carente anche solo a livello motivazionale, di chi si presenta.

Un aspetto sottolineato dallo stesso Gualtiero Marchesi: seppure tra i primi a introdurre il menu su Ipad, quindi aperto alle innovazioni, ha avuto sempre uno sguardo rivolto ai locali del passato che hanno fatto la storia della ristorazione. Non a caso possedeva una collezione di torchi, simbolo e ricordo di un periodo del servizio al tavolo quale parte integrante della preparazione del piatto, un gesto che si faceva anche spettacolo, scenografico.

Marchesi si è confessato sostenitore di un ritorno deciso alla valorizzazione del ruolo del servizio e del gesto. In diverse occasioni ha ricordato che in un ristorante non ci sono e non ci possono essere solo chef, per cui auguriamoci di trovare nuovi ragazzi armati di determinazione, entusiasmo e voglia di imparare.

A cura di Roberto Magro