Un’avvertenza prima di cominciare: questo pezzo profuma di coraggio. Anche un po’ di pane naturalmente, ma è la tenacia di Mirko Zenatti che qui vogliamo raccontare.
Non certo un principiante, già membro del club Richemont e vincitore del concorso Innovazione Primitiva nel 2016: la sua è una famiglia di panificatori, di padre in figlio non si è tramandata solo la passione per la farina ma anche una vena innovatrice rara da queste parti e la voglia di approfondire, di non fermarsi alla tradizione ma di provare a riscriverla, con impegno, rispetto e tanto studio.

Guardarsi intorno

La domanda nasce spontanea: come si coniuga innovazione e provincia?

“Ci sono 4 forni nel comune di Sommacampagna – dice Mirko – noi abbiamo deciso di differenziarci per la qualità del nostro prodotto”. Detta così sembra facile: non lo è. Mirko parla con naturalezza degli anni dedicati allo studio della materia prima, i corsi sul lievito e quindi la scelta del lievito madre – ma non per tutti i prodotti – della voglia di mantenere i formati della tradizione, la ciabatta, il cavallo di battaglia, i panini vegani per hamburger e poi i lievitati, il suo croissant, perfetto nella sfogliatura quasi da sembrare statuario, la nuova passione per il panettone, che nel 2017 ha declinati in 8 versioni arrivando a produrne circa 800 kg. E ora è già tempo di colombe, in 4 versioni, tutte naturalmente farcite con i migliori prodotti sul mercato.

Si tratta sempre di una produzione artigianale?

“Senza dubbio”, conferma Mirko, “siamo tre in laboratorio, e Adriano che si occupa della pasticceria. Più di così non potremmo fare, ma sono orgoglioso di poter dire che i miei croissant a fine giornata difficilmente avanzano”. Secondo Mirko è il prodotto che deve parlare. E lo fa decisamente. Mirko insiste: “dovete provare la mia pizza”. Invitante, profumata, leggerissima, strizza l’occhio al cliente dal nuovo bancone, il futuro che si fa realtà.

Quando hai deciso di rinnovare il locale?

“Dopo trent’anni ci voleva una bella rinfrescata! Il nostro era un forno tradizionale, vendita diretta e qualche fornitura, prodotti sempre curati e controllo in tutte le fasi, proprio come mi ha insegnato mio padre, che già negli anni Ottanta aveva capito l’importanza della standardizzazione, ingredienti sempre pesati per prodotti che non tradiscano le aspettative”. Il contatto avviene al Sigep 2017, Spazio Genio è una garanzia: ricerca sui materiali e cura del cliente. Mirko così si è sentito al centro, è stato motivato e consigliato. Il risultato? Un locale giovane che riesce a valorizzare i prodotti, che sa accogliere il cliente, che racconta l’attività attraverso una porta di vetro sul laboratorio mentre presenta al meglio il prodotto finito che sia pasticceria o panificazione, che siano prodotti confezionati o filoni di pane. Mirko è soddisfatto così torna a parlare dei suoi prodotti.
“Non mi piace il pane bianco – dichiara – il pane deve dare subito l’idea della buona cottura, del grano, e nel caso della pizza per la quale utilizzo la biga, voglio un prodotto soffice ma gustoso. Non facciamo pizza gourmet perché richiederebbe un investimento difficilmente ammortizzabile, preferisco proporre versioni classiche ma di sicuro gradimento: 4/5 farciture, la focaccia romana (che ha un piccolo segreto: l’olio, al 3% più la rifinitura) e quella genovese.

E poi c’è il rinnovato amore per il dolce?

“Con questo nuovo locale ho potuto sviluppare la pasticceria, abbiamo 15 referenze di mignon, i croissant, le monoporzioni, possiamo dedicarci alle colazioni, la vera rivoluzione per la nostra attività”.
Mirko non ha tralasciato niente, ha scelto la miscela, la macchina e ha trovato una persona che formasse il personale nella gestione della caffetteria e del bar, perché niente deve essere tralasciato.

E la reazione dei clienti?

“Non è facile in provincia, il cliente è diffidente, le critiche non sono mancate, ma dopo soli tre mesi, possiamo essere davvero soddisfatti del lavoro fatto, e siamo solo all’inizio.

Penso a un locale che diventi “casa” anche per i miei concittadini che possano venire a prendere un caffè e a leggere un giornale, a lavorare mentre bevono una centrifuga e scelgono un pezzo di pizza, penso al mio pane che non smette di piacere perché semplice, a lievitazione lenta, ma creativo, con il cioccolato, i grani antichi, il khorosan bio. Penso di non fermarmi mai”.

Questa è l’imprenditoria all’italiana?

“Non mi sento veramente imprenditore, la passione viene prima poi arriva il calcolo.
Però sì, il futuro della panificazione è qui, nella valorizzazione del prodotto, nel comunicare i valori del buon pane, della qualità della materia prima, nel trasmettere l’importanza di un prodotto fatto bene piuttosto che di uno qualsiasi magari industriale.
Qualcosa che passa anche attraverso un nuovo locale, un modo di raccontarsi al cliente attraverso scelte estetiche e nuovi momenti di condivisione: la colazione, il pranzo e l’aperitivo.

E se di comunicazione parliamo, che ruolo ha il packaging?

“Senza costi eccessivi che non potrei sostenere, ho deciso di avere un packaging semplice ma riconoscibile: una firma, un bollino e un sacchetto pulito. Poche cose di immediato effetto. Così un sacchetto di biscotti diventa speciale, o una torta, come il sacchetto del pane, l’incarto colorato della colomba.
I grandi maestri ce l’hanno insegnato, quando firmi ci metti la faccia e quella non si può proprio tradirla.

INDIRIZZO
Il Fornaio Fratelli Zenatti
Via Osteria Grande, 17
37066 Sommacampagna VR
Tel. 045 515689

ORARI
È aperto tutti i
giorni dalle ore 6:00
alle 14:00 e dalle
16:00 alle 19:30

facebook.com/IlFornaioFlliZenatti

a cura di Flavia Fiocchi