Con la decisione dell’UE di introdurre la farina di insetti nell’alimentazione umana si è scatenata la polemica. Ma quali potrebbero essere gli effetti sul settore dell’Arte Bianca? Quali sono i pro e i contro di queste nuove formulazioni per i professionisti della panificazione? Tutto quello che devi sapere

Il 24 gennaio 2023 l’Unione Europea ha autorizzato l’utilizzo della polvere parzialmente sgrassata di grillo domestico nei prodotti destinati all’alimentazione umana. Già nel 2022, l’EFSA aveva ammesso l’utilizzo a livello alimentare della larva gialla essiccata e della locusta migratrice. Ed è doveroso sottolineare che le farine di insetti sono impiegate, anche in Italia, già da diversi anni, anche se finora erano destinate solo all’alimentazione animale. Le approvazioni europee stanno dando impulso alla nascita di start up e aziende che, grazie alla ricerca, stanno approfondendo la conoscenza di tutto ciò che riguarda gli insetti per l’alimentazione umana. Da qui, però, scaturiscono anche le polemiche che partono, come spesso accade, dal mondo politico: si inneggia al “made in Italy” e si sbandiera la Fiorentina come se prima d’ora in Italia non fossero già state introdotte e diffuse altre culture culinarie.

Le motivazioni: fame nel mondo ed ecosostenibilità

L’introduzione della farina di insetti nel contesto alimentare occidentale è stata ritenuta opportuna in un’ottica di ecosostenibilità in un programma promosso dalla FAO (Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura). L’entomofagia, ovvero il consumo alimentare di insetti, è infatti una delle diverse strade che la FAO ha individuato per affrontare il contrasto alla fame a fronte della crescita demografica stimata. Si tratta di una pratica alimentare attualmente diffusa presso circa 2 miliardi di persone nel mondo, in particolare in Asia, Australia, Africa e America centrale. Secondo stime recenti, sono circa 2.111 le specie di insetti consumati a tutti i vari stadi di crescita (uova, larve, crisalidi e adulti) e la maggior parte di questi viene raccolta in natura. In particolare, il programma FAO, “Edible Insects”, si concentra sulla sostenibilità degli insetti come fonte proteica, sottolineando come il fattore di conversione alimentare sia molto positivo: l’allevamento di insetti costa poco sul piano dei consumi ambientali, soprattutto idrici; dell’insetto è in gran parte edibile, senza troppi scarti; i prodotti finali che si ricavano hanno un elevato tenore nutrizionale.

La ricerca: il consumatore e i prodotti a base di farina di insetti

In Europa il valore di mercato del “novel food”, così sono classificati gli insetti e le relative farine, si appresta a triplicare, passando da 82 milioni di dollari del 2018 ai 261 milioni previsti nel 2023.

1 italiano su 3, infatti, è propenso ad acquistare alimenti che contengono insetti commestibili. È quanto emerso da “Insect Food e Consumatori”, la più recente indagine sul tema realizzata dall’Università degli Studi di Bergamo, presentata durante il convegno “Cibi a base di insetti: cosa ne pensano i consumatori?”. Secondo la ricerca, il sentiment degli italiani rispetto a prodotti che contengono farine di insetti sta migliorando: il 9% degli intervistati, infatti, sarebbe “altamente propenso” a consumare insect food e il 21% “mediamente propenso”, mentre il restante 70% si dichiara poco propenso. Le persone più disposte a fare questa scelta sono accomunate da alcuni elementi: hanno già sperimentato il consumo di alimenti a base di insetti, sono curiosi e aperti al cambiamento. Gli uomini sono i più aperti a questa esperienza gastronomica rispetto alle donne.

L’uso di farina di insetti in ambito professionale

Va ricordato che l’immissione sul mercato di questi novel food deve essere sottoposta a un processo autorizzativo, in base alle norme comunitarie, che ne garantisce la sicurezza alimentare. Anche in ambito professionale c’è chi si sta già sperimentando ricette e panificati contenti questi farine “alternative”. Alcuni ristoratori hanno scelto di aggiungere la farina di grillo come ingrediente nei piatti che compongono i loro menù; la catena Pane & Trita propone il Grillo Cheeseburger (pane artigianale verde, burger con polvere di grillo – 1,6% di farina di grillo domestico –, scamorza fusa, cavolo viola, patata americana crispy e salsa Pane & Trita) in edizione limitata. La pizzeria Almiro di Osteria Grande in provincia di Bologna è stata tra le prime a sperimentare la farina di grillo negli impasti della pizza in aggiunta alle pizze tradizionali della sua proposta e, scrive Il Resto del Carlino, “I clienti sono incuriositi”.

Anche nell’ambito della panificazione c’è chi sta già sperimentando la ricetta di un pane proteico a base di farine di insetti. Si tratta di Enrico Murdocco, giovane pizzaiolo torinese che nella sua città ha di recente aperto il suo primo panificio, Tellia Lab, dove, tra le altre cose, sta sperimentando i “novel food”. Alla farina tradizionale sarà aggiunta appunto quella ottenuta dai grilli di un’azienda vietnamita. Il pane è ancora in fase di sperimentazione e non sarà un prodotto per tutte le tasche poiché la materia prima è ancora molto costosa. Tuttavia, se il mercato è destinato a crescere, anche le farine di insetti avranno prezzi più accessibili, soprattutto se a produrle saranno aziende italiane.

Il “made in Italy” dell’insetto

Come anticipato esistono già aziende italiane che stanno sperimentando sia la materia prima sia i prodotti finiti a base di farine di insetti. Tra queste ci sono Cricket Farm, che distribuirà farina di grillo da un allevamento di insetti di Scalenghe (provincia di Torino), e la vicentina Fucibo che ha già immesso sul mercato chips (sul sito dell’azienda sono esaurite, ndr) e cracker con farina di insetti tra gli ingredienti. Lorenzo Pezzato, AD di Fucibo ha dichiarato: «Operiamo già in conformità alle norme vigenti in merito all’etichettatura dei prodotti. Le farine di insetti autorizzate dalla UE sono un ingrediente esattamente come qualunque altro, perciò devono essere dichiarate nell’elenco ingredienti e accompagnate dalle relative avvertenze sugli allergeni e, nel caso, si tratta di quelle specificamente previste sempre a livello comunitario». Secondo Pezzato, un mercato maggiormente controllato e normato favorisce chi già opera nel rispetto delle regole. «In questo senso stiamo anche lavorando per la costruzione di una filiera interamente italiana con un proprio marchio di qualità che possa essere una ulteriore garanzia dell’origine di materie prime e prodotti finiti». La dicitura “con farina di insetti” è già presente e ben evidente sul fronte dei pack dei prodotti Fucido: «È quello che ci differenzia e ci caratterizza, perché dovremmo nasconderlo?» Conclude Pezzato: «Chef e appassionati ci richiedono questi prodotti, gli insetti saranno il nuovo trend gastronomico per i prossimi anni, è anche una scelta etica e sostenibile».

 

Per conoscere meglio i “novel food” dal punto di vista tecnico non perdere il Panificatore Italiano di maggio.