Christian Zaghini – Pizzaiolo e consulente

“I prodotti integrali hanno molti plus, come avere un gusto che è addirittura quadruplicato rispetto a quelli tradizionali, essere sani, leggeri ed altamente sazianti dal momento che contengono una maggiore quantità di acqua. In questo momento storico si registra una grande attenzione attorno alla tematica dell’integrale, la gente è sempre più interessata al benessere e al mangiar sano. Io sono circa 12 anni che studio e consiglio questi prodotti, anche perché le farine integrali associate al lievito madre permettono di ottenere risultati davvero straordinari.” Spiega Cristian Zaghini, pizzaiolo di lungo corso e richiestissimo consulente del settore. “Contrariamente a quanto si pensa, non è difficile lavorare gli impasti integrali: basta avere qualche accortezza.

Ad esempio per rendere la forma più elastica ed estensibile è necessario fare delle step di autolisi e poi in cottura, dal momento che è presente una maggiore quantità di acqua, le temperature devono essere più miti e la cottura più lenta per permettere la trasmigrazione di liquidi. Sono molte le pizzerie che si avvalgono della mia consulenza per realizzare pizze integrali, assai richieste dalla clientela. Io penso che fondamentale sia imparare a conoscere le lavorazioni e i tempi necessari per poter poi risolvere qualsiasi problematica”. Qualche idea per realizzate una pizza integrale 10 e lode? “Io personalmente amo abbinare l’impasto finito con salumi e formaggi affumicati, mentre non mi piace mettere insieme pomodoro e mozzarella, perché amplifica la parte acida della fibra.

Negli anni ho messo a punto molte ricette e, tra le mie preferite, c’è una pizza integrale base bianca con spuma di gorgonzola al Prosecco con noci e mela verde, oppure con crema di piselli ristretta, mozzarella di bufala destrutturata, speck saltato in padella e lamelle di porcini freschi; mentre, per gli amanti del pomodoro, ho studiato una rossa con patate al forno, capperi, olive, pomodorini e filetto di branzino!”.

Piergiorgio Pietta – Professore e dirigente di ricerca del CNR

Dunque con l’integrale il gusto ci guadagna. E la salute? Anche e moltissimo stando a quanto ci spiega Piergiorgio Pietta, professore universitario e dirigente di ricerca al CNR. “Nelle nostre diete gioca un ruolo fondamentale la farina integra, ossia quella farina che conserva l’intero patrimonio del chicco che generalmente si perde durante il processo molitorio. Penso soprattutto alle fibre solubili vicine all’endosperma come gli arabinoxilani, i fruttani e i beta-glucani che sono molto importanti per la salute dell’uomo.

I pani ottenuti con le farine integre conservano queste preziose fibre e diventano alimenti funzionali, cioè in grado di svolgere effetti fisiologici benefici. Le fibre inducono sazietà, rallentano l’assorbimento del glucosio e dei grassi. Inoltre, le fibre sopra citate hanno effetto prebiotico, in quanto nutrono il microbiota positivo favorendo così un regolare transito intestinale ed evitando la stipsi. Quindi, è opportuno raccomandare il consumo di pane (e pasta) nelle forme più integre, senza tuttavia demonizzare il pane bianco: un’alimentazione corretta deve essere normocalorica e varia; quindi la regola aurea è alternare i prodotti ottenuti con la farina 00 con quelli ottenuti con farine il più possibile integre”.

(A cura della redazione)