Claire Damon, Pastry Star di WPS nel 2017, si racconta in un’intervista a Italian Gourmet, dove le chiediamo subito qual è la sua fonte d’ispirazione per le sue creazioni, la risposta è semplice: le emozioni, le tentazioni, le persone che la circondano, un buon prodotto, ciò che mangia, un modo di cucinare interessante che prova a reinterpretare in pasticceria. Claire Damon ha una vena molto artistica, la sua immaginazione, la sua creatività le arriva dalla sua vita, dagli incontri che fa ogni giorno. Una pasticceria la sua elegante, raffinata, essenziale, attenta al ritmo delle stagioni e alla materia prima di altissima qualità.
Il lock down è stato per lei un periodo certamente difficile, tanta è stata la preoccupazione e tanto il lavoro da fare per continuare a rimanere aperti in sicurezza, cercando di rispettare tutte le norme, ma la produzione non è cambiata, è rimasta la stessa, ci racconta Claire Damon, abbiamo prodotto molto meno, ma i produttori locali hanno continuato a distribuire la frutta e la verdura che uso molto nella mia produzione e in quel periodo avevo iniziato a produrre usando il rabarbaro, che sono riuscita a trovare facilmente. Siamo una piccola azienda e siamo riusciti a far fronte alla crisi, ci siamo adattati alla situazione, se avessimo avuto un’azienda di grosse dimensioni non so se saremmo riusciti a far fronte a tutto questo, non sarebbe stato facile. Nel mese di marzo racconta Claire Damon un articolo uscito che parlava di noi è stato di grande aiuto e ci ha facilitato tantissimo perché segnalava la nostra apertura e dava tutte le indicazioni sul delivery.
La boutique di Claire Damon da anni fa servizio di delivery in tutta la Francia, attività che per la nostra Pastry Star funziona molto bene, ma ha senso solo a pagamento, afferma con grande convinzione. Il delivery è un servizio e bisogna dare il giusto valore alle cose e alle persone che ci lavorano e che devono essere remunerate per questa attività; non si può offrire il delivery, non è corretto. Il tempo e il lavoro umano sono dei valori importanti che devono essere conservati e danno il senso al nostro mestiere di artigiani, ci dice Claire Damon, in caso contrario si arriva all’aberrazione cioè bisogna poi andare più veloci, pagare meno, creando situazioni che non sono in linea con i modelli che si dovrebbero perseguire oggi: l’ecologia, una vita sana ed equilibrata…..
Non so se ci sarà un ritorno alla tradizione, al territorio, ma mi piacerebbe che il consumatore oggi si interrogasse di più sul metodo di consumazione, se un prodotto è fatto in Francia non è detto che sia più buono, meno inquinante e che porti un valore aggiunto al territorio. Non c’è niente che garantisce la perfezione e l’assoluto, bisogna guardare l’essenza delle cose, il fondo. Mi piacerebbe che le abitudini dei consumatori iniziassero a cambiare, nel lockdown molti hanno iniziato a farsi consegnare i prodotti direttamente dai produttori, frutta, verdura, c’era tempo per cucinare, per dedicarsi alla famiglia e le persone hanno fatto più attenzione ai prodotti che utilizzavano, ma dopo il lockdown l’80% dei consumatori ha ricominciato ad acquistare come faceva prima, sono tornati alle vecchie maniere. Bisognerebbe che tutti noi fossimo più consapevoli del fatto che la modalità di consumo influenza la produzione e di conseguenza il lavoro e l’economia del futuro.
La scelta di aprire una pasticceria con anche la parte pane, da qui il nome Des Gâteaux et Du Pain, è stata una scelta fatta qualche anno con il panificatore David Granger e ci racconta che fu guidata dal fatto che in quegli anni c’era una pasticceria molto ricercata, quasi mitizzata, l’dea di mettere del pane accanto ai dolci, venderli insieme, voleva in qualche modo desacralizzare i dolci, inserire qualcosa di semplice, legato al quotidiano, accanto ai dolci.
Nella boutique Des Gâteaux et Du Pain entrambi i prodotti sono trattati con uguale diligenza, ci spiega Claire Damon, parliamo di un prodotto pane d’eccellenza: scegliamo per il pane le farine migliori, usiamo il lievito naturale, la fermentazione, tutto viene fatto in funzione della nostra filosofia legata a prodotti semplici, essenziali, buoni, stagionali e fatti con le migliori materie prime. Abbiamo clienti che vengono a comprare anche solo il pane e raramente comprano i dolci.
Penso che il futuro della pasticceria avrà ancora degli anni molto belli a venire, senza dubbio, ma spero anche che qualcosa cambierà. Abbiamo ormai visto tanta pasticceria sofisticata, bellissima, abbiamo fatto i dolci in tutte le forme, la comunicazione sull’immagine e l’aspetto visivo certamente continuerà, ma penso anche che la troppa importanza data all’aspetto estetico abbia messo un po’ da parte l’essenziale di quelli che sono i valori di base della pasticceria: l’emozione gustativa, i prodotti di qualità. Certo i dolci devono essere belli, ma non può essere il solo motore, è normale che la pasticceria debba essere esteticamente bella, fa parte della sua natura, ma bisogna tornare ai gusti semplici, la bellezza è nei dettagli, nello charme, non nella tentazione. La pasticceria molto estetica funziona ancora molto bene, ma per me l’essenziale e la semplicità sono fondamentali, questa è la mia visione.
l prossimo futuro. n il panificatore David Granger e ci racconta che fu guidata dal fatto che in quegli anni c’era una pasticceria molto ricercata, quasi mitizzata, l’dea di mettere del pane accanto ai dolci, venderli insieme, voleva in qualche modo desacralizzare i dolci, inserire qualcosa di semplice, legato al quotidiano, accanto ai dolci.

Nella boutique Des Gâteaux et Du Pain entrambi i prodotti sono trattati con uguale diligenza, ci spiega Claire Damon, parliamo di un prodotto pane d’eccellenza: scegliamo le farine migliori, usiamo il lievito naturale, la fermentazione, tutto viene fatto in funzione della nostra filosofia legata a prodotti semplici, essenziali, buoni, stagionali e fatti con le migliori materie prime. Abbiamo clienti che vengono a comprare anche solo il pane e raramente comprano i dolci.

Penso che il futuro della pasticceria avrà ancora degli anni molto belli a venire, senza dubbio, ma spero anche che qualcosa cambierà. Abbiamo ormai visto tanta pasticceria sofisticata, bellissima, abbiamo fatto i dolci in tutte le forme, la comunicazione sull’immagine e l’aspetto visivo certamente continuerà, ma penso anche che la troppa importanza data all’aspetto estetico abbia messo un po’ da parte l’essenziale di quelli che sono i valori di base della pasticceria: l’emozione gustativa, i prodotti di qualità. Certo i dolci devono essere belli, ma non può essere il solo motore, è normale che la pasticceria debba essere esteticamente gradevole, fa parte della sua natura, ma bisogna tornare ai gusti semplici, la bellezza è nei dettagli, nello charme, non nella tentazione. La pasticceria basata molto sull’estetica funziona ancora molto bene, ma per me l’essenziale e la semplicità sono fondamentali, questa è la mia visione.

Visita il sito Des Gâteaux et Du Pain