In quanto al legame del jamon Joselito con l’alta gastronomia, basta scorrere il portafoglio dei clienti sparsi da una parte all’altra del pianeta.

Una connessione rafforzata dagli otto JoselitoLab, pranzi declinati nel nome del jamon Joselito, che si sono succeduti nell’ultimo decennio.

Una pletora senza confini di ristoranti tristellati, dal Bulli alle Calandre, passando per Alléno e Vendome.

Con l’unica eccezione del monostellato Etxebarri di Bittor Arginzoniz, che però, oltre a essere uomo caro al cuore di José Gomez, proprietario di Joselito, è considerato il guru mondiale della cottura alla brace, perfetta per la carne di maiale.

Joselito: la scommessa di un allevamento diverso

Non è una grande azienda, quella della famiglia Gomez: trentasei milioni di euro l’ultimo fatturato, una quantità di maiali che oscilla tra i 20.000 e i 30.000 a seconda degli anni.

Impressiona invece il numero di ettari a disposizione, circa 200.000, che significa garantire agli animali una quantità di spazio enorme.

I maiali di Joselito camminano anche 15 km al giorno, vivendo fino a due anni e arrivando a pesare quasi 200 kg.

Ma l’allevamento allo stato semi-brado, ricco di erba e di ghiande, dà soprattutto la possibilità di sviluppare all’interno dei tessuti quei famosi acidi grassi insaturi che fanno dire ai Gomez: “I nostri maiali sono delle olive con le zampe”. Grassi sani, come quelli dell’extravergine, niente ossidazione, niente irrancidimento.

Una condizione che permette stagionature incredibili, superiori ai dieci anni (il prossimo mese verrà testata una cosciata datata 2006!).

In più, le aree destinate all’allevamento sono totalmente chimica-free, al punto che la fascia di Estremadura confinante con il Portogallo è stata dichiarata a contaminazione zero. Per diminuire ulteriormente l’impronta ecologica, negli anni è stato piantato oltre mezzo milione di alberi.

Si fa presto a dire prosciutto (o jamon)

La sfida di Joselito ha due esiti eccellenti: il posizionamento commerciale tra le grandi eccellenze alimentari del mondo, sempre un bel modo di mettere in mostra il proprio Paese, e la dimostrazione tangibile che un’altra agricoltura è possibile.

La pianura Padana è la più inquinata d’Europa soprattutto per colpa degli allevamenti intensivi, di maiali in primis. I liquami, acidi e pieni di residui dei farmaci somministrati, intossicano la terra e le falde acquifere. Gli animali vivono male e muoiono peggio. Come si può pensare che le loro carni siano sane e buone?

Il progetto Azurmendi

L’ultimo JoselitoLab è datato pochi giorni fa e ha avuto come sede Bilbao e il fantasmagorico ristorante Azurmendi, una struttura tutta vetro e verde, dove le buone pratiche ecoagricole come recupero dell’acqua piovana, energia solare e compostaggi sono state premiate dalla certificazione LEED (Leadership in Energy & Environmental Design).

Il suo ideatore e proprietario si chiama Eneko Atxa, quarantenne dinoccolato e vitalissimo cresciuto dietro i grembiuli dei grandi cuochi baschi, a partire dall’imprescindibile Martin Berasategui.

Supportato dalla comunità basca, dove la cultura alimentare e cardine dello sviluppo socio-economico, ha scelto la strada dell’alta cucina ecosostenibile, dalla banca dei semi alla valorizzazione delle specie autoctone, in collaborazione con Università e centri di ricerca. Non a caso, The World’s 50 Best Restaurants gli ha assegnato due volte, 2014 e 2018, il titolo di Ristorante più sostenibile del mondo.

La connessione con Joselito era obbligatoria.

Jamon Ibertico, un esempio

In Spagna sono stati bravi e lungimiranti, dividendo nettamente le produzioni anche nel nome.

Il prosciutto ottenuto da maiali allevati in maniera intensiva prende il nome di Jamon Serrano.

Quello da allevamenti estensivi, Jamon Iberico (che noi conosciamo come Pata Negra, la zampa nera della razza ideale per il semi-brado).

Di più: in etichetta si certifica la purezza della razza, che va dal 50% al 100% con ovvie differenze di prezzo.

Così facendo, si protegge e si dà valore ai produttori migliori.

Un lavoro faticoso, che però paga, vedi l’esempio di Massimo Spigaroli e dei culatelli dei maiali di razza Nero di Parma, allevati nei boschi di Polesine Parmense, considerati tra i migliori salumi del mondo.