Si chiama Jarro, ma non lasciatevi fuorviare dal nome, non si tratta di un’antica ricetta spagnola: Jarro era lo pseudonimo del giornalista mordace, autore erudito, umorista versatile, romanziere proto-giallista Giulio Piccini, nato a Volterra nel 1849 e fiorentino d’adozione.

Il prototipo perfetto di viaggiatore buongustaio d’inizio Novecento. Recensiva anche spettacoli di prosa e opera, tra gli altri, per La Lettura del Corriere della Sera. Ma l’aspetto che più ci piace di Jarro era quello di gastronomo ironico e godereccio, che lo portò a pubblicare, dal 1912 al 1915, l’Almanacco Gastronomico: ricette, meditazioni, facezie, storielle culinarie.

Un concentrato di umorismo, aneddoti e pietanze che egli stesso preparava, molte delle quali dedicate ai suoi tanti amici famosi, come il fagiano alla D’annunzio o le folaghe alla Puccini, il pollo alla Fregoli… “La penna e la forchetta sono per lui sono per lui due strumenti ugualmente nobili; egli è ugualmente rispettoso della lingua italiana e della lingua di bove”, scrivevano di lui esimi colleghi. Certo, col senno di poi, la sua cucina risulta molto pesante e troppo elaborata, eccezion fatta per questa costosissima ‘ nsalatona’ di pernice aragosta e tartufi, praticamente un piatto unico. Ma non nel 1912, non per Giulio Piccini.

Forse serviva ad aprirgli lo stomaco o per accompagnare uno dei tanti pasticci di carni, tartufi e foie gras che si concedeva in allegra compagnia. In suo onore, l’insalata alla Jarro l’abbiamo fatta interpretare a Vito Mollica, executive chef dell’hotel Four Seasons di Firenze.

La ricetta e il resto dell’articolo su Grande Cucina di Luglio 2019, in edicola