Tra i dolci da forno tedeschi più amati, i krapfen sono diffusi in tutta l’Europa Centrale, inclusi il Trentino Alto Adige, il Veneto e parte del Friuli Venezia Giulia. Si tratta di un lievitato a forma di palla leggermente schiacciata, fatto con pasta dolce e poi fritta. Viene infine riempito di confettura e cosparso di zucchero a velo o zucchero semolato.

Molto diffusa oggi anche un’altra versione: i krapfen alla crema.

Krapfen o bomboloni: differenza

In Europa questo dolce ha diversi nomi e spesso, di nazione in nazione, vengono apportate anche alcune modifiche alla ricetta originale. La certezza rimane una: i krapfen devono essere morbidissimi.

In Germania si chiamano anche Berliner Pfannkuchen o Berliner Ballen;, in Ungheria fánk, in Portogallo bola de Berlim, in Finlandia berliininmunkki. Ancora in Messico berlinesas, in Argentina bola de fraile, in Canada e in alcune zone degli USA bismark. Ma ci sono ancora decine di altri nomi.

Per quanto riguarda l’Italia, in Alto Adige, proprio come in Austria, di solito il nome con cui vengono appellati è Faschingskrapfen, letteralmente “krapfen del Carnevale”. Proprio in quel periodo dell’anno venivano tradizionalmente consumati (accodandosi alla lunga serie di dolci fritti di Carnevale). Si differenzia così dal Kirchtagkrapfen, il krapfen di castagne.

Ma lungo lo Stivale sono molteplici i dolci davvero simili, se non identici, al krapfen. Su tutti il bombolone. In cosa differenziano? Anche qui, difficile essere precisi nella risposta perché esistono diverse varianti del bombolone. Quello più noto è quello toscano, generalmente vuoto all’interno. In alcune zone della Maremma, del Senese, ma anche in Romagna, si trova invece riempito di crema pasticcera. In altre aree della Toscana la ricetta dell’impasto comprende le patate. Di base il krapfen è fatto con una pasta definita “piena”, morbida ma molto consistente, in contrario del bombolone, in cui la pasta lo è molto meno.

Altri dolci nostrani simili sono la bomba e la graffa.

Krapfen morbidi: la ricetta per morbidissimi krapfen fatti in casa

Come fare i krapfen morbidi? Intanto recupera tutti gli ingredienti e lasciati guidare passo per passo dalla ricetta del noto pasticcere Danilo Freguja dei krapfen tradizionali.

LA RICETTA DEI KRAPFEN TRADIZIONALI DI DANILO FREGUJA

L’hai seguita con attenzione? Ricorda, per ottenere dei krapfen davvero morbidissimi, bisogna tenere a mente diversi aspetti:

1. Far lievitare a sufficienza

2. Stendere bene la pasta dopo almeno una notte di lievitazione

3. Friggere fino a doratura in olio o strutto

4. Lasciar riposare in tempo necessario prima di cospargere di zucchero a velo o semolato

5. Ultimo ma non indifferente dettaglio: mangiare i krapfen quanto prima, quando sono ancora freschi e fragranti

Qualcosa nella preparazione non è andata come doveva? In pasticceria gli errori sono un passaggio naturale per poi migliorare. Lo dice anche il pasticcere Gabriele Bertoncini:

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Immagine in apertura dal libro La Grande Pasticceria Italiana – Iginio Massari
Immagine sotto dal libro Cresci – Iginio Massari e Achille Zoia