Il Porto Canale di Cesenatico è forse il punto più suggestivo della cittadina romagnola. Ed è proprio qui, affacciato sul sottile specchio d’acqua in cui galleggiano le barche, che è nata un’impresa ristorativa tra le più interessanti di tutta la Riviera.

È il 1985 quando Stefano Bartolini e il padre Marcello aprono il ristorante La Buca. Più di trent’anni dopo, La Buca ha una stella Michelin e il gruppo Bartolini comprende l’Osteria del Gran Fritto a Milano Marittima e Cesenatico,  la Terrazza Bartolini a Milano Marittima. E l’Osteria Bartolini a Bologna per cui, anche in questo caso, bisogna notare, hanno scelto una delle location più suggestive della città: Palazzo Dondini Ghiselli già Marescotti, con un raccolto intorno a un platano maestoso e bellissimo, di quasi 300 anni.

La Buca, parla Andrea Bartolini

Come si arriva a fare 250.000 coperti all’anno mantenendo una qualità della materia prima, il pesce, ça va sans dire, altissima e continuando a tenere acceso il motore della novità, creando sempre nuovi concept e format originali, difficilmente imitabili? A parlare è Andrea Bartolini, figlio di Stefano, ultima generazione dei Bartolini.

La situazione post-Covid in cui ci parliamo non è delle più rosee per la maggior parte dei ristoratori ma per loro, mi spiega, le cose non sono andate così male: «In realtà fino a un mese fa qui in Romagna ogni occasione era buona per socializzare. C’era sempre gente giro. Da noi sembrava quasi che il Covid non ci fosse mai stato. Si stava spesso chiusi, ok, quando aprivamo non ce n’era per nessuno. L’anno scorso come società abbiamo fatto i fatturati più alti di sempre. Più che altro ho visto la differenza pre e post guerra in Ucraina: la gente esce meno e spende meno».

L’evoluzione a partire dal vino

Questi anni non solo non hanno fermato la loro attività, ma hanno anche portato una vera e propria rivoluzione nei loro ristoranti.

«Sì, si può proprio dire che abbiamo rivoluzionato La Buca», racconta Andrea. «Prima di tutto abbiamo ingrandito il locale: due cucine, 280 metri di servizi, più spazio per la cantina. Anche l’impostazione della cucina è cambiata spostandosi in una direzione più salmastra e iodata. Ma la rivoluzione più grande forse è stata fatta in sala. È arrivato da noi Mauro Donatiello che ha asciugato la nostra lista vini e si è concentrato sule bolle. Tra circa cinque anni vorremmo diventare un punto di riferimento per le bolle. Ci piacerebbe iniziare a proporre un wine pairing solo con quelle. Al momento abbiamo circa 120 champagne in carta e mi fa piacere vedere che, anche tra i giovani, siamo diventati un luogo dove andare a bere e non solo a mangiare. Ci divertiamo molto a organizzare degustazioni alla cieca».

Le osterie e la nuova comunicazione

Se La Buca è sempre stato il loro fine dining, le osterie invece si sono sempre concentrate su una cucina di mercato, semplice ma gustosa, con protagonista il pesce del Basso Adriatico. Nel loro caso la direzione è andata «alla ricerca di chicche: uova di moletto fritte, moeche, saraghine…». Ma non è solo una iper-specializzazione della cucina e della cantina la fiamma che ha tenuto dritta la barra della navigazione.

Spiega Bartolini: «Il nostro ufficio prenotazioni è molto forte. Al momento nelle osterie si possono fare prenotazioni solo online. E abbiamo scoperto che la comunicazione su Whatsapp, ad esempio per eventi, orari e aperture, funziona benissimo. Pre-guerra eravamo al completo tutti i giorni! In generale posso dire che abbiamo un gruppo forte che fa quadrato anche nei momenti di difficoltà».

Bartolini non nasconde che partire con alle spalle una solida attività familiare, già avviata e di successo, rende più facile  prendere decisioni, anche azzardi, e superare le tempeste (impossibile non fare metafore marinaresche qui). Ma senza costruire una squadra solida non si andrebbe da nessuna parte: «Ho un grande rispetto per tutto quello che già esisteva prima di me: sicuramente mi ha reso più facile le cose, mi sono dovuto fare meno problemi su tanti aspetti. Ma alla fine della giornata la vera soddisfazione non è quanto hai guadagnato, ma tutto quello che hai costruito».