È uno dei temi caldi dell’estate 2023: stiamo parlando della Ciabatta.

Pare che il celeberrimo formato di pane italiano stia spopolando in Francia, cercando di fare concorrenza alla baguette. Certo, lo scontro è ancora impari ma il dibattito ormai è acceso: con o senza olio?

Sì, perché pare che i vicini d’Oltralpe propongano frequentemente la ciabatta con aggiunta di extravergine nell’imposto. Ed anche qui in Italia l’EVO, anche se di solito in superficie, viene talvolta utilizzato.

Ma qual è la ricetta originale della ciabatta?

La ciabatta, storia e caratteristiche del celebre formato di pane

Questo pane deve la sua celebrità alla sua praticità (è perfetto per essere farcito) e alla sua croccantezza.

La ciabatta è caratterizzata da un alto contenuto di liquidi (almeno il 70% sul peso della farina). È riconoscibile per la grande alveolatura della sua mollica e, come abbiamo detto, una bella crosta bruna, farinosa e croccante.

Ma dov’è nata la ciabatta?

Questo formato di pane ha origini venete. Il procedimento per la sua produzione venne infatti messo appunto nella cittadina di Adria, in provincia di Rovigo.

A inventarla Arnaldo Cavallari, assieme al panificatore Francesco Favaron.

Fu proprio Cavallari, nel 1982, a registrare il marchio commerciale “Ciabatta Italiana”.

L’impasto è formato in gran parte da biga, a cui deve essere aggiunta poi un’ulteriore parte di farina.

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La ricetta originale della ciabatta: parola agli esperti

La ricetta originale parla chiaro: nella ciabatta non ci vuole l’olio.

Certo, le sue interpretazioni sono molto, ma riguardo alla vera ciabatta italiana, anche il nostro esperto Ezio Marinato, che ha conosciuto anche Arnaldo Cavallari in persona, non ha dubbi:

«Mi fa piacere il successo che questo prodotto italiano sta avendo in Francia. Sia però chiaro: l’autentica ciabiatta è prima di olio extravergine d’oliva. Ma è normale trovare queste varianti all’estero, d’altro come la ciabatta italiana non sarà la stessa che troviamo in Francia, anche la baguette francese non sarà quella che troviamo da noi. Inoltre la ricetta delle origini prevedeva una biga con il 50% di acqua e niente farina di rinfresco ma solo acqua, sale, malto. Si è evoluta… e ora si mette la farina di rinfresco anche al mattino. Interpretare però non è un male, basta aver sempre presente le basi. Io ad esempio ne propongo una versione con i semi tostati e il malto tostato».

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In apertura: foto di Christine Wisnieski | Flickr