Al termine della cottura, vengono rapidamente raffreddati in abbattitore per preservarne la qualità. Prima del servizio, vengono riscaldati e rifiniti secondo necessità.

Tecniche di cottura sottovuoto

Il metodo più comune utilizza un roner, dispositivo che mantiene l’acqua a temperatura costante, mai superiore ai 100°C.

La stessa tecnica può essere riprodotta con l’utilizzo di forni combinati che sfruttano il vapore al posto dell’acqua trasmettendo il calore in modo più diretto e rapido.

Vantaggi del Sottovuoto

I benefici del sottovuoto in ambito professionale sono notevoli. La pianificazione anticipata consente di acquistare materie prime a prezzi più bassi e di offrire prodotti fuori stagione, riducendo gli scarti e migliorando il controllo delle porzioni. Questo metodo ottimizza la gestione economica della cucina.

Dal punto di vista nutrizionale, la cottura a temperatura controllata conserva vitamine, sapori e colori naturali degli alimenti, mantenendo la qualità organolettica. Inoltre, riduce la proliferazione batterica, migliorando la sicurezza alimentare. Carne e pesce risultano particolarmente teneri e succulenti grazie alla dissoluzione dei tessuti connettivi.

Processi di Cottura Sottovuoto

1 Confezionamento: gli alimenti vengono messi in sacchetti sottovuoto con eventuali condimenti. Questo processo previene la proliferazione batterica e assicura una cottura uniforme.

2 Cottura: può avvenire tramite roner in acqua o in forni a vapore. I forni combinati professionali, come iCombi Pro, garantiscono una distribuzione uniforme del calore anche a basse temperature.

3 Abbattimento: dopo la cottura, il cibo viene rapidamente raffreddato per evitare contaminazioni batteriche.

4 Finitura e servizio: prima del servizio, gli alimenti vengono rigenerati e rifiniti, con eventuali cotture finali ad alte temperature per alcuni prodotti, come la carne per ottenere la reazione di Maillard.

Pro e Contro della Cottura Sottovuoto

Pro

Efficienza operativa: permette di pianificare e ottimizzare i processi, riducendo i tempi di preparazione e aumentando la flessibilità.

Risparmio economico: consente di risparmiare energia grazie a temperature di lavoro basse e costanti.

Vantaggi nutrizionali e sicurezza alimentare: allunga la shelf-life degli alimenti, ne mantiene le proprietà organolettiche e riduce la proliferazione batterica.

Contro

Costi iniziali: richiede apparecchiature specifiche, come macchine per sottovuoto e roner.

Tempi lunghi di cottura: il sottovuoto lavora a temperature più basse pertanto si allungano i tempi di cottura.

Complessità: necessita di conoscenze precise su tempi e temperature di cottura per evitare errori.

Innovazione con iCombi Pro

Con il Kit per sottovuoto di RATIONAL è possibile utilizzare questa tecnica in iCombi Pro, eliminando la necessità di roner. Il Kit RATIONAL è composto da cavo di collegamento, sensore di temperatura

con supporto dedicato e supporto magnetico. Viene collegato ad iCombi Pro tramite la porta USB

e, non appena il sensore è collegato, si attivano i percorsi di cottura dedicati per il sottovuoto

e la pastorizzazione.

Questo kit ottimizza i processi di lavoro, garantendo alta qualità del cibo, semplificando la cottura sottovuoto e offrendo risultati precisi e sempre replicabili.

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