Pater^® è il risultato di un intenso lavoro del laboratorio di Ricerca & Sviluppo de Il Granaio delle Idee, azienda specializzata nella formulazione di miscele per la panificazione innovative e clean label.

La formulazione di Pater^® permette per la prima volta di racchiudere tutte le caratteristiche e le funzionalità del lievito madre in pasta in una miscela disidratata. Dopo aver selezionato i fermenti lattici vivi e i lieviti tipici della microflora del lievito madre, Il Granaio delle Idee li ha combinati con gli enzimi, dando vita ad una soluzione che assicura al panificatore molti vantaggi.

Pater^® è estremamente versatile: è ideale per pani morbidi, pani croccanti, pizze, focacce, cracker, grissini, fette biscottate e molto altro, permettendo al panificatore di proporre un assortimento sempre nuovo e variegato. Qui sotto l’esempio di una ricetta realizzata grazie all’utilizzo di Pater^®

La focaccia realizzata con Pater^®

Ingredienti:

Farina di grano tenero g 10.000
Pater^® g 1.000
Olio extravergine d’oliva g 660
Lievito di birra fresco g 330
Farina maltata g 110
Sale g 275
Acqua g 7.780
Totale g 20.155

Per la salamoia:
Acqua g 600
Olio g 400
Sale g 100

PROCEDIMENTO

Impastare tutti gli ingredienti con 3/4 dell’acqua per 4 minuti in 1^a velocità, continuare ad impastare per 10-12 minuti in 2^a velocità aggiungendo, a metà della 2^a velocità, la restante acqua e l’olio, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.Temperatura finale dell’impasto: circa 30°C.

Far riposare l’impasto per 40-60 minuti in una marna precedentemente oliata.Dividere l’impasto in pezzature da 1.600 g e stenderle su una teglia precedentemente oliata di dimensioni 60 x 40 cm.

Lasciare riposare l’impasto per altri 30 minuti, in un secondo momento aggiungere la salamoia distribuendola in maniera uniforme su tutta la superficie della focaccia.

Lasciar riposare l’impasto per altri 40-60 minuti ed infornare in forno a platea a 250°C per 15-20 minuti.

Nota:

Il procedimento può essere seguito ponendo l’impasto in cella di lievitazione. Adatto anche a processi di congelamento, abbattimento e precottura. 330 g di lievito fresco corrispondono a 110 g di lievito secco.