Nel 2022 quasi un’impresa su due ha effettuato almeno una ricerca di personale e due su tre hanno incontrato difficoltà di reperimento (8 su dieci nel caso dei bar).

Cosa si può fare per rendere appetibile un lavoro oggettivamente duro come quello nella ristorazione? Lo abbiamo chiesto a Christian Costardi, che insieme al fratello Manuel ha iniziato da pochi mesi la nuova avventura torinese con il ristorante fine dining Scatto all’interno di Gallerie d’Italia.

Christian, è stato difficile reclutare personale per il progetto torinese? Quali sono state le vostre strategie?

La nostra azienda occupa una quarantina di dipendenti, divisi tra cucina e sala sia del Caffè San Carlo che di Scat_to. Non è certamente un periodo facile per la ricerca del personale, per poter assumere oggi ci vuole una grande attenzione soprattutto allo stile di vita che si concede ai dipendenti. L’orario di lavoro deve essere sostenibile, così come i turni di riposo: noi cerchiamo di lavorare 5 giorni su 7, salvo chiedere, in periodi particolari, il sesto giorno a orario ridotto. Il nostro obiettivo è avere persone riposate che vengano a lavorare con piacere. Cerchiamo di stimolare il personale anche attraverso la formazione, penso al mondo del caffè, a quello del vino o alla pasticceria. Siamo all’interno di un museo, ci piace che i ragazzi possano visitare le mostre per capire cosa succede attorno a loro e per avere argomenti da condividere con i clienti. La nostra scelta è stata quella di lavorare coi giovani, sia in cucina che in sala. Siamo consapevoli di dover investire in formazione per sopperire alla mancanza di esperienza che la giovane età porta con sé, e vogliamo che i ragazzi restino con noi.

Dopo la pandemia il mondo del lavoro è cambiato?

Il nostro settore è stato molto penalizzato durante la pandemia, di conseguenza molti si sono dedicati adaltro. Il nostro compito diventa quello di creare la nuova generazione di addetti alla sala e alla cucina.

In questo progetto il tuo ruolo è duplice. Sei lo chef ma anche l’amministratore dell’azienda. Questa doppia veste ha un impatto sulla gestone del personale?

Amo lasciare grande spazio ai miei collaboratori, voglio che abbiano una spinta creativa che li porti a inventare piatti, non mi interessano replicanti delle nostre idee. Voglio che esprimano il loro concetto di cucina, che siano parte del processo creativo. Magari non tutte le proposte diventeranno piatti ma sono un momento di crescita sia per me che per la brigata. Non sono vecchio ma faccio questo mestiere da tanti anni, la conoscenza teorica e l’accesso alle informazioni delle nuove generazioni era impensabile per me, all’inizio. Ora i dubbi e le curiosità sulle tecniche e gli ingredienti si risolvono con una ricerca in rete, allora il mio ruolo in cucina diventa quello di guida, arrivo nei momenti finali e correggo, magari sottraggo ma voglio che i ragazzi siano una parte importante di ciò che sarà scritto sul menu. Dico da anni che mio fratello ed io siamo la puntina di un grande giradischi che per suonare ha bisogno di tutti. I ragazzi non lavorano per me, ma con me.  Fa tutta la differenza del mondo. A me piace imparare qualcosa di nuovo ogni giorno e così mi piace che succeda anche ai ragazzi: il nostro lavoro non si insegna ma si impara.

Che risposta hai dalla tua brigata e dalla tua sala?

Molto molto buona. I ragazzi si sentono partecipi, si sentono parte attiva: fanno esperimenti, assaggiamo sempre tutti insieme ogni prova, è veramente un bel clima quello che siamo riusciti a creare in così breve tempo. Quando abbiamo scritto il progetto di Gallerie d’Italia la voce “Personale” è stata davvero ai primi posti. Ci siamo interrogati su cosa avremmo voluto ottenere dai nostri ragazzi ma prima ancora su cosa avremmo dato loro, su quale plus avrebbe potuto far scegliere di lavorare con i Costardi Bros e non con altri. Oggi stiamo mettendo a punto anche il welfare aziendale, stiamo lavorando su ciò che andremo ad offrire ai nostri dipendenti a medio e lungo termine. Siamo un’azienda molto giovane e stiamo cercando di muoverci all’interno di un mondo complesso come quello del welfare, ragionando in termini di impresa – l’unico modo di fare ristorazione sostenibile oggi.

I Costardi Bros sono un interessante esempio di imprenditorialità intelligente e, ci si passi il termine, umanista, che vorremmo diventasse la norma per tutti. Forse allora la carenza di personale sarà solo un ricordo.

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Foto: Daniele Ratti