Chocolove a Milano e Roma è gelato nella Capitale, ci hanno mostrato uno scenario d’oro per la gelateria, al debutto dell’estate 2023. I numeri ce lo avevano anticipato, all’ultima edizione di Sigep. Il mercato del gelato artigianale, infatti, nel 2022 ha generato in Europa un giro di affari di 10 miliardi, +13% rispetto al 2021. In Italia ha raggiunto i 2,7 miliardi, +16%. 39mila i punti vendita tra gelaterie, pasticcerie e bar con gelato, che danno lavoro a 77mila persone.

E, più andiamo avanti, in questa calda stagione, più scopriamo che il mondo della gelateria è in pieno sviluppo non solo commerciale, ma anche a livello di ricerca e innovazione, di iniziative e di professionisti che ci credono. Ecco alcuni dei nuovi protagonisti.

Da Gruè si uniscono gelato e pasticceria

Marta Boccanera e Felice Venanzi, maestri pasticceri della Pasticceria Gruè di Roma, hanno deciso di aggiungere il gelato alla gamma delle loro proposte, producendolo con la stessa attenzione e cura che mettono in tutti i loro prodotti di pasticceria.

«Il gelato è un prodotto versatile che può essere abbinato facilmente. Noi da Gruè, oltre che in coppa, sfuso, in coppetta e in cono, lo proponiamo in abbinamento ai muffin alla vaniglia e al cioccolato, come farcitura della brioche, con la frutta e anche con il panettone», spiegano i due pasticceri fondatori.

Quello della Pasticceria Gruè è un gelato artigianale di altissima qualità, preparato soltanto con ingredienti naturali, senza conservanti, coloranti e grassi idrogenati, con ricette studiate nei minimi dettagli per ottenere il bilanciamento ottimale. Inoltre, per mantenere l’eccellenza il gelato non viene esposto nelle vaschette a vista, ma conservato nelle carapine.

Tra i gusti novità del 2023, ecco il Gruè, un gelato al cioccolato fondente Caraibe 66% Valrhona con infusione di semi di cacao e vaniglia. E poi il Lampone con pralinato di cocco e il Mela e cannella.
Venti i gusti tra creme classiche, frutta e “creazioni”, che uniscono gelateria e pasticceria. Come lo Zabaione preparato con Marsala Vergine Riserva “Terre Arse” Florio invecchiato 15 anni e il Caramello salato, tra i più amati dalla clientela.
Non manca il Cioccolato, preparato con base acqua e quindi adatto agli intolleranti al lattosio e ai vegani. Un gusto che mantiene la cremosità grazie alla massa fondente 75% utilizzata come ingrediente.
Infine, ecco le coppe, tra cui quella Ricotta agli agrumi, pistacchio e sbriciolata di cannolo siciliano, gli stecchi artigianali pralinati e le torte gelato, per grandi e bambini.

Maestri gelatieri e Mig a Cortina con gusti innovativi e a km0

Longarone Fiere Dolomiti, i gelatieri di Vecogel e Mig, la Mostra internazionale del gelato artigianale parteciperanno a “Scoop!”, a Cortina d’Ampezzo sabato 15 luglio. Il loro appuntamento, “Cooperazione a tavola”, propone un assaggio rivoluzionario: il formaggio Rigatino (invecchiato in fossa) barbabietola e cren della Latteria Sant’Andrea, insieme a un gelato artigianale realizzato per l’occasione. Si tratta della crema gelato alla mostarda veneta con canditi, creata dal maestro gelatiere Pierluigi Vezù di Vecogel, ideale con il formaggio. Una idea che nasce dalla collaborazione con lo chef stellato Enzo De Prà, patron del Ristorante Dolada, realizzata con prodotti del sistema cooperativo.

«La presenza di Mig a “Scoop!” ci consentirà di sottolineare il valore aggiunto di un prodotto artigianale nella ristorazione: qualità, versatilità, freschezza, sostenibilità, filiera corta, valorizzazione dei prodotti locali. Il gelato è tutto questo». Così commenta Michele Dal Farra, presidente di Longarone Fiere Dolomiti. «Il gelato artigianale è sempre più un elemento di alto valore, a disposizione dell’offerta enogastronomica in continua crescita e sempre più esigente. E Mig è il contenitore ideale per sperimentare nuove idee e parlare di questo prodotto straordinario, tanto più in un contesto come quello di Cortina».

Spazio anche alla sostenibilità e ai ragazzi, gelatieri per un giorno con Vezù e Vecogel, che nell’ultima edizione ha vinto il Premio MIG Green per l’esposizione più sostenibile. In particolare, verrà creato un gelato allo yogurt della Latteria Sant’Andrea, insieme a un sorbetto alla frutta fresca a km0.

La storica Cioccolateria Banchini presenta i suoi primi gelati artigianali

La storica Cioccolateria Banchini, ha cavalcato per oltre un secolo la storia di Parma con le sue dolci creazioni, dalle tavolette Bean to Bar agli iconici “Biscotti della Duchessa”. Oggi amplia la sua gamma di prodotti presentando la sua prima linea di gelati artigianali. Ampia la scelta di gusti classici, come lo “Zabaione con Marsala Intorcia Heritage 2004” e la “Massa di Cacao bean to bar dell’Hacienda Victoria – Ecuador”. Ma non mancano quelli stagionali, tra i quali spiccano i sorbetti come la “Ciliegia Moretta di Vignola”. Spazio anche alle ultime sperimentazioni come le infusioni di lavanda, sambuco e gelsomino, da degustare tutto l’anno nel negozio parmigiano di via La Spezia 121.

Oltre ai classici a base latte, Banchini offre anche una gamma di sorbetti senza lattosio, adatti alle persone con intolleranze alimentari e a chi segue un’alimentazione vegana.

Come per il cioccolato, anche per il gelato sono prodotte internamente tutte le variegature e le paste di frutta secca, macinate a pietra in laboratorio. A capo del progetto, la giovane gelatiera Alessia Palmitessa, che condivide la filosofia di qualità a km zero e senza aggiunte.

Tra le iniziative dell’estate, il progetto “Chocolavie” con la Gelateria “Magritte Gelati al Cubo” di Fidenza, 3 coni Gambero Rosso, guidata dal gelatiere Gian Luca Cavi.

Federico Prodon punta sulla gelateria e apre ai Parioli

Federico Prodon presenta la sua nuova boutique dedicata, per la prima volta, non solo alla pasticceria ma anche alla gelateria. Dopo i punti vendita di Borgo Pio e Mercato Centrale, Prodon apre un terzo locale a Roma, nel quartiere Parioli (in via Giovanni Schiaparelli, 21/23) e, complice la bella stagione, realizza un focus sul gelato ad etichetta pulita.

L’approccio da pasticcere si ritrova nel grande studio sul bilanciamento della ricetta. Grande la sperimentazione, per gusti nuovi e abbinamenti arditi, e una unione sempre presente con la pasticceria. Ecco quindi che il gusto Sacher, fatto con un cioccolato 85% Michel Cluizel, si propone come una variazione di biscotto Sacher con olio evo e albicocche semicandite del Vesuvio.
Con le frutte a guscio, Prodon si diverte a combinare le diverse provenienze dei prodotti, creando il suo blend personale: il Pistacchio non è solo Bronte; la Nocciola mescola tonda gentile del Piemonte con la nocciola del viterbese e quella dell’avellinese; la Mandorla è un mix di Avola e di mandorla amara per dare carattere.
Soprattutto nel caso dei sorbetti, Prodon si lascia guidare da quello che propone la stagione. Come Pera Williams e fava tonka, oppure Mela verde e menta, o ancora Lampone e fiori di sambuco.

Per il servizio del gelato Prodon ha scelto con convinzione le carapine e ha deciso di dedicare al cliente dei Parioli l’opzione “tailor made”, dove il cliente sceglie il dolce che preferisce, che viene preparato su misura e consegnato a casa con i furgoni refrigerati.

Crema apre la sua terza gelateria milanese sostenibile

Al civico 16 di via Fiori Chiari, nel quartiere romantico e bohémien di Brera, arriva il terzo store di Crema Alta Gelateria. Aperto dal 1 luglio, dal lunedì alla domenica dalle ore 12.00 alle 23.00, il nuovo punto vendita di Crema offre una vera e propria esperienza sensoriale del gelato italiano.

36 gli “stili” realizzati dai mastri gelatieri, tutti senza glutine e lattosio, che rispettano la stagionalità e sono realizzati solo con materie prime di altissime qualità. Spiccano i classici di una volta ma anche proposte più contemporanee: Crema al Fingerlime, Fragole e Basilico, Zafferano limone e mandorle, Cioccolato Ruby. Ampie le scelte di frutta e vegane.

In un ambiente dai toni caldi che declina materiali come il legno e il metallo, i gelati e i sorbetti sono esposti in luminose vetrine rivestite e modellate in mogano e finiture in ottone e vengono serviti “alla vecchia maniera” da personale qualificato, accompagnati da coni espressi croccanti e dalla panna realizzati artigianalmente ogni giorno.

Crema, sensibile ai temi ambientali, ha abbracciato la filosofia sostenibile. Ha scelto contenitori e vaschette in mais biodegradabili, imballaggi e palette totalmente compostabili, riducendo al minimo l’utilizzo della plastica.

La bontà del gelato italiano garantita dalla blockchain

Da oggi i gelatieri potranno esibire un badge in blockchain da inserire nel proprio curriculum vitae e da esporre in negozio, che garantisce e certifica le proprie esperienze e capacità professionali, acquisite grazie alla partecipazione a corsi professionali e specialistici.

Sarà possibile grazie all’accordo firmato tra Conf.I.P.E.Gel., la Confederazione Italiana Pubblici Esercizi, Pasticcerie, Gelaterie e LutinX, la piattaforma digitale con la tecnologia blockchain più avanzata sul mercato in tema di protezione e certezza dei dati, attraverso il rilascio di “badge” digitali che offrono identità verificata sia di chi eroga il certificato sia a chi lo riceve, unendo il tutto in un blocco di dati immodificabili.

I primi ad usufruire di questa opportunità saranno i gelatieri che parteciperanno a corsi di specializzazione e professionali della Confederazione. Poi sarà la volta anche dei pasticcieri.