Sul numero 4/2021 de Il Pasticcere e Gelatiere Italiano abbiamo affrontato il tema della Natura in Pasticceria spaziando da tè, infusi e tisane agli estratti, passando per i fiori eduli, dove ci soffermeremo in modo più approfondito in questo articolo.

La pasticceria sboccia: i fiori eduli, quali e come usarli

Ci sono fiori e fiori, non tutti sono commestibili e non tutti sono adatti all’impiego nei prodotti di pasticceria. Ne esistono di più o meno aromatici, più o meno delicati e perfino piccanti, in base alle loro peculiarità si prestano meglio alla decorazione o anche all’inserimento nelle ricette sia di pasticceria da forno sia fresca, come nel gelato o nei semifreddi.

L’angelica, a seconda della varietà, si presenta in una vasta gamma di tonalità dal colore lavanda/blu al rosa acceso. Ha un sapore che richiama la liquirizia ed è un ottimo ingrediente per dolci al cucchiaio, mousse o bavaresi.

La camomilla, simile nell’aspetto alla margherita, ma molto più dolce e profumatissima, è molto conosciuta come bevanda rilassante per la notte, perché non provarla come ingrediente per realizzare frollini o muffin?

Il cerfoglio è un fiore che alla vista ricorda quello dell’aneto, al gusto e all’olfatto ha una leggera nota di anice.

I citrus, come si evince dal nome, sono i profumatissimi fiori di arancio, limone e pompelmo. Sono molto delicati e di solito si preferisce usare l’essenza che i fiori stessi, in quanto la loro delicatezza si perderebbe in un’infusione nella panna o nel latte, per esempio. Nel caso dell’olio essenziale è bene fare attenzione al dosaggio, di solito riportato sulla confezione, perché è un attimo esagerare rovinando il prodotto.

I fiori gialli del finocchio sono delicati e dal leggero sapore di liquirizia.

I petali del garofano sono dolci e spesso vengono impiegati nella preparazione di liquori, si prestano per guarnire frollini, pasticcini e torte.

Il gelsomino è usato come ingrediente per aromatizzare il tè, molto profumato, è ottimo per la biscotteria e i dolci da forno.

Con i petali dei gerani si preparano semifreddi, sorbetti, vini, liquori, ma sono ottimi anche per accompagnare i formaggi, per esempio ricotta e crescenza, anche sotto forma di confettura.

Un altro fiore impiegato come ingrediente di tè e tisane è l’ibisco, che ha un profumo intenso, particolare, dolce.

I fiori della menta, come le foglie, sanno di menta e sono quindi ottimi per realizzare sorbetti, gelati e semifreddi.

La rosa e la viola sono i fiori più conosciuti e usati in pasticceria fin dai tempi più antichi. La rosa, in particolare, è utilizzata nella preparazione di dolci e confetture, sciroppi, liquori e anche cocktail. Il suo profumo è delicato e il sapore deciso. Ovviamente, per la sua bellezza, si presta perfettamente per la decorazione. La viola ha un sapore delicato, che ricorda un po’ quello della menta, è ideale per gelati, gelatine e confetture, e si presta alla canditura (leggi l’articolo sulla rivista sfogliabile per sapere “Come si candiscono i petali”).

I fiori del trifoglio sono dolci con note di liquirizia.

Esistono anche fiori un po’ “piccanti” che si prestano meglio alle preparazioni salate, ma per chi volesse osare anche nel dolce potrebbe provare a sperimentare con la calendula, il cui colore intenso dona eleganza, se usata come decorazione, il gusto è piccante e pepato.

Coloratissimi, i crisantemi hanno un sapore che va dal piccante al pungente. La loro vastissima varietà di colori e sfumature permette di creare decorazioni accattivanti.

Il lillà è utilizzato per arrotondare il sapore di creme, yogurt, gelati e crostate. Ha un odore pungente e un aroma agrumato.

Il nasturzio è un fiore dai colori brillanti, dal sapore dolciastro con una punta di peperoncino.

Per aromatizzare o semplicemente per creare contrasto tra i sapori potete usare le begonie o la verbena odorosa, entrambi dalle note acidule. In particolare, le begonie ricordano un po’ il limone, ecco perché si prestano alla preparazione di gelati, sorbetti e freschi dessert al cucchiaio. Il sentore di limone è invece un po’ meno marcato nella verbena odorosa, ottima per aromatizzare biscotteria da tè.

I fiori eduli per le vostre decorazioni

Alcune varietà di fiori hanno colori brillanti e accessi e possono rendere ancora più belle le vostre torte. Pensate per esempio alle fucsie che, grazie alla loro vivacità, contrastano il bianco, il panna o i tenui colori pastello di una torta da cerimonia. Ciò non toglie che farebbero un gran figurone anche sul più scuro cioccolato.

L’impatiens è una pianta da appartamento che produce fiori violetti in abbondanza: avrete sempre a portata di mano dei piccoli petali per rifinire dolci e dessert. La malvarosa è un fiore ricco di petali, perfetto per creare decorazioni vaporose e dai colori vivaci. Anche se non ha un gran sapore come la camomilla, la margherita dà l’idea di primavera e, se usata per decorare, dona vivacità e gioia alle vostre preparazioni. Anche le belle di giorno e i fiori e le foglie più giovani della primula sono ottimi per decorare.

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