La panificazione e le sfide presenti e future per tutta la filiera, questo il titolo del primo forum nazionale sulla panificazione. Si è tenuto a Milano, lo scorso 19 marzo, nell’ambito di  Pane in Piazza. Per l’occasione, dalla discussione di alcuni esperti del settore presenti, sono emerse le evoluzioni e le tendenze del pane e della panificazione in Italia e nel mondo. 

Dal valore nutrizionale e quello storico e solidale, dalle materie prime alla sostenibilità, ai nuovi strumenti di comunicazione e vendita, le tecnologie e il design dei punti vendita. E poi le storie di artigiani e imprenditori, di donne fornaie, ricette. Uno sguardo sul pane in un territorio esotico (Medioriente) e una storia di solidarietà che lega Milano all’Etiopia attraverso il pane. Per iniziativa di Cesare Marinoni, Luca Piantanida un collaborazione con Luigi Caricato (leggi anche: Pane in piazza… del Vaticano), una giornata di riflessione e confronto con i protagonisti della filiera dell’arte bianca: tutto questo è stato Pane in Piazza forum. Vediamo nel dettaglio cosa è emerso da questo primo forum nazionale.

La panificazione e le sfide presenti e future per tutta la filiera

Dall’esperienza della grande manifestazione benefica Pane in Piazza che si teneva in piazza Duomo a Milano in primavera prima della pandemia, per sostenere un progetto dei Frati Cappuccini missionari di Milano in Etiopia, è nato il primo Pane in piazza Forum: il primo convegno nazionale sul mondo del pane.
L’evento dal titolo: La panificazione e le sfide presenti e future per tutta la filiera, si è svolto sabato 19 marzo 2022 a Milano, nell’ambito della kermesse Olio officina Festival al Palazzo delle Stelline per iniziativa di Cesare Marinoni e Luca Piantanida, in collaborazione con il patron di “Olio Officina Festival”, Luigi Caricato. L’evento tra l’altro ha ospitato il Globo di Pane, una sfera di quasi 2 metri di diametro e modellata con centinaia di forme di pane, realizzata da Cesare Marinoni con la collaborazione delle fornaie Milena Pizzocchero e Laura Gioachini. Hanno moderato gli interventi Cesare Marinoni e Luca Piantanida.

Il convegno: lo scenario

L’Italia è il Paese del pane: ne abbiamo 400 tipi diversi. In Francia il pane nazionale è uno, la baguette (però il migliore panificatore di baguette è italiano, Ezio Marinato, campione europeo e mondiale di panificazione).

In atto una crisi di settore. Nemmeno il lockdown ha spostato sensibilmente le vendite, mentre è aumentata la spesa del 7,4% in generi alimentari, ma soprattutto a vantaggio dello scatolame.

I numeri della crisi

La crisi è in termini di calo delle marginalità e del trend di consumo, a causa di abitudini alimentari, esigenze dietetiche ed eccessiva quantità dell’offerta. Nella sola Lombardia ci sono 4000 imprese di panificazione come in tutta la Germania che però conta 82.797.000 abitanti su 356.900 km2 contro i 60.626.000 su 301.300 km2 nell’intero nostro Paese, dove si superano le 20.000 (contro 19.000 farmacie e 17.000 negozi di frutta e verdura). La filiera il pane dà sostegno a centinaia di migliaia di lavoratori.
Solo l’1% dei panificatori, però, ha laboratori di grandi dimensioni, circa il 18-20% ha strutture medie, il resto è costituito da piccoli artigiani.
Ecco perché vanno migliorati: approccio imprenditoriale, capacità di investimento, per esempio in tecnologia, formazione, comunicazione e pianificazione del business.
Il fornaio tipo ragiona con il cuore e non sempre con la “cassa”.

Un realtà di piccoli artigiani

Nella categoria dei fornai si distinguono, quindi, le attività con spirito imprenditoriale rispetto a chi produce pane per volumi. Si distinguono le attività situate nei grandi centri e quelle nei piccoli centri. Tutti hanno un enorme valore sociale, ma si differenziano per offerta e diversificazione del prodotto. I prodotti sono numerosi e variano da regione a regione, da città a città. Anche la scelta delle materie prime e le tecniche di produzione fanno la differenza.

Pane Bio: Sì, ma non solo

I consumatori apprezzano i grani antichi. In Italia abbiamo solo 8/10 tipologie di pane IGP riconosciute. Si prediligono pani a lunga lievitazione o con lievito madre anche se hanno un costo maggiore ma con un minor spreco del prodotto che si consuma per più giorni. E’ importante che il fornaio dia sempre spazio anche a pane biologico, farine antiche, tradizione, lunga lievitazione, lavorazioni diversificate e differenziate per coprire le esigenze dell’intera giornata e di ogni tipo di consumo. Come per ogni buona prassi alimentare risulta fondamentale la biodiversità. Questo differenzia e valorizza il lavoro del fornaio nel proprio punto vendita, ma dev’essere migliorata la comunicazione. Nell’offerta complessiva è comunque necessario offrire sempre anche tipologie di pane economicamente meno costose.

Comunicazione sul punto vendita

La comunicazione passa anche attraverso l’arredo e il design. Nell’arredo del locale bisogna tenere conto dei comportamenti dei consumatori e quindi è importante che il locale per esempio sia “instagrammabile”. Tuttavia per 25-30 mq si può arrivare a spendere perfino 60-70mila euro per l’arredo. E’ un impegno decisamente importante per la maggior parte dei fornai che sono piccoli artigiani.

Pane e Normative

La normativa alimentare italiana è molto precisa e severa per etichettatura, valori nutrizionali, pane confezionato, pane precotto, ecc. Il pane artigianale non è in competizione con l’industria e la grande distribuzione essendo differente, ma non sempre risulta ben identificabile rispetto a quello industriale posizionato sugli scaffali, (legge Romanini, in Emilia Romagna normativa migliore). Questo incide sulla fiducia del consumatore che è sempre molto sensibile, riconoscendo nel pane un simbolo cristiano, di pace e del bene in genere (proverbi, Essere buoni come il pane). Il pane è in effetti l’alimento base dell’umanità fin dai suoi albori. Quindi c’è un valore non percepito del pane che influisce ogni volta che si parla di aumento del prezzo, anche se, dati alla mano, gli aumenti del prezzo al kg incidono 0,20/0,30 centesimi di € sul bilancio giornaliero familiare. Mentre si spende con maggior disinvoltura per un cellulare.

Le  materie prime

La diversificazione delle ricette, nuove esigenze organolettiche e richiesta di prodotti più curati hanno prodotto l’esigenza di farine con caratteristiche differenti e con un più alto valore proteico sin dagli anni ’60. Ma aumentano anche i costi. Non sempre i mulini possono affidarsi a colture italiane, come l’attualità ci insegna, per cui molte materie prime arrivano dall’estero con notevole incidenza sui costi, che aggiunti ai costi dell’energia, imballaggi, trasporto, ecc. hanno obbligato i fornai italiani a rivedere al rialzo il prezzo del pane. Serve, dunque, un piano per la valorizzazione dei prodotti da forno e in particolare si deve implementare sia la formazione sia la comunicazione.

La formazione, imprescindibile

Il convegno, La panificazione e le sfide presenti e future per tutta la filiera, ha infine evidenziato la necessità di un miglioramento e di una crescita imprenditoriale per la categoria, quindi: migliore formazione dei formatori, migliore formazione dei fornai, migliore formazione dei quadri dirigenziali e sindacali, migliore formazione dei dipendenti di laboratorio e degli addetti alla vendita e sullo stesso punto vendita.

Il ruolo dei media

Tuttavia uno sforzo assolutamente necessario va fatto per avere dai media una più corretta informazione sul mondo del pane che è essere molto complesso. Il pane viene veicolato invece come semplice “impasto di acqua farina e lievito”. Serve inoltre una comunicazione mirata anche a fare cultura ben oltre le “dicerie” come “il lievito fa male”. Nel pane, in realtà, tutto dipende dalla metodica della lavorazione. Per avere qualità bisogna avere “pazienza”, dedicare tempo affinché gli impasti possano sviluppare il “buono” di ogni processo produttivo. Come il buon vino o l’aceto balsamico, anche il pane lavora con batteri vivi e si affina con il tempo.

Investire in tecnologia

Maggiore e più curato è il tempo di lievitazione migliore sarà il prodotto finito e disponibile sulle tavole degli italiani. Il tutto senza dimenticare la grande evoluzione delle attrezzature moderne. Anche il mondo del pane deve usufruire delle tecnologie che Industria 4.0 mette a disposizione.

Proposta associativa

Di fondo è necessaria una coscienza ed una collaborazione di filiera che superi gli individualismi. Solo le 20-25mila aziende di panificazione italiane sono rappresentate dalle associazioni, ma il mondo del pane è molto più vasto e articolato. Occorre un tavolo per trovare insieme le soluzioni.

Foto in evidenza da ufficio stampa Pane in Piazza Forum: © LanaK – Fotolia.com